Ramen juha s čemažem in ajdovimi fritati

ramen juha iz moje bodoče betule

   ID recepta: 21307izvor: fusion cuisinevrsta obroka: glavne jedi
    juhe in zakuhe: ostale juhe
  • ZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnost
  •  4+ ur
  • količina: 4-6 oseb

Sestavine

Za jušno osnovo (tonkotsu ramen):

1,5 - 2 kg svinjskih kosti z veliko veziva (hrbti ali sklepi) in malo mesa

dober kg stare kokoši (najbolje hrbet in kosti)

1 večja olupljena čebula

glavica ali dve česna (lahko jo samo grobo olupimo, odrežemo vrh in koreninice in prerežemo na pol)

kos zelenine in peteršiljeve korenine

kos svežega ingverja

košček muškatnega oreščka

nekaj zrnc popra

malo soli

 

Dodatki za serviranje:

ajdovi fritati

svež čemaž (izven sezone tudi por ali mlada čebula)

mehko kuhana jajca ali surovi rumenjaki

rezine karamelizirane sladko kisle svinjine

čilijevo olje ali hoisin ali kaka druga pekoča omaka

sojina omaka

gobe šitake

kitajsko zelje in/ali pak choy in/ali stebla zelene

surovo korenje

svež ingver

začinjen kis

goveji mozeg

 

Enciklopedija začimb » Merske tablice »

Postopek

Priprava juhe:

kosti namočimo v mrzlo vodo za nekaj ur, vodo vmes enkrat ali dvakrat zamenjamo. V velikem loncu zavremo 3 litre vode, stresemo noter svinjske kosti, jih na hitro blanširamo in odcedimo. Dodamo kokošje meso in preostanek sestavin za juho, zalijemo s svežo vodo za prst nad sestavinami, zavremo, nato pa kuhamo vsaj 6 ur pokrito na čisto majhnem ognju; če vmes izpari preveč tekočine, jo počasi dolivamo. Juho odcedimo, ohladimo toliko, da lonec ne peče več v roke (približno 45 stopinj), nato pa še enkrat filtriramo, lahko skozi gosto bombažno krpo, ki mora biti prekuhana in večkrat sprana v hladni vodi, da nima priokusa po pralnih sredstvih; lahko uporabimo tudi zelo gosto cedilo ali kar filter za kavni avtomat (jaz imam enega prav v take namene).

Ohladimo v hladilniku; ohlajeni juhi, ki se je spremenila v gosto, neprosojno, vendar svetlo žolco, posnamemo večino maščobe. V pokriti posodi v hladilniku jo lahko hranimo tri dni, v zmrzovalniku pa tri mesece.

Ajdovi fritati: iz treh zvrhanih žlic ajdove moke, malce soli, nekaj žlic temnega piva in preostalih beljakov ali enega celega jajca, zmešamo redko tekoče testo in na nizki temperaturi spečemo ne pretanke palačinke; ohlajene narežemo na rezance.

Svež čemaž narežemo na trakce.

Jajca skuhamo v mehko in ohladimo; tik pred serviranjem jih olupimo in prerežemo na polovičke.

Svinjsko trebuševino mariniramo v pekoči sladko-kisli omaki (med, limonin sok, sojina omaka, feferoni ali cayennski poper, sol, po želji malce kumina) in jo spečemo v pečici. Pred serviranjem jo razrežemo na tanke rezine, še enkrat pomočimo v sladko-kislo pekočo omako in popečemo na žaru ali na peki papirju v zelo vroči pečici.

Kot pekočo omako sem uporabila kar omako AOP, aglio-olio-peperoncino, ki jo sicer dajem na pašto, pečene sardele ali kuhano zelenjavo; pripravim jo tako, da veliko česna sesekljam na drobno, prepražim na nekaj žlicah olivnega olja na zmerni temperaturi, nazadnje primešam čilijeve kosmiče ali sveže drobno nasekljane feferončke.

Gobe šitake in ostalo zelenjavo narežemo na tanke rezinice.

Goveji mozeg nekaj ur namakamo v mrzli vodi, nato ga narežemo na tanke rezinice, povaljamo v moki in na hitro opečemo v zelo vročem maslu.

Serviranje: juho pogrejemo do vrenja, na krožnike naložimo dodatke po želji in izbiri, nato jih zalijemo z vrelo juho.

Pošlji prijatelju »Prispevaj recept » Slovarček gesel in pojmov »

Opombe

Recept ni tehnično zahteven, za nabavo in pripravo sestavin pa si moramo vzeti nekaj več časa.

Poleg priporočamo Pomoč

Za priporočanje, kaj vam tekne zraven, morate biti član kulinarika.net

Mnenja o receptu

  

kuha že od: 31.7.2006

Št. objav: 1264

Objavljeno 13.4.2017 ob 10:49

Če uporabimo za ajdove fritate samo beljake, koli beljakov je mišljeno?

Dobrodošlo bi bilo napisanega nekaj besed o tem, kaj je oz. kaj pomeni " ramen".

  

kuha že od: 21.10.2003

Št. objav: 2405

Objavljeno 13.4.2017 ob 12:43

Toliko beljakov, da skupaj z nekaj žlicami temnega piva in tremi zvrhanimi žlicami ajdove moke dobimo ne preveč gosto testo. Druga odmera beljakov: toliko, kolikor nam jih je ostalo od surovih rumenjakov, ki jih bomo postregli v juhi.

O pomenu najboljše spregovori citat mojstra Maezumija iz filma The Ramen Girl: "A bowl of ramen is a self-contained universe with life from the sea, the mountains, and the earth. All existing in perfect harmony. Harmony is essential. What holds it all together is the broth. The broth gives life to the ramen."

lp, proxima

  

kuha že od: 27.12.2015

Št. objav: 3061

Objavljeno 13.4.2017 ob 13:03

Proxima, bravo za recept, za gornji odgovor s citatom, še dodatno pa za ohranjanje bogate besedne oziroma jezikovne (in očitno tudi kulinarične) dediščine prelepe Primorske, torej za betulo!

  

kuha že od: 9.11.2004

Št. objav: 14949

Objavljeno 13.4.2017 ob 20:16

Čestitke za recept in pojasnilo.

  

kuha že od: 18.9.2011

Št. objav: 6606

Objavljeno 16.4.2017 ob 20:48

Krasno napisan recept. The Ramen Girl, ja...skoda, da Brittany Murphy ni vec, bila je pravi soncek, ki je juhco zacinila s solzo, ce me spomin ne vara.

Za pošiljanje mnenj je potreben vpis ali prijava!

Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?
Kaj danes za zajtrk
malo za hec
MOJ vrt
Ločevanje živil 90. dni - 5. del
Pošlji prijatelju
Ocenite recept
Ocene recepta
Zraven tekne
Vinski kotiček
Naročeni ste na nova mnenja
Ko bo nekdo napisal novo mnenje k temu receptu, boste o tem dobili e-mail obvestilo (le enkrat, dokler ne odprete spet tega recepta). Na naročanje se lahko odjavite na samem receptu ali pa iz beležke.