Za današnje kosilo so bile račje prsi po tej recepturi in nam je bilo všeč...priloga je bila dušeno zelje in krompir,bom pa naslednjič naredila z ajdovo kašo..in kot se današnjemu dnevu pritiče ,zraven še kozarček Prešernu v čast...
Račje prsi z ajdovo kašo iz moje bodoče betule
Zbirke:praznični recepti1282
proxima 
20.684 ogledov
20.684 ogledov
-
3/5
srednje zahteven recept - 4+ ur
-
5
(2)
Sestavine
400 g račjih prsi brez kosti s kožo in maščobo
60 g masla
Marinada/osnova za omako:
400 ml terana (namesto njega lahko kak modri pinot ali syrah - namig: Vinakoper ima zadnja leta linijo prav odličnega shiraza)
10 brinovih jagod
žlica popra
žlica koriandra
žlička nageljnovih žbic
ščepec suhega ali svežega rožmarina
majhen gomolj svežega ingverja
limonina ali pomarančna lupina (samo tanka zunanja plast)
ščepec soli
žlica rjavega sladkorja ali žlička aromatičnega medu
Ajdova kaša za prilogo:
200 g ajdove kaše
5 suhih marelic
30 g olupljenih mandljev ali pinjol
1 šalotka
nekaj nageljnovih žbic
strok česna
30 g masla
sol, poper
nekaj lepih listov rdečega radiča
Postopek
Kožo na račjih prsih razrežemo na kvadratke ali rombe. Ingver drobno naribamo, limonino lupinico sesekljamo, dodamo sol in sladkor ali med, suhe začimbe stremo v možnarju, vse skupaj zmešamo s teranom. Pustimo stati kako uro, nato odvzamemo 200 ml mešanice in jo shranimo za pripravo omake. V preostanku mariniramo račje prsi vsaj nekaj ur, še boljše kak dan, seveda na hladnem.
Pripravo začnemo s prilogo - sesekljamo šalotko, jo posteklenimo na maslu, dodamo oprano in odcejeno kašo ter mandlje ali pinjole, še malo popražimo, medtem solimo in popramo po okusu, dodamo velik strok česna, v katerega zabodemo dve ali tri nageljnove žbice (če ga hočemo ob koncu kuhanja odstraniti brez težav, ga privežemo na belo nitko in obesimo na pokrovko), zalijemo s štirimi volumni vode ali čiste juhe in kuhamo na majhnem ognju 15-20 minut . Nekaj minut pred koncem kuhanja dodamo na tanke lističe narezane suhe marelice. Odstavimo in shranimo pokrito na toplem, da kaša vsrka vso tekočino. Radič narežemo na centimetrske trakove in ga vmešamo v že skuhano ajdovo kašo tik pred serviranjem, sicer se rad razbarva.
Med kuhanjem kaše pripravimo račje prsi: maslo razgrejemo, da usedlina malo porjavi (beurre noisette). Račje prsi vzamemo iz marinade in jih do suhega obrišemo s papirnato brisačko. Na razgretem maslu jih pečemo 8-12 minut na strani s kožo, nato jih obrnemo in pečemo še 6-8 minut po drugi strani. Odstavimo, preložimo v toplo posodo, pokrijemo in hranimo na toplem.
Začinjeno vino precedimo skozi gosto cedilo ali krpico, z metlico vmešamo vanj zravnano žlico jedilnega škroba in ga zlijemo v ponev, v kateri smo pekli račje prsi. Med mešanjem zavremo in kuhamo nekaj minut, da se omaka zgosti.
Račje prsi prečno razrežemo na rezine in jih serviramo s prilogo in omako.
Opombe
Jed sem dekorirala s flambirano pomarančo - centimetrske rezine do živega olupljene rdeče pomaranče sem potresla z rjavim sladkorjem in sotirala v maslu, flambirala z domačim mareličnim žganjem (obnese se tudi kaka druga visokooktanska žganica, na primer dobra slivovka ali seveda kanonični Grand Marnier), počakala, da je plamen ugasnil, in pomarančne filete preložila na krožnike.
Po tem receptu lahko pripravimo tudi puranovo stegno brez kosti ali svinjski file, le da čas pečenja in količino marinade prilagodimo velikosti pečenke (večji kos mesa raje spečemo v pečici), številu jedcev pa količino omake in priloge. Radič v prilogi lahko zamenjamo s kakim drugim aromatičnim dodatkom, na primer rukolo, česnom, drobnjakom, navadnim drobnjakom, tanko narezanim porom in podobno.
V čas priprave je vštet čas mariniranja, samo kuhanje pa traja manj kot eno uro.
Predlogi za vino
Zraven priporočamo
