žlikrofi po gruzijsko – običajno mesni, a brez težav vegetarijanski
3/5
5
(1)
Nikar predolgo ne študirajmo sestavin za testo: zmešamo jih in nekaj minut ugnetamo v voljno kepo. To pokrijemo z vlažno krpo in pustimo počivat, medtem ko preidemo na drugo stopnjo (bolonjsko, seveda, čeprav so tokrat testenine, ne pozabimo, gruzijske!), koder bomo brez težav doktorirali iz začinjenega nadeva.
400 g mletega mesa(1) denemo v večjo skledo. Dve čebuli na drobno nakockamo, šop ali dva svežega dišavnega listja pa na drobno sesekljamo in oboje dodamo mesu, čemur naj nemudoma sledijo še (mlete!) začimbe – kumina in seme koriandra, začimba vseh začimb – sol – ter kralj začimb – poper.
Testo med njegovim počitkom zmotimo in na pomokani površini oblikujemo v debel svaljek, ki ga narežemo na 16-18 enako velikih kosov; te oblikujemo v kroglice, od katerih vsako z dlanjo sploščimo in nato razvaljamo v tenak »krog«. Na sredo vsakega »kroga« (komur uspejo, naj odmisli narekovaje) se ne ustrašimo položiti zajetnega kupa nadeva.
Najtežji del pa, vemo, pride šele po doktoratu: v našem primeru oblikovanje žlikrofov. S palcem in kazalcem ene roke zagrabimo rob testenega kroga, nato pa s pomočjo palca in kazalca druge roke napravimo prvi uvihek (laže jih je delati navznoter kot navzven). Preprimemo in na prvega naplastimo naslednji uvihek; preprimemo in naredimo tretjega itd. Uvihki naj se prekrivajo kot »strešniki« (vsak naslednji mora prekrivati del prejšnjega). Ko z njimi pridemo okoli celega roba, se nam je ta menda že združil nad nadevom v pecelj. Tega zdaj močno stisnemo in s tem hinkali zatesnimo, morebitni »odvečni« del peclja pa odtržemo. Po videzu nas izdelan hinkali spominja na mošnjiček, nekatere tudi na čebulo. Za opis spretnosti njihovega izdelovanja so, priznamo, besede nekoliko prenerodne, zato si pomagajmo s slikami.
Žlikrofe (gruzijsko »hinkali« ხინკალი) kuhamo okoli 15 minut . Kuhane odcedimo, izdatno potresemo z mletim črnim poprom in ponudimo kot samostojno jed(3) s kakim dobrim vinom(4). Gruzijci jedo hinkalije z rokami: primejo za pecelj, previdno pregriznejo in hitro posrkajo v njem ujeto mesno juho (zato je važno, da so žlikrofi res »diht«!), nato pa grižljaj po grižljaj vse do peclja, ki pa ga običajno ne pojedo. Po eni strani je spričo debeline manj kuhan kot ostalo testo, po drugi pa po bitki preštejejo vsak svoje peclje in ugotovijo, kdo za mizo je največji junak.
Gruzijska kuhinja se ne otepa niti vegetarijanskih nadevov za hinkalije: mladi sir, zorjeni sir, gobani in/ali druge gobe, zelenjava...
(1) Tradicionalno se rabi jagnjetina, govedina ali svinina, lahko tudi poljubna mešanica naštetih vrst mesa.
(2) Menda velja med gruzijskimi kuharji za zelenca, čigar hinkali ne premore vsaj 20 enakomernih uvihkov.
(3) Poleg lahko postrežemo s kakšno od gruzijskih zelenjavnih prilog/solat (gruzijsko »phali« ფხალი), recimo iz zelja, koprive, jajčevcev ali rdeče pese. Pozabiti ne velja niti na "gruzijski ajvar" oziroma adžiko. Manj, torej prav nič tradicionalna, zato pa nič manj, torej precej okusna je s hinkaliji kisla smetana.
(4) Pri tem smo nekoliko boljše sreče od Rusov, ki so sicer nori na gruzijsko kuhinjo, toda je pri njih prepovedan uvoz gruzijskega vina (kdo ve, morda celo iz političnih razlogov...). Sicer slovi Gruzija po svojem resnično starodavnem načinu izdelavovanja vina (Gruzija, mimogrede, ima najdaljšo tradicijo vinarstva na svetu). Grozdje zmeljejo, nato pa ga s peclji in kožicami vred prelijejo v v zemljo zakopane ogromne (več tisoč litrov velike!) glinene »amfore«, imenovane »kvevri« (ქვევრი). Zapečatijo jih s čebeljim voskom (s katerim so kvevriji premazani tudi znotraj) ali glino. Vino, ki ga po dobrega pol leta precedijo v drug kvevri, je motnikavo in nekoliko temnejše, a menda zelo polnega okusa, predvsem pa je obstojno brez žveplanja zaradi visoke vsebnosti čreslovin.
Žal tudi v Gruziji dandanašnji tak način izdelovanja vina ni običajen in se počasi poslavlja, obstaja pa seveda krog ljudi, ki se trudi za njegovo ohranitev in ponovno uveljavitev.
Prav razumeš, missan! Nekateri vodo celo dodajo v nadev, da je potem v hinkaliju več juhe.
Glede kuhanja na sopari lahko samo ugibam, kajti preizkusil še nisem; res je edino to, da so kar veliki in bi jih bilo (spet ugibam) verjetno treba kuhati kar kake pol ure. Bom pa vesel, če to preizkusiš namesto mene in potem poročaš 
missan, zelo zanimivo vprašanje, nikoli nisem o tem razmišljal...
"Sočni" v smislu testa ali "sočni" v smislu tekočine znotraj?
Testo (torej zunanje) bo gotovo manj "sočno" v smislu 'manj mokro', če so kuhani na sopari, ampak to tako ali tako velja za vsakršno testo, kuhano na sopari/v vodi.
Tisto "jušico" bi pa po mojem vseeno morali imeti - če so neprodušno zaprti v vodi, potem so menda tudi na pari... Kot rečeno, ugibam/sklepam.
, nisem iskala diskrepance, ni bilo potrebe, saj v receptu ni navedene vrste, tipa moke, le radovedna sem bila, če sem uganila.
Hvaležna sem ti za razlago o vinu, sem šla malo "raziskovat" , zvedela, da se ta metoda pridelave imenuje kartuli, kar pa me je res presenetilo, je možnost razlage izvora besede "vino", po gruzijsko "ghvino" 
"kartuli" je v gruzijščini preprosto pridevnik, ki pomeni 'gruzijski' 
Beseda "vino" ni izvorno slovenska, temveč je romanska izposojenka. Latinsko "vinum", klasično grško "οἶνος" (ojnos) ter eolsko grško ϝοίνος (vojnos) so vse iz istega korena in bi naj tudi v teh jezikih bile izposojenke iz nekega predindoevropskega jezika, iz istega vira pa je tudi gruzijsko "ɣvino" (ღვინო).
"Podobnost" torej ni naključna, saj gre izvorno v resnici za isto besedo.
oho, zelje - tale nadev se pa sliši fantastično (zelje, gobe in sir) - 666 (ja, jaz sem opazila da je drugi nadev;P), a je notri sveže zelje ali mogoče celo sveže kuhano zelje? in kateri sir (zgleda kot cottage cheese)?
enkrat ta teden se bom verjetno lotila teh hinkalijev in po moje bom kuhala v vodi - da bo ziher sočno.. :) in še eno vprašanje (vem, doktoriram tukaj:) - ali mora voda čisto pokriti hinkalije pri kuhi ali da celo plavajo?
missan, oko sokolovo "Sir" je bil nekaj med sirom in skuto, nek (sicer okusen) poskus izdelave sira , zelje je bilo pa kar sveže surovo. Sicer pa je "najbolj tipični" gruzijski sir (sulguni) še najbolj podoben mozzarelli.
Moram reči, da nadev ni bil preveč posrečen. Mislim, okus je bil prvovrsten, toda masa je bila premokra in so se zato hinkaliji (zlasti tisti, ki sem jih kuhal v 2. rundi, ko je testo spilo veliko tekočine) odpirali. Naslednjič bom zelje prej prepražil, morda tudi čebulo.
Ostale sestavine nadeva: suhi jurčki, jajce, surova čebula, sol; od suhih (svežih ni bilo pri roki) želišč pa pehtran, koriander, peteršilj in koprc (v tem vrstnem redu po količini). Poudarjam pa, da je to bil moj eksperiment, medtem ko je zgoraj podani mesni nadev preverjen in izvoren gruzijski recept.
Kar se doktorata tiče: ja, globoko, globoko morajo plavati! Nekateri vsakega posebej v krop vržejo "postrani", da hinkali naredi 3-4 kroge v loncu - tako preprečijo, da se prime za dno ali druge hinkalije
