pariška krema božanskega okusa; beli ali temen; glazura; za brizganje; kot podlaga za tičino maso; polnilo za pralineje
197.792 ogledov
1/5
5
(4)
Temen ganache:
400 g jedilne čokolade
200 g sladke smetane
žlica masla (neobvezna)
Beli ganache:
300 g bele čokolade
100 g sladke smetane
žlica masla (neobvezna)
Poljubni dodatki: pomarančna lupina, liker, barvilo
Za temen ganache uporabljamo razmerje 2:1, za belega 3:1. Obakrat je večji delež čokolade kot smetane!
Smetano segrevamo skoraj do vretja in prelijemo majhne čokoladne kocke in maslo. Pustimo 2 minuti , nato mešamo s kuhalnico, da se vse raztopi. V kolikor se ne raztopi, segrevamo vse skupaj nad paro. Ne mešamo pregrobo, saj ne želimo ujetih zračnih mehurčkov.
Nato postavimo na pult in ohlajamo pri sobni temperaturi z občasnim mešanjem, kar zelo pospeši ohlajevanje in strjevanje. Lahko damo tudi v hladilnik, vendar previdno, saj se lahko preveč strdi. Takrat ga zopet zmehčamo v MW.
Na sestavljeno torto (ne iz hladilnika, ker se ganache prehitro strjuje) z brizganjem enakomerno razporedimo kremo. Zglajujemo jo s paletnim nožem. Ob strani ga držimo navpično in delamo krajše potege. Tako pazimo, da ne dvigujemo drobtin iz oboda torte. Trudimo se, da naredimo lep in oster rob.
Ko se krema preveč strdi za razmazovanje, si pripravimo zelo vročo vodo v vrček in vanjo pomočimo paletni nož. Nato ga do suhega obrišemo in zglajujemo glazuro. To ponavljamo, dokler se nam ne zdi torta lepa.
Če mora torta čakati na razrez, jo pustimo v hladilniku, par ur prej pa jo vzamemo ven, saj bo le tako ganache razvil v ustih pravi okus.
Uporabljamo ga kot nadev za torto, glazuro, za okraševanje, za podlago za tičino maso in na žlico ;)
Razredčenega s stepeno sladko smetano ali mascarponejem (smetana naj se pred vmešanjem ogreje na sobno temperaturo) tudi uporabljamo za okrasitev ali za mousse.
Pod tičino maso:
potrebno je upoštevati razmerje, čeprav za druge stvari lahko malo prilagodimo.
Obdelamo enako kot za torto, nato torto ohladimo v hladilniku, zato da bodo robovi res ostri in torta ravna. Pred nanosom tičino mase z vročim fenom malo pogrejemo torto, da se bosta sprijela.
Barvanje in arome: Barvilo v prahu dodamo v smetano med segrevanjem.
Oblivanje tort: Po torti polijemo še toplo kremo. Med ohlajevanjem preverjamo konsistenco in ko se nam zdi primerna, torto ali pecivo prelijemo. Ko se malo strdi, lahko vtisnemo vzorce. Po strjevanju se bo odlično dala rezati.
Za okraševanje z ganachem ne potrebujemo posebnih izkušenj, saj se z vročim nožem lahko igramo v nedogled! Tudi ponesrečeno okrasitev z masleno kremo le obrišemo dol.
Res ti ni treba skrbet glede tega, da bi biskvit karkoli popil. Težava pri ganachu, ki je preveč tekoč je le v tem, da prehitro steče iz torte in se "ne prime" v zadostni količini. Ne vem na pamet kako dolgo se trdi, se pa vidi kdaj je to to. Sicer pa priporočam da celoten biskvit najprej "zabetoniraš" z masleno kremo, da se ti ne bodo v premazu poznale drobtine. Sicer pa ni problema glede temnega biskvita in belega ganacha (poglej si en čokoladen muffin na slikah).
