Ščuka v limoninem maslu

Najprej ujamemo primerno ščuko in jo očistimo. Ker je riba precej sluzava, jo polijemo s kisom in pustimo tako 5 minut, da se lažje razluska. Nato jo filetiramo: položimo jo na desko, prej jo dobro obrišemo s papirnatimi prtiči, primemo za rep in zarežemo z zelo, zelo ostrim filetinim nožem po hrbtu od repa do glave do kosti. Izrežemo hrbtno plavut po obeh straneh, prav tako spodnjo predrepno plavut. Nato odrežemo zgornji filet: z nožem prepičimo na koncu odprte trebušne votline in potegnemo proti repu in odrežemo od kosti. Potem odrežemo še proti glavi, izrežemo prsne plavuti in odločimo prvi filet. Ribo obrnemo in postopek ponovimo. Oba fileta razrežemo na kose širine dlani.

Filete rahlo nasolimo in pokapljamo z limono. Razsoljujejo naj se cca 1/2 ure.

Medtem iz ostankov od filetiranja (glava in hrbtenica) skuhamo nevtralno ribjo osnovo.

V ponvi raztopimo maslo na rahlem ognju in na hitro ocvremo filete, ki smo jih poprej obrisali do suhega in povaljali v moki - največ 5 minut! Temperatura naj bo nizka, da se maslo ne bo prežgalo! Ocvrte filete shranimo na toplo, npr. v mlačno pečico.

Maslo, na katerem smo pekli ribo, precedimo skozi gosto sito ali tkanino, da odstranimo tropince, ga vlijemo v kozico, ki naj bo dovolj velika, da bodo vanjo šli vsi kosi ocvrte ribe. Po potrebi dodamo še svežega masla.

V ribjo osnovo (ohlajeno!) dobro vmešamo škrob (s paličnjakom, da ne bo grudic). Vlijemo na maslo, ki ga grejemo na majhnem ognju in mešamo z metlico, dodamo sok pol limone, lahko tudi zelo malo limonine lupine, zelo fino sesekljane kapre in filet, timijan (kar korajžno) in muškatni orešček. Kisla smetana je opcijska, v primeru, da se odločimo zanjo, jo dodamo nazadnje in dobro premešamo. Končno vložimo ocvrte filete in jih na zelo zelo majhnem ognju kuhamo pokrite še 5 minut.