Baguette

Name: Baguette
Total time: 240 min
Yield: 850 g kruha / 4 Baguettes
Cuisine: Francija
Ingredients: 500 g moke (gladke-tip 500/ tip 0- italijanski standard/moka manitoba); 2,5 - 3,5 dl mlačne vode/mleka; 1 kavna žlička sladkorja (12 g); 1 kavna žlička soli (12 g); 12 g svežega pivskega kvasa; 2 žlici olja/maslo (po želji)

Matejj

22k ogledovFrancija

Slike postopkov »

Slike gotovih jedi »

Zahtevnost:
4+ ur
Oceni
Statistika

Sestavine

Količina: 850 g kruha / 4 Baguettes📏 Mere·🌿 Začimbe

500 g moke (gladke-tip 500/ tip 0- italijanski standard/moka manitoba)

2,5 - 3,5 dl mlačne vode/mleka

1 kavna žlička sladkorja (12 g)

1 kavna žlička soli (12 g)

12 g svežega pivskega kvasa

2 žlici olja/maslo (po želji)

Način za kuhanje

Postopek

1. faza (cca. 30 minut ): vmešanje testa:

moko stresemo v posodo. Naredimo jamico, vlijemo vanjo mlačno vodo, v kateri smo predhodno raztopili sladkor. Količina vode je odvisna od moke; nekatere moke "popijejo" več, druge pa manj vode (odvisno od W koeficienta moke). Počakamo, da kvas naraste (10-15 minut ). Sol potresemo na rob jamice (pazimo, da ne zaide v vodo s kvasom), dodamo olje. Zamešamo z mešalnikom (10 minut ) ali ročno, vse dokler ne dobimo čvrstega, gladkega testa, ki se začne ločevati ("trgati") od sten posode.

2. faza (cca. 4 ure ): prvo vzhajanje:

posodo s testom položimo v pečico s prižgano lučjo (30 stopinj). Po cca. 60 minutah s prsti dobro pretlačimo ("prezračimo") testo. Ta postopek ponovimo 2-3 x (testo mora na tak način vzhajati nekje 4 ure ).

3. faza: prvo razvaljanje testa:

testo razdelimo v bodoče 200 - 250 g štručke. Na pomokani podlagi razvaljamo in potem po širini razvaljano testo zavijemo v "filončine". Položimo v namaščen pekač. Pustimo vzhajati 45 minut .

4. faza: drugo razvaljanje testa:

na pomokani podlagi razvaljamo filončine. Tokrat razvaljano testo po dolžini zavijemo v 35-40 cm dolge "filončine". Skrbno jih je treba zaviti, da se testo lepo spoji. Položimo v pekač. Pazimo, da so dovolj narazen. Z ostrim rezilom naredimo zareze na vrhu "filončinov".

5. faza: zadnje vzhajanje (cca. 2-3 ure ):

pekač s tako oblikovanimi "filončini" položimo v ugasnjeno pečico s prižgano lučjo (temperatura naj ne presega 30 stopinj). "Filončini" naj počasi vzhajajo nekje 2-3 ure in jih od časa do časa navlažimo z vodno pršilko ter z rezilom obnovimo zareze.

6. faza: peka (cca. 20-30 minut ):

naše "filončine" pečemo na 200 stopinjah (v pečici brez ventilatorja - statični način) cca. 30 minut , odvisno od peči. Pazimo, da se zlato zapečejo (biti moramo pozorni, da se ne zapečejo preveč , sicer postane skorja pretrda). Peč mora biti izdatno navlažena. Vmes, vsakih 10 minut , popršimo kruh z vodno pršilko, da se skorja ne presuši.

PS: Originalen recept predvideva 30 minut peke pri 240 stopinjah v močno vlažni pečici, ko baguette začenjanjo dobivati zlato barvo, je potrebno nekajkrat malo odpreti vrata pečice, da para izpuhti in skorja otrdi. Po koncu peke pa naj bi pustili baguette še 10 minut v ugasnjeni, a vroči peči, z malenkost odprtimi vrati. Kot je v tem odstavku razvidno, sem na tej točki recept rahlo priredil in ta del vsakič dosledno ignoriral ter delal po svoje.

7. faza: ohlajanje:

sveže pečen kruh - baguette ohladimo na rešetki (cca. 1-2 uri ).

📖 Slovarček kulinaričnih izrazov

Opombe

Pri vzhajanju moramo paziti, da testo ne prehitro in predolgo vzhaja, sicer se bo sesedlo vase med peko. Tak kruh bo sicer užiten, vendar se bo začel kmalu drobiti.

Če hočemo kruh s hrustljavo skorjico, ga pustimo ohladiti na rešetki brez pršenja ali zavijanja v kuhinjsko krpo. (Nekje po 1 uri dobi kruh hrustljavo skorjico, prej je preveč trda). Nikakor, ampak nikakor ne smemo kruha pokrivati s krpo ali pršiti z vodno meglico, kruh se mora ohladiti "na zraku".

Razni priznani mojstri peki zagotavljajo, da je ključ do dobrega kruha dolgo počasno vzhajanje (nekje 6-8 ur). Tako pripravljen kruh je zelo rahel in obstojen več dni. Po številnih preizkusih in raznih hišnih spodrsljajih, lahko to samo potrdim! Celotno vzhajanje v gospodinjstvu mora trajati nekje 6-8 ur, lahko celo več (čas, ki je potreben, da se del škroba v moki pretvori-sfermentira v sladkor, ta pa potem v CO2 in etilni alkohol). Testo, ki je manj vzhajano, se ponavadi ne obnese najbolje (kruh nima "velikih lukenj" ali ima preveč izrazit okus po kvasu).

Kvasovke začnejo odmirati pri 60 stopinjah, zato mora testo vzhajati nekje pri 30 stopinjah.

Sam postopek je dolgotrajen, zamuden in na en način precej zahteven (je bilo potrebnih kar nekaj poizkusov preden sem uspel narediti dobre baguette), a vseeno vreden truda. Nenazadnje je priprava dobre baguette prava umetnost.

Kdor ima rad bele pikice na skorji: pred peko potresite po "filončinih" malo ostre moke; to je ponavadi pika na i.

Po želji lahko "filončine" premažemo z oljem ali beljakom.

Zraven priporočamo

Mnenja o receptu

MBrando

član od 20112308 sporočil

5.1.2014 ob 8:55

BOŽANSKO. Kot da bi gledal pod prste TOP FRENCH mojstra. Vem pa da to zahteva vajo, vzstrajnost, ljubezen in kanček talenta. Že ko sem gledal za recept, meni tako ljubih in božansko rahlih in angelsko lahkih CROISSANTOV. Saj veste, dragi Matejj, kako lepo se na njih poda domača marmelada v kombinaciji z OGROMNO ŠALCO pravega kakava ali čaja oz.dobre dišeče kave.

Tako malo je potrebno, da smo v življenju veseli in hvaležni za dobrote, katere dajejo smisel in ne dosegajo cenovnih višin diamantov ali avtov.

V malih užitkih se skriva skrivnost!

Super za objavo.Sam pa delo prepuščam mojstrom in si občasno privoščim njihovo mojstrovino.

Imate morda kakšen predlog, kje so naj naj baguette v tej naši mali državici? Predvsem MB in Lj.

nvalant

član od 20071 sporočil

5.1.2014 ob 9:44

MBrando

Tole je pa tako lepo napisano , da se moram oglasiti.

Ja , predvsem v malih zadovoljstvih lahko najdemo veliko veselja !!!

s0ncek*

član od 20071191 sporočil

5.1.2014 ob 10:44

MBrando - eLeclerc.

Matejj

član od 20134 sporočil

5.1.2014 ob 10:50

Ja, res je. Prav imata. Malo je potrebno za veselje. Kar pa se croissantov tiče imam nagledan recept, ki mu bom dodal breskvovo domačo marmelado. Samo čas si moram vzeti. Ko ga bom sprobal, ga bom lahko delil z vami, prej raje ne, nočem deliti nepreverjenih stvari (poleg tega ga moram prevesti v slovenščino). Glede pekarn v Lj. in Mb. pa ne bi znal svetovati, je že kar nekaj let, ki ne živim več v Lj. in te lokacije se hitro spreminjajo. Žal.

Hvala obema za + komentarje.

Prikaži več komentarjev

Število mnenj: 4, prikazujem mnenja od 1 do 4

Za pošiljanje mnenj je potreben vpis ali prijava!