Kasu miso džiru

Opombe

(1) Kacuobuši je soljena, fermentirana, posušena in dimljena riba [i]Katsuwonus pelamis[/i], bližnja sorodnica tuna, skuše, palamide ipd. Kosi ribe so trdi kot les (na katerega spričo barve – dimljenje! – spominjajo tudi po videzu). Pred kuhanjem jušne osnove iz njih je treba iz velikih kosov narediti male, bolj priročne »kosmiče«, »oblance« (orodje za ta namen močno spominja na oblič). Večina kacuobušija je dandanes prav v obliki že pripravljenih »ostružkov«, in o teh je govora v danem receptu.

(2) To je le ena od japonskih jušnih osnov. Druga zelo pogosta ima namesto kacuobušija pest gob šitake, še preprostejša pa je samo iz alge kombu.

(3) Algo kombu prihranimo. Narezano na primerne kose jo lahko na koncu vrnemo v juho, saj ima še vedno precej okusa, lahko pa jo, kot dostikrat Japonci, uporabimo še enkrat za kuhanje (tokrat sicer manj izrazite) osnove; v tem primeru prihranimo tudi kacuobuši.

(4) Sakejeve tropine (jap. »sake kasu« ali preprosto »kasu«) so usedlina na dnu posode, v kateri je fermentiral sake. Po okusu so rahlo sladke, dišijo po alkoholu in imajo zanimivo, eksotično sadno aromo (npr. po banani). V tej juhi so nenadomestljiva sestavina. Veliko sreče pri iskanju [:)] - meni jih je prinesel prijatelj z Japonske.

(5) Sojino pasto lahko v celoti zamenjamo s sakejevimi tropinami. V tem primeru nas ne bo nasitil »kasu miso džiru«, pač pa manj slani, še bolj eksotični »kasu džiru«. Če pa nam bolj kot aroma sakeja v juhi prija slan, zreli okus sojine paste, lahko izpustimo sakejeve tropine oziroma namesto njih uporabimo za juho samo miso in jemo »miso džiru«.

(6) »Sake« po japonsko pomeni preprosto "alkohol". V njihovi kulturi je s tem največkrat mišljeno (in tudi najbolj cenjeno) riževo vino ali riževo žganje, čeprav tradicionalno poznajo tudi nekatere druge vrste alkoholnih pijač, v sodobnem času pa seveda tudi celo vrsto zahodnjaških, denimo grozdno vino in ječmenovo, hmeljeno pivo (mimogrede, Japonska je največji uvoznik slovenskega hmelja).

(7) Mirin je zelo sladko riževo vino, ki se ga dosti uporablja v japonski kuhinji. Nadomestimo ga lahko z blagim sakejem, v katerem raztopimo nekaj sladkorja, v skrajni sili pa s kakim sladkim in čim manj do sploh ne kislim belim grozdnim vinom.