Kunčja terina

Očiščenemu kuncu ločimo meso od kosti. 1,5 kilski kunec bo dal dober kilogram mesa. Pazimo, da ne poškodujemo meso hrbta (fileja). Kosti lahko uporabimo za kakšno drugo jed (za juho ali osnovo).

Obema filejema odstranimo ovojnico in ju pustimo cela, preostalo meso ročno narežemo na drobne koščke.

Surovo slanino narežemo na približno pol centimetra velike kockice. V posodo, ki se lahko dobro zapre, damo ročno sesekljano kunčje meso (tudi oba fileja, ki smo ju pustili cela), timijan, rožmarin, surovo slanino, grobo sesekljane suhe marelice in brusnice, konjak, poper, piment in muškatni orešček. Vse temeljito premešamo, pokrijemo in v hladilniku mariniramo čez noč.

Naslednji dan na maslu osteklenimo drobno sesekljano čebulo, dodamo drobno sesekljana stroka česna in pražimo le še toliko, da česen zadiši. Odstavimo in ohladimo.

Peteršiljevo listje operemo, osušimo in drobno sesekljamo. Pistacije blanširamo, odcedimo, nekoliko ohladimo in jim odstranimo rjavkasto kožico.

Oba kunčja fileja vzamemo iz posode. K preostali mesni zmesi dodamo praženo čebulo in česen, dodamo olupljene pistacije, temeljito premešamo ter po okusu solimo.

Majhen del mesne zmesi (za kakšno čajno žlico) prepražimo v ponvici na majhni količini olja in poskusimo. Če je potrebno, popravimo okus zmesi.

Model za terino obložimo z rezinami pancete. Rezine pancete naj gledajo čez rob modela – na koncu jih bomo zapognili čez napolnjen model. Model do polovice napolnimo z zmesjo. Fileja povaljamo v sesekljanem peteršilju in ju položimo na prvi del mesne zmesi. S preostalo zmesjo napolnimo model do konca (pazimo, da ne bo praznin), zmes dobro pritisnemo ter pokrijemo z rezinami pancete.

Model pokrijemo s pokrovom ali alu-folijo (pokrovi modelov za terine običajno imajo luknjico za paro, ki nastaja pri kuhanju; če uporabimo alu-folijo, jo nekajkrat preluknjamo) in terino postavimo v pekač, ki ga napolnimo z vročo vodo do približno 2/3 višine modela. Terino kuhamo na srednji višini v pečici ogreti na 180 stopinj približno 90 minut (čas je okviren in je odvisen od velikosti modela). Terina je gotova, ko začne odstopati od modela in se iz nje pocedi bistra mešanica mesnega soka in maščobe.

Ko je terina kuhana, jo vzamemo iz pečice, odkrijemo in pustimo, da se nekoliko ohladi. Terina se bo med kuhanjem nekoliko skrčila, v prostoru med terino in modelom se bo nabrala mešanica maščobe in soka, ki ga je spustilo meso. To tekočino odlijemo in razmastimo (sok prestrežemo, maščobo zavržemo). K toplemu mesnemu soku dodamo malo želatine v lističih in mešamo, da se želatina stopi. S tako pripravljenim aspikom zalijemo terino in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. Pokrijemo in pustimo v hladilniku en dan preden jo serviramo.