Recept: Pekinška raca - Kulinarika.net

Pekinška raca

  Izvor: Kitajska
    eksotika: Kitajska
  • ZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnost
  •  ni določen
  • 525

Sestavine

Količina: 4 do 6

1,5-2,5 kg težka raca

6 skodel vode

četrt skodele medu

4 rezine ingverjeve korenine

2 mladi čebuli z zelenjem

 

Sestavine za omako:

1 dl hoisinove omake

1 žlica vode

1 žlička sezamovega olja

2 žlički sladkorja

 

Dodatek:

12 mladih čebul z zelenjem

več mandarinovih omlet (glej recept)

Postopek

Raco operi in očisti. Zmrznjena naj se počasi odtaja. Uporabljaj mrzlo vodo. Osuši jo znotraj in zunaj s papirnatim prtičem.

Vzemi kakih 50 cm dolgo vrvico in jo zadrgni raci okoli vratu, nato jo obesi na klin v hladnem prostoru. V prepihu naj visi od 5 do 8 ur, da se koža presuši. Tej raci se reče tudi "obešena raca". Namesto opisanega starodavnega in zamudnega kitajskega postopka lahko pripraviš raco na ameriški način in jo sušiš 2 uri s sušilcem za lase.

V večji skodeli zmešaj 6 skodel vode, četrt skodele medu, ingverjeve rezine in narezani čebuli. Omaka naj na visoki temperaturi zavre. Snemi raco s klina in jo, držeč za vrvico, potopi v omako. Z žlico v drugi roki jo večkrat obrni, dokler ni koža mokra. Nato jo vzemi iz tekočine in ponovno obesi. Pod njo položi posodo, da prestrežeš kaplje. Raca se bo posušila v hladnem in vetrovnem prostoru v 4 ali 5 urah, s sušilcem pa jo posušiš v eni uri.

Raci bo potrebno kasneje odluščiti kožo od mesa. Nekateri kuharji pravijo, da gre to hitreje od rok, če jo prej napihnete. Kitajci ji dobesedno napihajo zrak pod kožo, vendar je dovolj, če ji na nekaterih mestih zabodete cevko (za sokove) in napihate nekaj zraka pod kožo. Takšna raca se peče. Kožo je mogoče odstraniti tudi brez pihanja, čeprav ne gre gladko.

Naredi namakalno omako iz vode, hoisiove ali kitajske slivine omake, sezamovega olja in sladkorja, ki jih zmešaš v majhni skodelici. Omaka naj zavre. Znižaj temperaturo in kuhaj 3 minute.

Treba je narediti tudi krtačke. Odreži zeleni del mladih čebul v dolžini kakih 9 cm. Odreži korenine. Na obeh straneh večkrat zareži v steblo kake 3 cm globoko. Položi stebla v ledeno vodo, da se na obeh straneh nakodrajo.

Preden začneš peči, segrej pečico. Odveži raco in ji odreži ohlapno kožo na vratu. Položi jo na mrežo v ponev, ki je zanjo ravno dovolj velika. Obrnjena naj bo z oprsjem navzgor. V ponvi mora biti mreža, da odteče maščoba. Raco peci v sredini pečice 1 uro. Potem nekoliko znižaj temperaturo, obrni raco in peci 30 minut. Spet dvigni temperaturo, obrni raco v prvotno lego in peci še zadnjih 30 minut. Med pečenjem zalivaj raco z omako, ki je ostala od namakanja. Nato prenesi raco na pladenj za rezanje.

Z majhnim, ostrim nožem in prsti odlušči pečeno, hrustljavo kožo z oprsja, hrbta in strani. Razreži jo na kake 5 cm velike kose in jih položi v enojni plasti na segret krožnik. Odreži krila in bedra, drugo meso pa odstrani s kosti in ga razreži v podolgovate, kake 7 cm dolge in kak centimeter široke kose. Skupaj z bedri in krili jih razvrsti po drugem, segretemu krožniku.

Na mizo položi krožnik s hrustljavo kožo, krožnik z mesom, krožnik s segretimi mandarinovimi palačinkami, skodelo z omako in krtačke iz čebule. Vsak gost položi omleto na svoj krožnik, pomoči krtačko v omako in premaže z njo omleto. Nato položi krtačko v sredino omlete, zraven nje pa kos hrustljave kože in rezino mesa. Nazadnje prepogne omleto, zaviha oba konca, da držita nadev, ga zavije in poje.

Enostavnejši je ameriški način jedenja. Serviraj raco, ne da jo prej olupiš. Gost z nožem odreže košček mesa s kožo, ga položi na omleto in nadaljuje kot v prej opisanem postopku.


Opombe

Pekinška raca se je razvila iz race na žaru. Neučakani mandarinovi gostje so ji lupili hrustljavo kožo in navada se je ohranila, čeprav je lupljenje prevzel kuhar. Bogati mandarini so pekli pekinško raco na vožnjah s čolni po tolmunih. Kmetje so si jo pripravili vsaj enkrat na leto.

Pekinška raca spada v sam vrh kitajske in svetovne kuhinje. Na tekmovanjih je večkrat dobila priznanje kot najboljša jed na svetu. Kdor jo je jedel vsaj enkrat, je nikoli ne pozabi. Hrustljava koža se dobesedno stopi v ustih. Komur se zdi hoisinova omaka preostra, jo lahko zamenja s sladkejšo slivovo ali milejšo sojino omako. Vse tri omake se dobijo v konzervah ali stekleničkah tudi pri nas. Lahko pa ponudiš gostom več omak hkrati.

Za pekinško raco je značilno, da nobena od sestavin ni sama po sebi nič posebnega, šele skupaj dajejo eno od najokusnejših in najslavnejših jedi na svetu.

V kitajskih restvracijah po Evropi in še posebno pri nas boste dobili izvirno pekinško raco le izjemoma, ker je priprava preveč zahtevna. Vendar pod imenom pekinška raca prodajajo druge kitajske race, ki so specilitete raznih pokrajin (npr. sechuanska raca). Naš recept je pravi, izvirni recept zanjo. Žal se pekinška raca začetnici dostikrat ponesreči.

Predlogi za vino

Več predlogov

Mnenja o receptu

  

kuha že od: 30.9.2004

Št. objav: 3

Objavljeno 18.11.2004 ob 11:49

Zadnji dve leti se pri nas ne dobi hoisinove omake. Kje jo dobite vi? Hvala lepa za odgovor.

  

kuha že od: 24.8.2005

Št. objav: 273

Objavljeno 15.1.2006 ob 12:20

Hi, je lahko kdo bolj konkreten glede temperature pečenja in kje se najde hoisinova omaka ?Ja,pa tudi kakšen namig je dobrodošel.

Lp > siba

  

kuha že od: 9.11.2004

Št. objav: 15669

Objavljeno 15.1.2006 ob 16:59

Zadnjič sem hoisinovo omako videla v Intersparu, a je kmalu tudi izginila. Bo verjetno treba v Avstrijo, tam jo imajo v Merkurju v Seiersbergu, pa verejtno tudi v Metroju ali pa v tisti trgovini z azijskimi prehrambenimi potrebščinami v središču Gradca...ne me vprašat za ulico, ker ne vem, kako se ji reče, niti ne znam na pamet opisat, tja znam samo prit...Mamamia

  

kuha že od: 2.9.2001

Št. objav: 57

Objavljeno 19.7.2010 ob 14:14

Pojdite v azijsko trgovino na celovški tržnici.

  

kuha že od: 2.9.2001

Št. objav: 57

Objavljeno 18.8.2010 ob 9:45

Fu Manču

Hoisinovo omako dobite v azijski živilski trgovini na celovškem živilskem trguj

Za pošiljanje mnenj je potreben vpis ali prijava!

Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?
MOJ vrt
Kaj danes za zajtrk
malo za hec
Ločevanje živil 90. dni - 5. del

Video recepti

Pošlji prijatelju
Ocenite recept
Ocene recepta
Zraven tekne
Vinski kotiček
Naročeni ste na nova mnenja
Ko bo nekdo napisal novo mnenje k temu receptu, boste o tem dobili e-mail obvestilo (le enkrat, dokler ne odprete spet tega recepta). Na naročanje se lahko odjavite na samem receptu ali pa iz beležke.