Svinjska potrebuševina Sous-vide

Meso operemo, prerežemo na dve enaki polovici in ga posušimo s papirnatim prtičkom. Solimo ga in popramo z vseh strani (po želji ga lahko tudi dodatno začinimo; paprika, čili, česen, med, itd.).

Vsak kos zase vakuumiramo, za vsak slučaj vrečko dodatno zavarimo. Če aparata za vakuumiranje nimamo, lahko uporabimo zip-lock vrečke in metodo izpodriva zraka z vodo.

Vodo segrevamo do 74 stopinj, nato vanjo položimo vakuumirano meso in ga kuhamo 24 ur na tej temperaturi. Po potrebi ga obtežimo, da ne priplava na površje.

Če mesa takoj po kuhanju ne bomo uporabili, ga zelo hitro ohladimo v ledeni kopeli 1/2 voda in 1/2 led in ga lahko do 4 tedne hranimo v hladilniku, ki ne presega temperature 1 stopinjo. Moj hladilnik ima približno 3 stopinje in ga porabim v roku treh dni ali zamrznem. Vsekakor priporočam pazljivost, kljub temu, da je meso temeljito pasterizirano.

Če meso damo v hladilnik, ga pred končno pripravo segrejemo na 57 stopinj, dovolj je 1 ura v prej segreti vodi.

Če meso zamrznemo, ga pred končno pripravo odtalimo v hladilniku, ki nima več kot 4 stopinje, čez noč in ga prav tako 1 uro pogrevamo v kopeli, ki ima 57 stopinj.

Končna priprava.

Ker meso pri tem načinu priprave na videz ni najbolj privlačno, nima "hrustljave skorje" ga moramo še dokončati.

Meso vzamemo iz vakuumske vrečke, ga temeljito popivnamo s papirnato brisačo.

Lahko ga z vseh strani zelo na hitro popečemo v ponvi na olivnem olju, nekje 2 minuti.

Lahko ga zapečemo tudi na žaru, enako na hitro.

Lahko ga zapečemo tudi v pečici s funkcijo žar, vendar takrat izpustimo korak s segrevanjem do 57 stopinj in damo v pečico hladnega in pazimo, da notranja temperatura mesa ne preseže 60 stopinj, ker se bo meso izsušilo.

Lahko uporabimo tudi plinski gorilnik, ali ga na hitro ocvremo. (previdnost pri zadnjem!)

Tekočine, ki je ostala v vrečki, nikakor ne zavržemo, ampak jo zreduciramo, dodamo košček masla, mogoče kakšno začimbo, razen soli in dobimo odlično omako.

Sam sem pripravo dokončal v ponvi.