Kruh (zelo rahel bel kruh)

osnovni recept za pripravo vseh vrst zelo rahlega kruha, ki se ne drobi

  Izvor: Slovenija
fotografija recepta
Slike postopkov »
Slike gotovih jedi »
    kruh
  • ZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnost
  • 4+ ur 4+ ur
  •  
  • Zanimivosti

Sestavine

Količina: 850 g kruha

500 g moke (ostre/gladke/polbele)

2,5 - 3,5 dl mlačne vode/mleka

1 kavna žlička sladkorja (12 g)

1 kavna žlička soli (12 g)

12 g svežega pivskega kvasa

2 žlici olja (po želji)

Postopek

1. faza (cca. 30 minut): vmešanje testa:

moko stresemo v posodo. Naredimo jamico, vlijemo vanjo mlačno vodo, v kateri smo predhodno raztopili sladkor. Količina vode je odvisna od moke; nekatere moke "popijejo" več, druge pa manj vode (odvisno od W koeficienta moke). Počakamo, da kvas naraste (10-15 minut). Sol potresemo na rob jamice (pazimo, da ne zaide v vodo s kvasom), dodamo olje. Zamešamo z mešalnikom (10 minut) ali ročno, vse dokler ne dobimo čvrstega, gladkega testa, ki se začne ločevati ("trgati") od sten posode.

2. faza (cca. 4 ure): prvo vzhajanje:

posodo s testom položimo v pečico s prižgano lučjo (30 stopinj). Po cca. 60 mintah s prsti dobro pretlačimo ("prezračimo") testo. Ta postopek ponovimo 2-3 x (testo mora na tak način vzhajati nekje 4 ure).

3. faza: razvaljanje testa:

testo na pomokani podlagi razvaljamo in potem zavijemo v "filončin". Položimo v pekač. Z ostrim rezilom naredimo zareze na vrhu filončina.

4. faza: zadnje vzhajanje (cca.2-3 ure):

pekač s tako oblikovanim filončinom položimo v ugasnjeno pečico s prižgano lučjo (temperatura naj ne presega 30 stopinj). Filončin naj počasi vzhaja nekje2-3 ure in ga od časa do časa navlažimo z vodno pršilko ter z rezilom obnovimo zareze.

5. faza: peka (cca. 30 minut):

naš "filončin" pečemo na 200 stopinjah (v pečici brez ventilatorja-statični način) cca. 30-45 minut, odvisno od peči. Pazimo, da se zlato zapeče (biti moramo pozorni, da se preveč ne zapeče, sicer postane skorja pretrda). Vmes, vsakih 10 minut, popršimo kruh z vodno pršilko, da se skorja ne presuši .

6. faza: ohlajanje:

sveže pečen kruh ohladimo na rešetki (cca. 2 uri).


Opombe

Velike zvijače malih mojstrov:

to je osnovno testo za kruh. Z dodajanjem drugih mok (med 20 in 30% celotne količine moke) lahko dobimo rahel, npr. koruzni, ajdov, itd, kruh podobne teksture.

Tretjo fazo (razvaljanje testa) lahko po želji izpustimo. Tudi olje lahko izpustimo. Če je pekač prevlečen s prevleko proti prijemanju, ne potrebujemo olja niti za mazanje pekača in tako naredimo manj kaloričen kruh.

Pri vzhajanju moramo paziti, da testo ne prehitro in predolgo vzhaja, sicer se bo sesedlo vase med peko. Tak kruh bo sicer užiten, vendar se bo začel kmalu drobiti.

Če hočemo kruh z mehko skorjico, ga na koncu peke popršimo z vodno pršilko in zavijemo v čisto kuhinjsko krpo.

Če hočemo kruh s hrustljavo skorjico, ga pustimo ohladiti na rešetki brez pršenja ali zavijanja v kuhinjsko krpo. (Nekje po 1 uri dobi kruh hrustljavo skorjico, prej je preveč trda).

Kruh se najlepše in najbolj enakomerno zapeče v pokritem pekaču z debelimi stenami in pokrovom (po možnosti steklenem, da lažje spremljamo peko). V takem pekaču tudi ni potrebe po vlaženju kruha med peko.

Razni veliki mojstri zagotavljajo, da je ključ do dobrega kruha dolgo počasno vzhajanje (nekje 8 ur). Tako pripravljen kruh je zelo rahel in obstojen več dni. Po številnih preizkusih in raznih hišnih spodrsljajih, lahko to samo potrdim! Celotno vzhajanje v gospodinjstvu mora trajati nekje 7-8 ur, lahko celo več (čas, ki je potreben, da se del škroba v moki pretvori-sfermentira v sladkor, ta pa potem v CO2 in etilni alkohol). Testo, ki je manj vzhajano, se ponavadi ne obnese najbolje (kruh nima "velikih lukenj" ali ima preveč izrazit okus po kvasu). Nekaj ur dlje vzhajano testo, se kot kruh, po organoleptičnih lastnostih, ne razlikuje bistveno od tistega, ki je vzhajal 7-8 ur.

Pravzaprav lahko recept razdelite v 2 dela, oz. na dva dni. Po prvem vzhajanju (4h) damo prezračeno in 30 min uležano testo v hladilnik. Naslednji dan pa ga damo ven, pregnetemo, oblikujemo, vzhajamo 3-4h, spečemo. Preverjeno in vedno uspešno. Drugače sem preizkusil vseh sort receptov in ta dva opisana načina sta se vedno izkazala za meni najustreznejša.

Kvasovke začnejo odmirati pri 60 stopinjah, zato mora testo vzhajati nekje pri 30 stopinjah.

Sam postopek je dolgotrajen in zamuden, a vseeno vreden truda. Brez "pomoči" kemije mi je uspelo vzhajanje pripeljati v sprejemljiv časovni okvir 6-8 ur. Če kdo pozna kak trik, ki bi samo vzhajanje skrajšal, ampak ne na rovaš kvalitete kruha, in brez dodajanja raznih "substanc", bi ga bil vesel.

Neučakani pa lahko preizkusijo turbo varianto tega recepta: 1uro za prvo vzhajanje + 2uri in 30 minut za drugo v.(kruh sicer nima iste teksture kot oni z daljšim vzhajanjem, je pa zato prihranek na času toliko bolj dobrodošel).

  • pošljite po emailu

Mnenja o receptu

  

kuha že od: 27.12.2013

Št. objav: 4

Objavljeno 12.2.2014 ob 15:03

Lepa uganka, ni kaj. Ob upoštevanju količin in vsega ostalega z belo moko, kruh ne bi smel imeti duha po alkoholu. Definitino je nekaj narobe, ampak kaj? Včasih lahko diši po kvasu, če smo ga dali preveč, ampak 12g (1/4 Fale) na 500g bele moke, kot pravite, da ste ju dali, ni šans. Le kaj je šlo narobe?

Ne jaz ne moji prijatelji, ki delajo po tem receptu nismo imeli teh težav v zadnjem letu, pečemo kruh pa tudi vsak drugi ali tretji dan.

Če pa kruh splesni (plesen potrebuje namreč točno določene pogoje za svoj razvoj), tudi to se nam v tem letu še na srečo ni zgodilo, običajno splesni zaradi drugih dejavnikov, tukaj recept nima veliko zraven.

Včasih se nam stvari pač ne izidejo. Ko bi le en spodletel recept bil tisto najhuje, kar nas bo v življenju "tokalo".

Ampak, ta okus po alkoholu, to mi pa res ne gre v račun. Kateri recept pa vi uporabljate za vaš kruh?

je morda tale: http://www.kulinarika.net/recepti/18376/kruh/kruh-na-ja

  

kuha že od: 23.4.2009

Št. objav: 2012

Objavljeno 26.2.2014 ob 5:05

Večkrat specem kruh, ki ga zvećer zamesim, pustim vzhajati, malo potlačim in pustim do jutra vzhajati na hladnem (v neogrevani sobi, celo zunaj na balkonu ali celo v hladilniku), naslednje jutro pa ga ne pregnetem ampak stresem na pomokan pult, kar z rokami potlačim v za prst debel pravokotnik in zavijem, kot potico (na enak način se delajo tudi štruce v pekarnah - zagotavlja enakomerno strukturo kruha - če delam hlebec pa testo zložim kot nekakšno blazino in vzhajam v posebni košarici - pred pečenjem ga obrnem na s peki papirjem obložen nizki pekač, zarežem in dam v vročo pečico). Kruh po tem daljšem postopku ima res manj vonja in okusa po kvasu, ki sta značilna za domače kruhe. Se mi pa zadnje čase dogaja, da je sredica tako narejenega kruha rumenkasta in ne tako bela, pa ne morem pogruntati zakaj.

Sem pa sedaj 2 krat spekla kruh tako, da sem ga zamesila, pustila vzhajati, stresla na pult, poravnala kar z rokami in zavila v štruco, spet vzhajala, segrela pečico na 220 oC in na ventilatorski način pustila, da se je kruh malo obarval, potem pa izključila ventilator in pustila v pečici pri cca 150-160 oC, da se je do konca spekel in se je odlično obnesel. Uporabila pa sem ta rožnati Fala kvas, ki naj bi bil primeren za sladka testa in zamesila z mešanico mleka in vode - odličen rezultat. Naredila sem tudi polnozrnat kruh (1/3 črne moke T-1100 in 2/3 polnozrnate moke, za maščobo pa sem dala malo stopljene margarine - odličen, rahel in še danes nedrobljiv in primerno svež polnozrnat kruh, spečen pred 3 dnevi) .

Že nekaj časa pa prakticiram, da ko kruh zamesim in dam vzhajati, celoten hlebček premažem z oljem (v dlan nalijem malo olja - cca žlico in pomažem po hlebčku) in res zelo lepo vzhaja. Ta "oljni premaz" na hlebčku naj bi omogočil bolj enakomerno vzhajanje celotnega hlebčka, ker naj bi "plini", ki nastajajo pri vzhajanju ostajali v testu in ne vhajali v okolico, kar bi zagotavljalo boljše vzhajanje (tako je bilo meni laično razloženo).

Lep dan še naprej.

Za pošiljanje mnenj je potreben vpis ali prijava!

Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?
MOJ vrt
malo za hec
Kaj danes za zajtrk
Ločevanje živil 90. dni - 5. del

Video recepti

Pošlji prijatelju
Ocenite recept
Ocene recepta
Zraven tekne
Vinski kotiček
Naročeni ste na nova mnenja
Ko bo nekdo napisal novo mnenje k temu receptu, boste o tem dobili e-mail obvestilo (le enkrat, dokler ne odprete spet tega recepta). Na naročanje se lahko odjavite na samem receptu ali pa iz beležke.