Recept: Anko - Kulinarika.net

Anko

slavni nadev za ne tako slavne sladice daljnega Vzhoda: pretlačen, sladkan adzuki

  Izvor: daljni Vzhod
    eksotika: Japonska
  • ZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnost
  •  120 minut

Sestavine

adzuki

sladkor

voda

sol

Postopek

Adzuki operemo in čež noč (oziroma za najmanj 12 ur) namočimo v vodi. Pred kuhanjem vodo odlijemo(1) in nadomestimo s svežo, ki naj je bo po prostornini kakih trikrat toliko kot adzukija. Pristavimo odkrito na nizko temperaturo; ko zavre, pokrijemo in kuhamo na nizki temperaturi, dokler ni adzuki povsem mehak(2). Vmes po potrebi prilivamo vodo, a le toliko, da je pokrit.

Ko je adzuki kuhan, odlijemo vodo (prihranimo!) in narahlo pretlačimo s tlačilnikom za krompir ali pa sploh samo z vilico, da se le malo zrn zdrobi(3). Dodamo po teži toliko sladkorja, kolikor smo bili vzeli na začetku suhega adzukija(4), ter postopoma in po potrebi prilivamo prihranjeno »vodo«(5). Pokuhavamo, dokler ne dosežemo primerne gostote(6). Na samem koncu po okusu odmerimo še sol.

Pretlačen, sladkan adzuki, znan kot nadev za sladice na daljnem Vzhodu, je na Zahodu še najbolj znan po svojem japonskem imenu »anko« 餡子 ali »an« 餡, čeravno ga poznajo tudi Kitajci in Korejci ter prav gotovo še kdo. Z več vidikov je anko podoben našim marmeladam: je mazav in sladak, uporaben je kot nadev ali namaz, hranimo ga v kozarčku v hladilniku... Po prehranski plati ga od marmelade najbolj razlikuje znatno višja vsebnost beljakovin (tudi škroba).

Nekatere njegov okus spominja na kostanj, zato ga lahko iz čiste igrivosti in radovednosti poskusimo kot takega tudi uporabiti, resnici na ljubo pa Japonci poznajo tudi »kurian« 栗餡, kar je pravzaprav pretlačen, sladkan kostanj. Kakor koli že: okusna družba za anko, torej pretlačen, sladkan adzuki, sta mak in lan (ostali oreški niti ne), od začimb morda ingver ali cimet, tudi sojino mleko.


Opombe

(1) Taka voda je polna rudnin in zato primerna za zalivanje (»gnojenje«) rastlin. To velja za vsakršno vodo od namakanja žit, stročnic ipd.

(2) Nekateri vodo po tem, ko prvič zavre, odlijejo, adzuki pa prelijejo s svežo. S tem naj bi se omililo »okus po stročnicah« ter napenjanje, ki ga stročnice rade povzročajo.

Nekateri drugi tak postopek ponovijo dva- do trikrat, spet drugi pa na vsakih 20 minut prilijejo deciliter ali dva hladne vode. Prisegajo namreč, da morajo zrna na koncu kuhanja biti cela (torej ne razpočena), kar naj bi se na okusu močno poznalo.

(3) Tako dobimo »cubuan« (japonsko "zmečkani anko"), v katerem so še koščki zrn ter vse kožice. Odvisno od okusa in namena pa se lahko lotimo izdelati »košian« ("pretlačeni anko"): kuhani adzuki pred sladkanjem pretlačimo skozi fino sito, po možnosti večkrat, na katerem ostanejo kožice. Dobljenemu gladkemu pireju Kitajci običajno dodajo nekaj svinjske masti ali rastlinskega olja, Japonci pa niti ne.

(4) Anko je tradicionalno zelo sladak; po želji in okusu lahko količino sladkorja zmanjšamo za približno desetino.

V vsakem primeru se bo skoraj suha, moknata gmota adzukija nemudoma po sladkanju malodane utekočinila; to je pričakovano in normalno.

(5) Več ko je dodamo, več časa bomo morali pokuhavati, toda manj ko je dodamo, manj izrazitega okusa bo anko.

Predlogi za vino

Več predlogov

Mnenja o receptu

  

kuha že od: 14.10.2011

Št. objav: 748

Objavljeno 20.8.2012 ob 10:11

kje bi lahko kupil adzuki?

  

kuha že od: 1.1.2011

Št. objav: 944

Objavljeno 20.8.2012 ob 13:40

V vsaki srednje veliki trgovini, na oddelku zdrave prehrane, zraven soje, čičerike in ostalih stročnic. Občasno ga imajo tudi v Hoferju.

  

kuha že od: 14.7.2005

Št. objav: 686

Objavljeno 23.8.2012 ob 15:13

Ja, tako nekako. Dodal bi še to, da se adzuki (Vigna angularis) dostikrat prodaja pod imenom "rdeča soja" ali "fižol adzuki", pa čeprav ni niti soja (Glycine max) niti fižol (Phaseolus spp.).

Nekaj povsem drugega pa je "rdeči fižol" (Phaseolus vulgaris) - to pa ni adzuki.

Za pošiljanje mnenj je potreben vpis ali prijava!

Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?
Kaj danes za zajtrk
malo za hec
MOJ vrt
Ločevanje živil 90. dni - 5. del

Video recepti

Pošlji prijatelju
Ocenite recept
Ocene recepta
Zraven tekne
Vinski kotiček
Naročeni ste na nova mnenja
Ko bo nekdo napisal novo mnenje k temu receptu, boste o tem dobili e-mail obvestilo (le enkrat, dokler ne odprete spet tega recepta). Na naročanje se lahko odjavite na samem receptu ali pa iz beležke.