Kuhanje svinjskih rebrc pred pečenjem

rosie je napisal/a:

Jaz pa rebrca prešpikam s česnom, posujem s kumino in posolim. Nato v pekač vlijem nekaj olja, dodam narezano čebulo, čez vse to pa polijem dobrega pol litra vode. Pečico vključim na 250 stopinj, čez pol ure pa zmanjšam na 180 in pečem še kakšno uro ( odvisno od debeline reber). Tako pečena rebrca so zelo sočna, zunaj pa lepo zapečena. Včasih dodam še malo kakega dobrega rdečega vina, iz tega in čebule nastane taka gostljata omakica, ki se lepo prilega k praženemu krompirju. rosie

To razumem.

Predpostavljam da gre za surova rebrca. Ali pač?

nola

Evo, da še kakšno rečem: kulinarika ni egzaktna veda, dobesedno je marsikaj stvar okusa, a o okusih se ne razpravlja. Naravoslovje je logično, ne pomeni pa, da bo uporaba v kuhinji prinesla rezultat, okrog katerega se bomo vsi strinjali. Kot jaz vidim, pri mesu je zadeva  taka: če kos mesa damo za kakšen minut v krop ( ali ga na hitro zapečemo na vroči maščobi ) dosežemo na površini mesa, da beljakovine koagulirajo ( kar koli to pomenilo ) in zaprejo pore skozi katere bi se pri nadaljni obdelavi mesa ( beri pečenju ) izcejal " sok " in zaradi tega bo končni izdelek bolj sočen. Če vam taka obdelava ustreza in mislite, da je okus mesa boljši, meni je prav, osebno pa mislim, da taka obdelava pri svinjski rebrih, zaradi prisotne maščobe, ni potrebna. Prav maščoba zagotavlja sočnost mesa ( prav zaradi tega so svinjska rebra  " my favorite "

ežoj

Allora so surova ali pod dimom?

nola

.............( kot bi rekla ena moja dobra prijateljica ), mogel sem nehat, računalnik mi je sporočil, da se mora zapreti, ker je naletel na težavo, pa sem hitro poslal, da ne pišem znova. Spomnite se kako se pripravlja divjačina za pečenje: prešpika se z maščobo, pa nasploh " pusto " meso se mora prešpikati s slanino, da bi bilo " sočno ".  Osebno se mi zdi " borovo  meso skoraj neužitno. Pred časom, so mesarji goljufali tako, da so borovo meso prešpikali z maščobo, da bi ga prodali po višji ceni, če so jih dobili, so bili kaznovani ( dobri mračni stari časi ). Če sem ravno pri besedi, enaka " finta " se uporablja pri goveji juhi: če hočemo, da je meso iz juhe boljše, ga damo v vročo vodo kuhat, če hočemo, da je juha boljša damo kuhat v mrzlo vodo.

Meni osebno so svinjska rebra najbolj uporabno meso: Lahko jih spečem ( kot je ena prej povedala, na max. temperaturi pečice 20-30 minut potem na nižji temperaturi ( to sicer redko počnem, ker živim sam pa mi je to preveč, da bi se ukvarjal z majhnim koščkom pa ne gre ), lahko enostavneje, kos reber na maščobi na hitro popečem, pol pa dam dušit čisto počasi ( so božanska ), poleti kuham veliko obar, zmeraj dam tudi košček rebr, jaz pravim da je to začimba, potem večkrat naredim paprikaš ( morebitne kosti izrežem ( auslezam, po domače ), meso narežem na koščke velikosti manjšega oreha in s čebulo naredim paprikaš, ki je splošno uporaben ( to zmrznem ) za testenine, polento, krompir tak in drugačen,  ali pa zalijem z vodo, narežem nekaj krompirja, po potrebi mal zgostim............

Glede začimb: jaz sem minimalist ( manj je več ), čebula, česen, poper, paprika ( pa ne vse naenkrat ) in smo že pri koncu, vam pa kakor paše: zaradi mene lahko dajete medu ali marmelade kolikor hočete.

 

ežoj

nola, jaz ( pa mislim tudi ostali ) govorim o surovih.

ežoj

ežo,j, a tisti paprikaš narediš le z mesom in čebulo al kako Paprike potemtakem ni in zakaj je torej to paprikaš mamica03

Paprikaš je zato, ket je zabeljeno s metano in moko., po moje, ne vem pa kako to počne Ežoj. Mi vsaki jedi, kateri na koncu dodamo smetano z razmešano moko rečemo paprikaš.

Kyara

joj , so nekatere-i blond. ja sej se vidi da se govori o surovih (frišnih) rebrih.

Ej, trikratna mamica, ne mi nagajat ( sem bil zapisal nekaj drugega, pa sem pobrisal, bojim se, da se ne užališ ). Saj nisem pisal recepta, sem le napisal kaj delam. Odvisno od tega kaj delam, uporabim tudi mal vegeta ali zelenjavno kocko ( vem, vem, škodljivi glutamat, ampak od nečesa je treba umret )................... Pa rebrca " auslezam ", narežem na pravo velikost in naredim nabodala in spečem na žaru, skratka za mene so sv. rebrca najboljše in najbolj uporabno meso ( borove kremenatlice pa kar imejte ).

ežoj

Ma Kyara, paprikaš je zato ker je začinjen s papriko. Če delamo golaž iz drugega mesa kot goveje, temu rečejo paprikaš ( svinjski, perutninski ). Jaz vzamem enako količino čebule in mesa, čebulo dušim, potem dodam meso in dušim do mehkega, pri tem čebula praktički čist razpade, na koncu dodam papriko ( najraje pekočo ) in temu " polizdelku " jaz rečem paprikaš. Moke ne dodajam, ( ja, dodam mal vegete ), to razdelim na "porcije " za enkratno uporabo in zmrznem. Ko hočem to uporabit, razmrznem, dodam kar se mi zdi da je treba ( morda mal moke, smetane..... ).

ežoj