Croquembouche

Nougatine stojalo:

1. Pečico segrejemo na 125 stopinj. Rahlo popečemo mandlje (približno 20 minut). V veliko ponev damo glukozni sirup, vodo in sladkor. Pokrijemo in kuhamo na močnem ognju 5 minut (izogibajte se mešanju zmesi, dokler ni dosežena stopnja karamele). Odstranimo pokrov, zmanjšamo ogenj na srednje visoko temperaturo in kuhamo do barve jantarja (rumeno rjava); 170 / 175 stopinj. Nato odstavimo z ognja in zmešamo z vročimi mandlji in maslom.

2. Mešanico stresemo na silikonsko podlogo. Pustimo stati nekaj minut. Nougatin delamo s pomočjo silikonske podloge, da zaščitimo roke; nougatine prelagamo v vse smeri, da se malo ohladi in da bo bolj gnetljiv. Zdaj bi morala biti temperatura nougatina okoli 85 stopinj. Posode ni potrebno namastiti, saj nougatine vsebuje maslo. Pečico pustimo na 150 stopinjah. Nougatine razvaljamo v 4 milimetra debelo ploščo. Prenesemo ga v 23 cm okrogel pekač za torte in oblikujemo v model. Nougatine pogrejemo v pečici kot ga potrebujemo. Obrežemo odvečen nougatine in shranjujemo koščke. Lahko si pomagamo z valjarjem in modelčki za piškote. Naj se nougatine ohladi pri sobni temperaturi, dokler se ne utrdi.

3. Za dent de loup (volčji zob), naredimo še eno serijo nougatina. Razvaljamo ga v velik pravokotnik in izrežemo na dva 6 cm trakova. Ponovno segrejemo in narežemo trake v 2,5 cm pravokotnike; naredimo jih okoli 20. Pogrejemo, kar je ostalo in izrežemo 10 cm in 15 cm krog. Odrežemo tri 10 cm lunic za na vrh in nekaj manjših za nadaljnjo dekoracijo po želji.

Nougatine zlepimo z uporabo tekoče karamele (160 stopinj). Dno ponve potopimo v hladno vodo, da ustavi kuhanje.

Profiteroli:

1. V srednje veliki kozici zavremo vodo, mleko, maslo, sladkor in sol. Odstranimo z ognja. Z leseno žlico na hitro vmešamo moko. Kuhamo na srednje močnem ognju, med nenehnim mešanjem, dokler se zmes ne loči od dna kozice za približno minuto. Zmes predenemo v posodo električnega mešalnika. Mešamo na nizki hitrosti približno 1 minuto, da bi iz mase dobili paro ven in ga malo ohladili. Nato dodamo dve tretjini jajc naenkrat in stepamo na nizki hitrosti, dokler se ob dotiku ob testo s prstom ne naredi mehek vrh. Dodamo še eno jajce in zadnje, če je to potrebno.

2. Profiterole nabrizgamo na 3 velike peki papirje (28 profiterolov na pladenj), s pomočjo 15,8 mm odprte zvezde. Pred peko profiterole posujemo s sladkorjem v prahu.

Pečemo v pečici segreti na 230 stopinj 5 minut, nato znižamo temperaturo na 180 stopinj in pečemo še 30 minut. Ne odpirajmo vrat pečice med peko. Nato pečico izklopimo in vrata pustimo priprta za 15 minut. Vzamemo iz pečice in pustimo, da se profiteroli popolnoma ohladijo na rešetki.

Vanilin nadev (za 84 profiterolov)

Mleko, polovico sladkorja in vanilijo kuhamo. Medtem v skledi stepemo rumenjake s preostalim sladkorjem za mešanico in dodamo moko in gustin. Izklopimo plin. Vroče mleko postopoma vmešamo v mešanico rumenjaka. Kremo postavimo na štedilnik, zavremo in kuhamo 2 minuti na srednje močnem ognju in neprestano mešamo. Odstavimo s štedilnika in vmešamo prvih 250 g masla. Kremo ohladimo na 18 stopinj, dodamo vanilijo in stepamo na visoki hitrosti eno minuto, nato dodamo preostalih 250 g masla in še naprej stepamo, dokler masa ne postane kremasta in puhasta; približno 5 minut.

Karamela za oblikovanje:

V veliki ponvi kuhamo mešanico sladkorja do svetlo jantarne karamele; 170 stopinj. Dno kozice potopimo v mrzlo vodo, da ustavimo kuhanje. Previdno potopimo vsak profiterol (enega po enega) v vročo karamelo; na dnu in na obeh straneh in jih razvrstimo v krogu v obliki nougatine stojala. Prva vrsta ima 12 profiterolov (odvisno od velikosti). Izognimo se presledkom med profiteroli, zgradimo trdne temelje. Nato dodamo drugo nadstropje, ki ima 11 profiterol, nato 10 in tako še naprej gradimo profiterolni stolp. 15 cm krog nougatine montiramo po 4. nadstropju za stabilizacijo stolpa. Nadaljujemo gradnjo croquemboucha, dokler ne naredimo približno 10 nadstropij. Zadnja mora imeti 3 do 4 profiterole. Vrh dokončamo z zadnjim 10 cm nougatine krogom, na katerem so prilepljene 3 lunice. Po želji lahko dodamo še več nougatina in sladkornih okraskov.

Royal icing:

Vse sestavine skupaj na visoki hitrosti stepemo, dokler se ne tvorijo trdi vrhovi. Uporabimo nastavek z zelo majhno odprto zvezdo.