da bo domači kruh (v)zhajal brez industrijskega kvasa
74.739 ogledov
2/5
5
(1)
4 žlice kefirjeve sirotke ali kefirja
4 žlice polnozrnate moke
sol - po želji
med/sladkor/sadni sok ipd. - po želji
Kefirjevo sirotko ali kar kefir temeljito zmešamo z enako količino polnozrnate moke(1) in dodamo po želji sol in/ali vir sladkorja(2). Pustimo dan ali dva (lahko tudi dlje, odvisno od zrelosti kefirja), da se napihne in je polno mehurčkov (glej sliko).
S tako dobljenimi drožmi lahko kar takoj zamesimo kruh, ki naj vzhaja vsaj 10 ur oziroma "čez noč". Čas vzhajanja je odvisen od razmerja med drožmi in svežim testom: navedena količina zadošča za 300-400 g moke. Vzhaja lahko kar v modelu, v katerem se bo pekel, lahko pa ga tudi še enkrat premesimo in nato prestavimo v model - v tem primeru naj pred peko spet počiva 2-3 ure . Testo naraste za približno 150-250 %, odvisno od uporabljene moke(3).
Če droži ne bomo uporabili v tem času njihove pubertete, nič hudega: redno jih krmimo, pa se bodo v hladilniku obdržale tudi po dva tedna ali celo več. Najmanj vsak drugi dan jim privoščimo žlico vode in žlico polnozrnate moke, pa dobro jih premešamo.
Ideja je nastala lani po daljšem poskušanju z različnimi načini priprave domačih droži. Večinoma v drožeh, tj. kislih testih, močno prevladujejo bakterije; kvasovke skoraj ne pridejo do besede , zaradi česar moramo potem dodajati industrijski kvas... Temu sem se hotel izogniti, in idealno rešitev sem videl v kefirju, saj vsebuje obe "vrsti" mikroorganizmov v bolj ustreznem razmerju. Praksa mi je to potrdila in odtlej delam droži samo še tako.
Tak kruh ima tudi povsem samosvoje senzorične lastnosti: njegov okus je dosti bolj kompleksen od samo kvašenega kruha, hkrati pa bolj uravnotežen, bolj skladen in, če smo skrbni, manj kisel od tistega s "klasičnim" kislim testom. Za recept me sprašujejo celo ljudje, ki sicer "ne marajo kruha".
(1) Lahko je katerega koli žita, le polnozrnata (ali vsaj čim višjega tipa) naj bo, saj polnozrnata moka vsebuje več rudnin od bele, in te so nujne za uspevanje ugodne mikroflore droži.
(2) Sol naj bi ovirala rast nekaterih neželenih mikroorganizmov (a nikar z njo ne pretiravajmo!), z dodajanjem takšnega ali drugačnega sladkorja pa menda nekoliko favoriziramo kvasovke pred kislinskimi bakterijami.
(3) Za testo ni nujno vzeti polnozrnate moke. Priporočeno je delati iz vsaj 1/2 pšenične ali pirine, sicer bomo "kruh" lahko uporabljali za tnalo. Obnese se npr. mešanica iz 3/4 polnozrnate pirine in 1/4 polnozrnate ržene moke, preizkušeno tudi 2/3 bele pšenične in 1/3 koruzne, dober je kruh iz po 1/3 polnozrnate pirine, bele pšenične in ajdove moke... ječmenova, prosena, ovsena, lečna, čičerikina...
Juhu, je uspelo.
Droži sem naredila iz domačega kefirja. Najprej je izgledalo, da ne bo nič narastlo potem pa je nekje po 24 urah le začelo in po 36 urah sem ga uporabila za vzhajanje kruha, ki je tudi lepo vzhajal (čez noč).
Droži sem naredila s pirino domačo moko, kruh pa sem mešala še z rženo.
Spečen v kruhomatu je prav dobro izpadel.
No, me veseli 
Jaz pa sem vmes preizkusil s poparjevanjem koruzne moke. Nisem pričakoval, da bom ovrgel stoletja izkušenj, in res jih nisem - iz poparjene koruzne moke pride boljši kruh
Mimogrede, pozabil sem omeniti nekaj drugega. Namreč, sam s takimi drožmi vzhajam vse vrste test, tudi sladka: kvašeno listnato, testo za potico, panettone, krofe, kvašene flancate/miške, kvašene cmoke, kvašene palačinke...
Zares preprost recept,koliko sladkorja je potrebno, ali ga je bolje spustiti? Imela bom pa kupljen kefir.
Me pa zanima, kako naredite kvašeno-listnato testo (tudi sama uporabljam samo polnozrnate moke), sem že nekajkrat poskusila, pa testo oz.rogljički niso bili bogvekaj.
Ko delate kruh iz ječmenove, ovsene ...moke, tudi mešate 1/3 pirine, 1/3 bele (jaz je ne bi rada uporabila) in 1/3 ovsene ali naredite mešanico v razmerju 3/4 pirine in 1/4 ovsene/koruzne ...
Hvala za vse odgovore.
Pa srečno 2015!
