Domači sir brez sirila

Opombe

(1) Dalo bi se bržkone tudi z jogurtom ali kislim mlekom, toda resnično priporočam kefir, saj ima od vseh fermentiranih mlečnih proizvodov najbogatejšo mikrofloro in -favno in vsak mikroorganizem prispeva svoje stranske produkte. Koristi od tega sta vsaj dve:

i) različni stranski produkti – različni odtenki okusov in arom, posledica je bolj »poln« okus izdelka

ii) različni življenjski optimumi – za vsako temperaturo/pH/koncentracijo soli/koncentracijo sladkorja obstaja organizem, ki mu ti pogoji najbolj ustrezajo, posledica je večja obstojnost izdelka

(2) Najboljše je surovo in/ali ekološko mleko. Iz pasteriziranega in/ali homogeniziranega mleka rade nastanejo manjše, trše grudice in posledično zrnat, suh, drobljiv sir. Vsebnost maščobe pri tem ne igra nikakršne vloge: prilagodimo jo v celoti svojemu okusu in željam.

(3) Pri tem ni treba uporabljati termometra. To je približno temperatura, ko še lahko prst pomočimo v mle... pardon, pritisnemo na lonec in pomislimo: »Če bi bilo malo bolj vroče, bi me že peklo,« tu pa dodajmo še: »sir pa bi bil suh in drobljiv.«

(a1) Pomemben dejavnik je tudi temperatura. Če je sirotka še vidno motna, potem – ob le rahlem mešanju, da ne razdremo sirnih grud – nekoliko dogrejemo. Če ne pomaga niti to, potem je bilo v zmesi premalo kisline. Razlika ne bo opazna na izdelku, pač pa je izkoristek mleka manjši. Pomagamo si lahko tako, da previdno dodamo še malo kefirja (lahko tudi kar kisa).

(a2) Ker so sirne grude v tem primeru večje, si lahko privoščimo tudi kar zliti (vseeno z občutkom!) vse skupaj na cedilo, še zlasti, če smo ga prekrili z gosto tkanino. Posebej pogumni pa večino sirotke kar odlijejo, pri čemer grude nekoliko zadržujejo z rokami ali kuhalnico.

(b1) Lahko tudi, da smo segreli na previsoko temperaturo. V vsakem primeru smo dobili bolj suhe, bolj trde grudice. Sir bo imel peščeno, torej drobljivo teksturo.

(b2) Tu si ne moremo privoščiti kar zliti vse skupaj – grude in sirotko – v krpo, saj so grudice premajhne in bi se odcejanje utegnilo zavleči dobesedno za nekaj ur. V tem času bi se sir še dodatno zakisal (in s tem tudi izsušil).

(4) Recimo žlička do dve soli na vsak izhodiščni liter mleka. Večina soli se bo raztopila in izločila s sirotko, velja pa tudi obratno: sirotka se bo izločila s soljo, zato raje ne pretiravajmo, da ne bomo izsušili sira.

(5) Ko to počnemo prvič, bodimo sploh zelo previdni: čim opazimo, da sir nima namena obdržati svoje oblike, ga zavijemo nazaj in še malo prešamo, saj je še presvež za akrobacije in bi samo razpadel.

(6) Slanico najraje pripravimo iz vode in sirotke (v razmerju 1:1). Tekočino spremenimo v slanico s po žličko soli na pol litra.

(7) Sir vsak dan obrnemo in mu skorjo zdrgnemo s krpo, pomočeno v kis, olje ali raztopino soli. Zorimo lahko v hladilniku, kleti ipd., če je le dovolj (beri: precej) vlage v zraku.

(8) Tak način se zlasti uporablja za sire s plemenito plesnijo; z v trgovini kupljenega plesnivega sira »pokrademo« kulturo, torej plesen, jo z razkuženim pripomočkom zmešamo s prekuhano vodo v razkuženi posodi in nato previdno nanesemo na površino sira (rdeča in bela plesen) ali v notranjost (modra plesen). V slednjem primeru si pomagamo s kovinskimi nabodali ali pletilkami, s katerimi prebadamo sir. Nato ga položimo na rešetko in oboje skupaj v (plastično) škatlo, katere dno smo ravno prekrili z vodo. Pokrijemo in zorimo; občasno obrnemo sir ali dolijemo vodo. Odvisno od temperature plesen po navadi potrebuje vsaj 1 mesec.

Sirotko, če se le da, porabimo pri kuhi (upoštevajmo, da je nekoliko – vsak dan bolj! – kisla) za juhe, golaže, obare, omake ipd., lahko pa jo preprosto popijemo. Mikrobiološko je pestra in črevesje nam bo zanjo hvaležno. Osladimo si jo lahko z medom, sladkorjem, sirupom ali marmelado. Če jo pustimo na sobni temperaturi nekaj dni (in morda dodamo kako žličko soli), bomo dobili sirotkin kis, uporaben za vlaganje (npr. sadja in zelenjave), tako s kuhanjem kot na presno (mlečnokislinsko fermentirani shranki: vsakdo pozna kislo zelje in repo, ki ju na ta način lahko proizvedemo brez soli, prav tako kumarice, lotimo pa se lahko med drugim tudi rdeče pese – s hrenom in kuminom? –, stročjega fižola, korenja...).