Recept: Domači sir brez sirila - Kulinarika.net

Domači sir brez sirila

lahko ga solimo, prešamo in zorimo ali pa uporabimo kar takoj

  
    sirove jedi
  • ZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnost
  •  4+ ur

Sestavine

ena enota kefirja

4-8 enot mleka

Postopek

To je eden tistih receptov, kjer se je treba držati le nekaj glavnih smernic, drugače pa bolj ko se oddaljimo od opisanega postopka, bolj smo našli pravo pot.

Izhodišče nam je čim bolj svež – le tak ima živahne mikroorganizme – kefir(1). Glede na zrelost (beri: kislost) kefirja vzamemo za vsako enoto kefirja najmanj štiri enote (za ostrejši kefir) in največ osem enot (za blažji kefir) mleka(2).

V primerno velikem loncu ga pristavimo na visoko temperaturo, če nam je v navadi ves čas bdeti ob štedilniku, če pa smo bolj turistični glede mešanja, raje na nizko (najnižjo). Ko mleko doseže 50-60 °C(3), vlijemo vanj kefir in previdno, ne prezagreto in presilovito, premešamo; le toliko, da dobimo enakomerno zmes. Ugasnemo štedilnik in pustimo nekaj minut na topli plošči.

Ko se vrnemo k svojemu bodočemu siru, bomo ugledali, v grobem, eno od dvojega:

a) tekočina (sirotka!) je rumenkasta in razmeroma prozorna, sirne grude ždijo na dnu

b) sirne grudice lebdijo na gladini, sirotka spodaj je zelenkasta in precej prozorna

V primeru a) se nam je posrečilo zadeti ravno pravo razmerje med mlekom in ravno prav zrelim kefirjem(a1). Sirne grude z zajemalko ali cedilom polovimo iz sirotke in odcedimo(a2).

V primeru b) je bila zmes prekisla; bodisi je bil kefir prezrel bodisi ga je bilo preveč (b1). Sirne grudice (nekoliko nam nagaja, da jih je del tudi na dnu) kakor vemo in znamo poberemo iz sirotke, najraje z gostim cedilom. Odcedimo(b2).

Če se nameravamo ustaviti pri domači »skuti«, potem moramo le pustiti odteči toliko sirotke, da nam bo odcejena »skuta« odgovarjala po okusu in teksturi; tedaj jo predenemo v kozarčke ali lončke, pustimo ohladiti, prestavimo v hladilnik in pokrijemo, ko se dodobra ohladi. Takšna skuta se v hladilniku preverjeno obdrži vsaj 3 mesece brez spremembe.

Če pa izdelujemo sir – prešan, ki se ga da rezati, ki obdrži obliko –, sirne grude posolimo(4), temeljito premešamo in s krpo vred prestavimo v model, tega pa v prešo. Prešamo raje manj kot več, sicer utegnemo dobiti presuh sir. Med prešanjem vsakih nekaj ur odcedimo sirotko, sprostimo pritisk, krpo vzdignemo iz modela in sir karseda pazljivo(5) vzamemo iz krpe; slednjo temeljito splaknemo in vanjo položimo sir »z glavo naprej« (obratno, kot je bil prej – da se izravnata obe površini). Po zaključenem prešanju sir po želji in okusu staramo: lahko v slanici(6), lahko na leseni deščici(7), lahko v »savni«(8), v vsakem primeru pa na temperaturi 10-20 °C.


Opombe

(1) Dalo bi se bržkone tudi z jogurtom ali kislim mlekom, toda resnično priporočam kefir, saj ima od vseh fermentiranih mlečnih proizvodov najbogatejšo mikrofloro in -favno in vsak mikroorganizem prispeva svoje stranske produkte. Koristi od tega sta vsaj dve:

i) različni stranski produkti – različni odtenki okusov in arom, posledica je bolj »poln« okus izdelka

ii) različni življenjski optimumi – za vsako temperaturo/pH/koncentracijo soli/koncentracijo sladkorja obstaja organizem, ki mu ti pogoji najbolj ustrezajo, posledica je večja obstojnost izdelka

(2) Najboljše je surovo in/ali ekološko mleko. Iz pasteriziranega in/ali homogeniziranega mleka rade nastanejo manjše, trše grudice in posledično zrnat, suh, drobljiv sir. Vsebnost maščobe pri tem ne igra nikakršne vloge: prilagodimo jo v celoti svojemu okusu in željam.

(3) Pri tem ni treba uporabljati termometra. To je približno temperatura, ko še lahko prst pomočimo v mle... pardon, pritisnemo na lonec in pomislimo: »Če bi bilo malo bolj vroče, bi me že peklo,« tu pa dodajmo še: »sir pa bi bil suh in drobljiv.«

(a1) Pomemben dejavnik je tudi temperatura. Če je sirotka še vidno motna, potem – ob le rahlem mešanju, da ne razdremo sirnih grud – nekoliko dogrejemo. Če ne pomaga niti to, potem je bilo v zmesi premalo kisline. Razlika ne bo opazna na izdelku, pač pa je izkoristek mleka manjši. Pomagamo si lahko tako, da previdno dodamo še malo kefirja (lahko tudi kar kisa).

(a2) Ker so sirne grude v tem primeru večje, si lahko privoščimo tudi kar zliti (vseeno z občutkom!) vse skupaj na cedilo, še zlasti, če smo ga prekrili z gosto tkanino. Posebej pogumni pa večino sirotke kar odlijejo, pri čemer grude nekoliko zadržujejo z rokami ali kuhalnico.

(b1) Lahko tudi, da smo segreli na previsoko temperaturo. V vsakem primeru smo dobili bolj suhe, bolj trde grudice. Sir bo imel peščeno, torej drobljivo teksturo.

(b2) Tu si ne moremo privoščiti kar zliti vse skupaj – grude in sirotko – v krpo, saj so grudice premajhne in bi se odcejanje utegnilo zavleči dobesedno za nekaj ur. V tem času bi se sir še dodatno zakisal (in s tem tudi izsušil).

(4) Recimo žlička do dve soli na vsak izhodiščni liter mleka. Večina soli se bo raztopila in izločila s sirotko, velja pa tudi obratno: sirotka se bo izločila s soljo, zato raje ne pretiravajmo, da ne bomo izsušili sira.

(5) Ko to počnemo prvič, bodimo sploh zelo previdni: čim opazimo, da sir nima namena obdržati svoje oblike, ga zavijemo nazaj in še malo prešamo, saj je še presvež za akrobacije in bi samo razpadel.

(6) Slanico najraje pripravimo iz vode in sirotke (v razmerju 1:1). Tekočino spremenimo v slanico s po žličko soli na pol litra.

(7) Sir vsak dan obrnemo in mu skorjo zdrgnemo s krpo, pomočeno v kis, olje ali raztopino soli. Zorimo lahko v hladilniku, kleti ipd., če je le dovolj (beri: precej) vlage v zraku.

(8) Tak način se zlasti uporablja za sire s plemenito plesnijo; z v trgovini kupljenega plesnivega sira »pokrademo« kulturo, torej plesen, jo z razkuženim pripomočkom zmešamo s prekuhano vodo v razkuženi posodi in nato previdno nanesemo na površino sira (rdeča in bela plesen) ali v notranjost (modra plesen). V slednjem primeru si pomagamo s kovinskimi nabodali ali pletilkami, s katerimi prebadamo sir. Nato ga položimo na rešetko in oboje skupaj v (plastično) škatlo, katere dno smo ravno prekrili z vodo. Pokrijemo in zorimo; občasno obrnemo sir ali dolijemo vodo. Odvisno od temperature plesen po navadi potrebuje vsaj 1 mesec.

Sirotko, če se le da, porabimo pri kuhi (upoštevajmo, da je nekoliko – vsak dan bolj! – kisla) za juhe, golaže, obare, omake ipd., lahko pa jo preprosto popijemo. Mikrobiološko je pestra in črevesje nam bo zanjo hvaležno. Osladimo si jo lahko z medom, sladkorjem, sirupom ali marmelado. Če jo pustimo na sobni temperaturi nekaj dni (in morda dodamo kako žličko soli), bomo dobili sirotkin kis, uporaben za vlaganje (npr. sadja in zelenjave), tako s kuhanjem kot na presno (mlečnokislinsko fermentirani shranki: vsakdo pozna kislo zelje in repo, ki ju na ta način lahko proizvedemo brez soli, prav tako kumarice, lotimo pa se lahko med drugim tudi rdeče pese – s hrenom in kuminom? –, stročjega fižola, korenja...).

Predlogi za vino

Več predlogov

Mnenja o receptu

  

kuha že od: 13.7.2007

Št. objav: 1939

Objavljeno 24.6.2012 ob 14:05

Vesel

Zelo zanimiv recept in lepo napisan postopek, bravo.

V upanju, da bom scoprala kaj "siru podobnega"... bom tole zagotovo naredila. Predvsem me zanima postopek staranja, tega namrec se svoj ziv dan nisem delala.

  

kuha že od: 1.1.2011

Št. objav: 944

Objavljeno 26.6.2012 ob 7:27

Ker vidim, da se res spoznaš me zanima kako je z odstotkom maščobe v mleku in kefirju? Ker jogurt baje postane sluzast če odstotka nista enaka... Mi pa ni jasno kako pri domačem mleku vedeti kak odstotek maščobe ima? Ker ko sem delala jogurt, sem res dobila sluzavega, uporabila pa sem lahek ego jogurt.

Drugače pa res lepo opisan postopek in zanimiv ter uporaben recept!

  

kuha že od: 9.1.2009

Št. objav: 292

Objavljeno 26.6.2012 ob 16:16

Tole bom vsekakor preizkusila..666 v kateri trgovini kupite kefir?

  

kuha že od: 31.8.2001

Št. objav: 457

Objavljeno 27.6.2012 ob 10:25

Jaz kefir delam sama.

  

kuha že od: 14.7.2005

Št. objav: 686

Objavljeno 28.6.2012 ob 11:34

Opravičujem se za pozni odgovor. Učil sem se za izpit, povrhu pa se mi je še pokvaril računalnik, tako da zdaj po sveže opravljanem (upam, da tudi opravljenem) izpitu pišem kar s faksa

pe3ca: Kefir tudi jaz delam sam. Trgovinski kefir (jogurt, kislo mleko) po mojem, ni dovolj "svež" - v smislu, da so mikoroorganizmi že nekaj časa "na hladnem" in zato ne ravno najbolj živahni. Res pa je to samo domneva, kajti sam delam že od začetka z domačim.

Vesnuska: Mislite s "sluzavostjo" mogoče izločanje sirotke iz jogurta ali dejansko to, da se "vleče"? Nobeno načeloma ne bi smelo imeti veze z odstotkom maščobe, pač pa le s populacijo mikroorganizmov.

  

kuha že od: 11.10.2004

Št. objav: 169

Objavljeno 10.7.2012 ob 19:00

zanimiv postopek, in komaj čakam, da ga preiskusim!

zanima me izraz in postopek "prešanja" sira.

  

kuha že od: 1.1.2011

Št. objav: 944

Objavljeno 10.7.2012 ob 19:37

666, ja jogurt se dejansko vleče, pa se res strogo držim navodil za pripravo jogurta. Nekje sem pa prebrala, da se to zgodi, če ni ista maščoba v mleku in jogurtu, ki ga dodamo.

Za pošiljanje mnenj je potreben vpis ali prijava!

Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?
Kaj danes za zajtrk
MOJ vrt
malo za hec
Ločevanje živil 90. dni - 5. del

Video recepti

Pošlji prijatelju
Ocenite recept
Ocene recepta
Zraven tekne
Vinski kotiček
Naročeni ste na nova mnenja
Ko bo nekdo napisal novo mnenje k temu receptu, boste o tem dobili e-mail obvestilo (le enkrat, dokler ne odprete spet tega recepta). Na naročanje se lahko odjavite na samem receptu ali pa iz beležke.