Rižota

Lejla13, ajdota: http://www.kulinarika.net/recept.asp?ID=3456 sara

Evo, očitno je ajdoto izumil kolega Malan že davnega leta 2006 . Fajn. LP hedonist

Lisicka pa ričoto..............taistega leta.......

http://www.kulinarika.net/recept/mesne_jedi/Ricota-6621

Rižita je lahko kremasta in ne hkrati pocasta. Zame je pocasto razkuhano riževo zrno. V kremasti rižoti pa riževo zrno ohrani primerno konsistenco, obdaja pa ga prijetna kremasta "omakca", v kateri definitivno ni nič pocastega. O kemiji, škrobu in ostalih zadevah pa naj drugi razglabljajo.

Jaz sem pa mislila, da so te končnice hec.

Lejla13

@hedonist - rižota je kremasta, ko so zrna, ki morajo biti še čvrsta, vendar pa toliko porozna, da dobro vsrkajo tekočino in okus dodatkov ravno prav kuhana, toliko, da če jih preščipnemo s prsti (ali zobmi), razpadejo na dva koščka, in se ne zmečkajo v pire. Tekočine med njimi naj bo toliko, da se, če kastrolo potresemo, napravijo valovi.

V tem trenutku dodamo rižoti še košček masla (ali malo olja, ali žlico goskine masti, maščobo v vsakem primeru, če nismo Italjani ali če smo nespodobni Italjani lahko tudi smetano), razen pri nekaterih receptih pa še nariban sir, največkrat bo to parmezan, kastrolo pokrijemo s krpo (da para, ki se nabira na pokrovki ne pada na rižot) nato pa še s pokrovko.

V nekaj minutah se zgodi čudež, škrob, tekočina, maščoba in nekaj beljakovin se sharmonizirajo v svileno kremo, kako in zakaj ti bo razložil kakšen naravoslovec.

@ežoj - rada ti verjamem, da si v Italiji naletel na slabo rižoto. Tudi sama sem v Sloveniji, pa ne le enkrat razočarano obsedela ob krožniku slabih žgancev, omlednega zelja in kranjski klobasi nevredni svojega imena. Nasploh opažam, da je hrana po lokalih ob silnem napredku tehnologije in transporta paradoksno vedno slabša. Ali sem pa jaz iz leta v leto bolj sitna in izbirčna.

- arborio ni kratkoznat ampak dolgozrnat riž. Ne sprošča toliko škroba kot kratkozrnate vrste in je še dovolj hrapav, da se v tistih petnajstih minutah dovolj navzame okusa.

- z rižem v Italiji je pa tako: res so do druge polovice devetnajstega stoletja gojili  izključno domači, napoletanski riž. Leta 1839 pa je jezuit, misionar na Filipinih prinesel v Italijo 43 vrst azijskega riža.

Vse od takrat ga v Italiji gojijo kakšnih trideset vrst, ki jih delijo v štiri skupine, riž iz vsake od njih je namenjen določeni vrsti jedi. Za rižote se danes v glavnem uporablja dolgozrnati riž, ki se pa razlikuje od južnoazijskih sort. V glavnem ima precej večja in bolj hrapava zrna.

@ cellnet - v glavnem se strinjam s tem, kar si napisal, če lahko, bi omenila le nekaj malenkosti, že ko smo pri rižotah.

- kar se tiče vrste riža, se ne bi omejila na carnaroli, ki je sicer takoj za arborijem trenutno najbolj popularna sorta za rižote. Od najbolj razširjenih sort sta vsaj toliko primerna tudi baldo in corallo, za moj, pa mogoče še kateri okus je pa najboljši drobni vialone nano, ki se ga celo dobi v večini trgovin pri nas.

So pa rižote, kot vsa hrana, tudi odvisne od mode, še pred desetimi leti, preden je Scotti zavzel tržišče, se je rižota pripravljala z vrstami kot so italico, lido, matarelli in padano. Poskusite enkrat rižoto, po možnosti tako z manj dodatki, mogoče samo z vinom, z rižem vrste Sant Andrea.

- tudi se ne strinjam s tem, da je treba riž za vsako rižoto obvezno popražiti in ne drži niti, da rižoto obvezno postopoma zalivamo s tekočino. Od klasičnih rižot mi zdajle pride na misel rižota z rumeno bučo, kjer surov riž stresemo naravnost v vrel bučni pire in ob mešanju skuhamo rižot do konca.

- mantovanske rižote alla pilota (da ne bo kdo predpostavil da gre za kakšno aviatično jed, piloti so bili delavci, ki so luščili riž) pa sploh ne mešamo potem, ko smo surov riž stresli v vrelo juho.   

- mislim, da se v klasičnih rižotah zelenjava in ostali dodatki praviloma kuhajo vseh petnajst minut kar v rižoti. Tako se riž tudi najbolj navzame njihovih okusov.

 

- predvsem sem pa popolnoma prepričana o tem, da nekaj takega, kot je napol pripravljena rižota ne obstaja.

- rižota nikogar in nikoli ne čaka, vsi čakajo nanjo, tudi papez in Tito in Berlusconi, celo Madonna.

- ker se servira vrela iz kastrole je ena od redkih, ce ne celo edina topla jed, ki jo postrezemo na hladnih kroznikih.

 

@stella - smo te navili za rizote, ne? Jaz sem dopoldne nabrala vse sorte po vrtu - od regrata, marjetic, vijolic, dragoncella  ali grandeca ali kako se mu pac rece, pa se malo rukole in se prvo sparago,to sem malo povrela, na zlciolja in kuhanega masla sem poprazila malo cebule, imam se za pest skampovih repkov in kozicko zelenjavne juhe pa da vidimo kaj bo.

 

nola

Nola, užitek je bilo tole prebrati!

Mojca

Kaj naj drugega rečeš: Amen!

ežoj

@nola veš kaj bi jaz še dodal temu slavospevu rižoti, ki si ga napisala, da je za rižoto potreben dobro uležan riž, star vsaj eno leto ali celo več, vsaj tako pravijo mojstri te jedi, v tujini dobiš "dobro uležan" riž za rižote posebno pakiran in je star lahko tudi več let. tisto o "napolpripravljeni" rižoti sem pa slišal v neki restavraciji v milanu in zadeva gre tako, da rižoto prenehajo kuhati po prvi zajemalki juhe, ohladijo in od tam naprej jo sveže skuhajo do konca, ko jo potrebujejo, postopek je še vedno dolg 17 min + čakanje, da je nared za krožnike, se pravi tudi takšno čakajo vsi ;) kar se pa tiče rižote, je to pač najenostavnejša kmečka jed, ki je pridobila status visoke kuhinje. se strinjam s tabo, da je v osnovi to jed, kjer prepražiš sestavine, ki jih imaš, dodaš riž, zalivaš z juho in 20 min kasneje je pripravljeno. jaz se vseeno držim po večini novejših receptov, kjer skuhaš rižoto "na belo" in v zadnji tretjini kuhanja dodam že prej pripravljeno zelenjavo. ampak to ni pravilo. kuham cel kup rižot, ki ga kršijo in prav danes sem skuhal eno, ki je je čisto drugačna od pravila. riž in grah po beneško oz. risi e bisi, kjer kuhaš grah od začetka z rižem, pa zaliješ z vso juho na začetku in samo malo pomešaš vsake toliko časa in ješ skoraj premokro... in nola še vprašanje, ker si taka strokovnjakinja za rižoto. pred leti sem v piemontu jedel rižoto s koruznim zdrobom/moko ali polento... ne vem čisto natančno, potem sem povsod iskal recept in ga nikjer ne najdem, je pa bila to zagotovo najboljša rižota, kar sem jih kdaj jedel. se ti kaj sanja o kakšnem receptu v tej smeri? cellnet

o ajdotaj, ječmenotah, ovsenotah pa še to, da se da vsak recept za rižoto prirediti v eno izmed teh variant. ajdota je sploh preprosta, ker se ajda kuha toliko časa kot riž. pri ječmenoti in ovsenoti pa zalijem z vso juho na začetku, kuham skoraj do kuhanega (oves 50 min, ječmen 25 min) in potem odkrijem, mešam , dodam zelenjavo in do konca skuham kot rižoto. vključno s koščkom masla in parmezanom na koncu. to je vsa znanost... cellnet