Sarajevski čevapčiči

katero nedeljo pred Ferhatovićem. Ali gre kdo tisti teden (po 3)na baščaršijo.pridem v ponedeljek zvečer. Franci Pirc

Vanja, po moje je edina varianta to, da greš na idejo kombiniranih elementov in potem skombiniraš kuhalni otok. Električni žar, steklokeramična plošča + ostalo. Samo dobro je, da vzameš vse od enega proizvjalaca, ker se drugače malo težje sestavlja (ima čisto vsak proizvajalec ene svoje finte v kombinacijah tistih žičk, ki jih je treba zvezati v otoku). Na linku imaš en primer električnega žara, ki gre v kuhalni otok in zgleda kot ta pravi roštilj. Saj nekaj podobnega imajo tudi v profi čevabdžinicah v Sarajevu (samo format je večji), na oglje najbrž nihče ne kuri.... http://www.miele.si/sl/CombiSet_program_sestavlja Vendelina jr.

bili so dobri čevapi pri Ferhatoviću 2 in pri Hađiču, še najboljši pa v Jajcu v čevabđinici takoj pri kamnitem vhodu v Jajce. ponudba v Mostarju me je razočarala, v Međugorju al inkluziv za 18€ po osebi na dan (polpenzion), v Opuzenu razočaran (Vila Neretva), po Dalmaciji standardno, samo težko dobiti kaj odprtega. Sicer pa 6 dni prijetnega potovanja, z lastnim kombijem in še dvema paroma( 6 oseb)

Tudi sama navijam za Jajce - najbolji čevapčiči, zeljanice in krompiruše, kar sem jih jedla :) katka http://katka-lopatka.moj-album.com/

Če že govorite o sarajevskih ćevapčićih: na litijski cesti v Lj. v štepanskem naselju ( v pritličju enega velikega bloka ) je " okrepčevalnica deset v pol " ( deset čevapčičev v pol lepinje ), deluje rahlo kavbojsko, pohvalijo se da imajo najboljše čevapčiče v SLO. Jaz sicer nisem poskusil vse čevapčiče v SLO, njihovi so pa res dobri, takšni kot v Sarajevu. Na ponedbo piva, laško-union, sem se jaz hecal: a nimate sarajevsko. Seveda imamo, je bil odgovor in sem spil še sarajevsko pivo.

ežoj

Živjo! Ne gre mi verjeti, toliko besed in brez odgovora. Mesovje gre po tretinah goveje, telečje, ovčje, vse obrezano belih priveskov, s tem da maščobno tkivo pustimo nedotaknjeno. Meso sekljamo z ostrim nožem, do grobega ali srednjega. Mleto meso je napol uničeno meso, ker je scejeno, potrgano in scefrano. Maso zamesimo z kruhovo sredico belega kruha, katere naj bo za četrtino ali petino celotne mase, solimo in rahlo popramo, ter dolijemo malce kisle vode....erm radenske Čebule je za vzorec, ampak je. Drobno nasekljana in ne iz multipraktika. Maso res dobro zmesimo, gnetemo skozi prste vsaj 20 minut, nitke tkiva, obešene okoli prstov odstranimo, pokrito shranimo v hladilniku do naslednjega jutra. Zjutraj maso konkretno premesimo, naoljimo dlani in svaljkamo, svaljkamo... Zložimo jih na pladenj in pustimo pri sobni temperaturi do peke. Pečemo jih na dobro ogreti plošči, premazani z govejim lojem, le tega v masi ni in jih neprestano (skoraj) obračamo, s pomočjo špohtlčka ali dveh. Ko zatrdijo, toliko da se ne uvijajo več, jih mečemo na kupček, tiste od spodaj na vrh kupčka, tako se spodnji pečejo in tisti višje uživajo v sopari, umetnost pa je pravilno kroženje tega procesa, kajti čevapčič ne sme imeti ravne zapečene površine, pač pa okroglo in zlato. Kruh bo v njih zadržal sok, ki ga meso pušča med peko, radenska poskrbi, da so mehki, čvrsti z rahlo gumijastim učinkom, ovca da okus in loj nepozabno aromo. Sprobal ničkolikokrat, vedno enako, spomni me na otroštvo in kruzanje po rodni domovini... Lep pozdrav sheembass

Evo, ravno dal v pečico krompirušo, na štedilnik sem dal, da se topi bela in temna čokolada za okraševanje prej pečenih piškotov, pa, da vidimo, kaj pravi Alija Lakišić v knjigi Bosanski kuhar ( založba: Svjetlost Sarajevo ), str. 378:

Za ćevapčiće se uzme goveđei bravlje ( ovče) meso( omjer 1:1 ili 3:5 ). Meso za ćevapčiće se ne smije prati pošto izgubi ukus, zato ga je treba samo obrisati.

Meso se izreže, izmiješa, posoli i sameljepa se ponovo " propusti "kroz mašinu. Potom se meso dobro mijesi oko pola sata i nakon toga ostavi " tijesto " da odleži 2-3 sata.

U nekim mjestima Bosne običaj je da se prilikom miješanja tijestadoda nešto kiseljaka( mineralne vode ). Mineralna voda čini ćevapčiće ukusnijim, a prilikom pečenja ne prijanjaju za roštilj. Sode bikarbone nije dobro dodavati. Ako se ne dodaje kiseljak onda ćevapčiće treba kod ponovnog miješanja malo zaliti juhom ( mesnom vodom ). Danas neki dodaju i malo vegete, ali to nije dobro, jer vegeta ima poseban ukus.

Od odležanog mesnog tijesta formiraju se ćevapčići dužine 4-6 cm i promjera oko 1,5 cm. Peku se na žaru ( roštilju ) prije samog serviranja.

Ćevapčići na drugi način

1 kg bravljeg mesa, 3 kifle ( zemičke ) od crnog brašna ( ili crnog hljeba ) 2-3 dkg soli, malo bibera, 1 kafena kašičica sode bikarbone. Dan ranije se crne zemičke pokisele u vodi. Sutra se samelje meso i izmiješa sa zemičkama, posoli, te izmiješa. Zatim se doda soda bikarbona te opet izmiješa. Onda se tijesto ponovo propusti kroz mašinu, a zatim formiraju ćevapčići......Ovako formirani ćevapčići moraju prenoćiti na hladnom mjestu a tek sutra se peku bibere i serviraju.

Alija, Alija, a gdje ti je bijeli luk?

ežoj

E jaro, to oko luka i šire... to su te male tajne koje vam niko neće otkriti. Sam ne uporabljam kuharic, pač pa se zanašam na brbončice. Po večini svoje. Probat, pa komentirat... aja mase si nisem izmislil, pač me je sarajlija o njej podučil. Lep pozdrav. sheembass

Ežoj in sheembass: za naslednje kulinarično srečanje prinesita s seboj vsak po kilco  mase po svojem receptu, občinstvo bo pa razsodilo .  Meni se pri obeh sline cedijo. Če pri nas skoraj vsaka vas po svoje dela krvavice, je najbrž tudi s čevapčiči v Bosni podobno

Cila

A kaj o čevapčičih pravi Steven Raichlen v knjigi Barbecue Bible str.209:

Cevapciciare one of the manygrilled ground meat patties popular in the Balkans.This version calls for an equal amount of beef, veal and pork, but cevapcici are also made with just lamb or anycombination of these meats. The resulting flavor is so richly complex it tastes like a hamburger that s gone to finishing school. ( podvlekel jaz ). Theaddition of baking soda helps to make the mixture light. Note that the meat shuldn t be too lean; 15 percent is  ideal ( spet jaz ).

ežoj