Pravi pralineji

Naš cilj je, da dobimo pralineje z lepim leskom in z ustrezno krokantnostjo (ob ugrizu morajo lepo počiti pod zobmi), na sobni temperaturi se ne smejo zmehčati in se na njih ne smejo poznati odtisi prstov, ko jih bomo prijeli v roko, skratka, morajo biti taki, kot tisti iz bonbonier.

Pralineje lahko delamo s temno čokolado (najmanj 55% vsebnosti kakava), belo kuverturo ali mlečno kuverturo. Preden začnemo, moramo čokolado razlomiti na koščke (na srečo Pekarna Vrhnika prodaja že razlomljeno čokolado, kar je v veliko pomoč). Pomembno je, da se pri izdelavi pralinejev držimo postopka priprave čokolade, ki poteka v dveh fazah:

1.faza: Taljenje čokolade

za temno čokolado velja, da temperatura pri taljenju ne sme preseči 50 stopinj (pri beli ali mlečni čokoladi pa ne več kot 45 stopinj). Lahko delamo na štedilniku, v kaki skledi, ki jo damo v drugo večjo posodo z vodo in segrevamo nad soparo. Bolj vešči lahko uporabite tudi mikrovalovko (moč mikrovalovke dajte na polovico). Med taljenjem neprestano mešajte, dokler ne dosežete ciljne temperature. Tu si morate pomagati z gospodinjskim termometrom. Pomembno opozorilo: Glejte, da voda ali pa para pri segrevanju ne prideta v stik s čokolado! Zato pazite, da v spodnjem loncu nimate preveč vode in da voda samo brbota, da se izognemo preveliki pari. Ko dvignete posodo s stopljeno čokolado iz lonca, jo spodaj dobro obrišite, da ne bi voda kakorkoli prišla v stik s čokolado.

2.faza: temperiranje čokolade

v tej fazi je potrebno čokolado ohladiti, saj se začne kristalizacija maščobnih kislin. To pomeni, da je treba čokolado najprej ohladiti na 26 stopinj (velja za vse tri vrste čokolade). To storite na dva načina: (a) posodo prenesete v drugo posodo z mrzlo vodo (dodajte tudi led po možnosti) in neprestano mešajte in preverjajte temperaturo, ki se mora znižati na 26 stopinj, ali (b) dvignite posodo s stopljeno čokolado iz vodne kopeli in dodajte eno tretjino nalomljene čokolade (na primer 25 dag na 50 dag že stopljene čokolade). Jaz osebno delam po tem postopku. Neprestano mešajte in preverjajte temperaturo, da pade na 26 stopinj. Če bo temperatura še vedno previsoka, dodajte še malo čokolade v koščkih. Za tem maso spet malo segrejemo. Ko bo čokoladna masa dosegla 31- 32 stopinj (velja za temno čokolado), oziroma 29-30 pri beli ali mlečni čokoladi, je masa pripravljena za vlivanje.

Posledice neprimernega taljenja in temperiranja: če boste čokolado preveč ohladili, bo prišlo do superkristalizacije. Posledično bodo praline dobile sivkasto patino na površini in tudi struktura bo slaba. Če ste čokolado preveč segreli, ne bo prišlo do kristalizacije, ki privede do stabilnega stanja, posledica pa je, da pralineji ne bodo krokantni, in kar je najhuje, pralin ne boste mogli spraviti iz kalupa.

3.faza: vlivanje v kalupe

uporabite lahko silikonske (upogljive) ali polikarbonatne (trdne) kalupe (sama sem bila malo skeptična do polikarbonatnih, vendar se dobro obnesejo, če le delamo pravilno). Še posebej opozarjam, da morajo biti kalupi popolnoma čisti (nikoli jih ne peremo z detergentom, le z vročo vodo! Kalupe pred uporabo vedno še enkrat dobro zbrišem). Čokoladno maso vlijemo v kalupe in obračamo, da so vse stene kalupov dobro pokrite, potem pa kalup obrnemo na glavo in odvečno čokolado ujamemo v posodo, kjer smo talili čokolado. Vzamemo spatulo in postrgamo odvečno čokolado s površine kalupa. Kalupe hladimo nekje na 12 stopinjah (ne v hladilniku). Jaz sem jih dala kar na tla na naš pokriti balkon. Ko se čokolada strdi, vlijemo maso še enkrat (jaz v tej fazi v vsako luknjico vlijem malo čokolade, potem pa s čopičem dvigujem maso in nanašam na stene kalupov, saj je ponavadi dno kalupa že itak dovolj debelo pokrito, stene pa ne. Spet odstranimo odvečno čokolado s površine kalupa s pomočjo spatule in ponovno ohladimo.

Sledi polnjenje in zapiranje pralinejev: vsako jamico napolnimo s poljubnim nadevom. Pazimo, da napolnimo le milimeter pod robom in polnilo poravnamo, nato pa zalijemo vsako luknjico s čokolado in odvečno maso na površini kalupa odstranimo s spatulo. Zopet ohladimo. V tej zadnji fazi dam kalupe kar v hladilnik za kako uro ali dve in šele potem kalupe spraznim. Pri silikonskih kalupih gre zelo enostavno (pralineje iztisnemo s prsti), pri polikarbonatnih pa je treba kalup obrniti na glavo in večkrat močno udariti ob trdo površino (pult) in pralineji bodo kar sami izpadli.

Nadevi za pralineje: tukaj pustite svoji domišljiji proste roke. Če imate radi alkoholne pralineje, lahko zmešate marcipan s sladkorjem in dvema žlicama Amaretta, ali pa namočite drobno sesekljane suhe slive v slivovki, ali nasekljate oranžat (ali suhe marelice) in ga namočite v pomarančnem likerju, zatem pa za gostoto primešate še malo kreme iz enakih delov stopljene bele čokolade in sladke smetane.