Goveji rep v burgundski omaki

Name: Goveji rep v burgundski omaki
Total time: 240 min
Yield: Za 6 do 8 oseb
Ingredients: 2 kg govejega repa; 7,5 dl suhega rdečega vina (burgundec, oziroma modri pinot, lahko tudi drugo suho rdeče vino); 1 srednje velika čebula; 1 manjši lovorjev list; manjši šopek svežega peteršiljevega listja; nekaj vejic timijana; 2 jušni žlici olja; sol in sveže mleti črni poper; 24 šalotk; 500 g svežih šampinjonov; 6 jušnih žlic masla; 3 jušne žlice svinjske masti; 3 jušne žlice konjaka; 1 jušna žlica moke; 0,5 l močne goveje juhe ali osnove; vino iz marinade; kakor krhelj pomaranče velik kos gomoljne zelene; 1 korenček, manjša peteršiljeva korenina, vejica peteršiljevega listja; 1 strok česna

slastna jed za ljubitelje govedine

sarabande

4 ure

Shrani

Natisni

Sestavine

Količina: Za 6 do 8 oseb

2 kg govejega repa

Za marinado:

7,5 dl suhega rdečega vina (burgundec, oziroma modri pinot, lahko tudi drugo suho rdeče vino)

1 srednje velika čebula

1 manjši lovorjev list

manjši šopek svežega peteršiljevega listja

nekaj vejic timijana

2 jušni žlici olja

sol in sveže mleti črni poper

Za prilogo:

24 šalotk

500 g svežih šampinjonov

6 jušnih žlic masla

Za omako:

3 jušne žlice svinjske masti

3 jušne žlice konjaka

1 jušna žlica moke

0,5 l močne goveje juhe ali osnove

vino iz marinade

kakor krhelj pomaranče velik kos gomoljne zelene

1 korenček, manjša peteršiljeva korenina, vejica peteršiljevega listja

1 strok česna

Način za kuhanje

Postopek

Goveji rep razrežemo po sklepih, odstranimo odvečno maščobo, ki se lahko drži debelejših kosov, ga temeljito in hitro operemo pod curkom mrzle vode, odcedimo in damo v ustrezno veliko skledo. Dobro solimo in popramo ter dodamo čebulo narezano na tanke kolobarje, z roko natrgane lovorjev list, peteršiljevo listje in vejice timijana. Prilijemo še vino in olje, dobro premešamo ter pokrito mariniramo v hladilniku čez noč.

Naslednji dan kose repa vzamemo iz marinade, odstranimo začimbe in kose repa posušimo z vpojnim papirjem. Marinado precedimo, začimbe zavržemo, tekočino pa prihranimo (uporabili jo bomo v omaki).

V ustrezno velikem loncu močno segrejemo svinjsko mast in na njej hitro opečemo kose repa. Zalijemo jih s konjakom in flambiramo. Ko plameni sami ugasnejo, lonec odstavimo, kose repa prestavimo na krožnik in shranimo na toplem.

Temperaturo znižamo, dodamo moko in pražimo do temno rjave barve. Med praženjem neprestano mešamo. Nato prežganje zalijemo z govejo juho ali osnovo in vinom iz marinade. Pustimo, da zavre, med kuhanjem mešamo z metlico. Ko omaka zavre, temperaturo znižamo in vložimo kose repa skupaj s sokom, ki se je pocedil na krožnik. Dodamo gomoljno zeleno in korenček, narezana na drobne kockice, drobno sesekljan česen in grobo sesekljane bete šampinjonov (glej spodaj). Pokrijemo in počasi kuhamo 2 uri. Občasno premešamo in dodamo govejo juho ali osnovo, če je potrebno.

Šampinjone očistimo in jim odrežemo bete v nivoju klobučkov. Odrezane bete grobo sesekljamo in uporabimo v omaki (glej zgoraj). V ponvi na segretem maslu sotiramo šampinjone. Odcedimo jih in shranimo na toplem. V drugi ponvi na segretem maslu počasi sotiramo olupljene šalotke, dokler ne dobijo svetlo rjave barve. Odcedimo jih in damo k šampinjonom.

Lonec odstavimo in kose repa poberemo iz omake. Pustimo, da omaka počiva približno 10 minut, poberemo vso maščobo, ki se je nabrala na vrhu in omako precedimo. Nato meso vložimo nazaj v omako, dodamo šampinjone in šalotke, še enkrat zavremo in počasi na nizki temperaturi kuhamo še eno uro.

Kuhan rep preložimo na servirni krožnik, okoli naložimo klobuke šampinjonov in šalotke ter zalijemo z nekaj omake. Ostanek omake ponudimo v posodici za omako.