Recept: Droži - Kulinarika.net

Droži

da bo domači kruh (v)zhajal brez industrijskega kvasa

  
    kruh
  • ZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnost
  •  5 minut
  • 5126

Sestavine

4 žlice kefirjeve sirotke ali kefirja

4 žlice polnozrnate moke

sol - po želji

med/sladkor/sadni sok ipd. - po želji

Postopek

Kefirjevo sirotko ali kar kefir temeljito zmešamo z enako količino polnozrnate moke(1) in dodamo po želji sol in/ali vir sladkorja(2). Pustimo dan ali dva (lahko tudi dlje, odvisno od zrelosti kefirja), da se napihne in je polno mehurčkov (glej sliko).

S tako dobljenimi drožmi lahko kar takoj zamesimo kruh, ki naj vzhaja vsaj 10 ur oziroma "čez noč". Čas vzhajanja je odvisen od razmerja med drožmi in svežim testom: navedena količina zadošča za 300-400 g moke. Vzhaja lahko kar v modelu, v katerem se bo pekel, lahko pa ga tudi še enkrat premesimo in nato prestavimo v model - v tem primeru naj pred peko spet počiva 2-3 ure. Testo naraste za približno 150-250 %, odvisno od uporabljene moke(3).

Če droži ne bomo uporabili v tem času njihove pubertete, nič hudega: redno jih krmimo, pa se bodo v hladilniku obdržale tudi po dva tedna ali celo več. Najmanj vsak drugi dan jim privoščimo žlico vode in žlico polnozrnate moke, pa dobro jih premešamo.

Ideja je nastala lani po daljšem poskušanju z različnimi načini priprave domačih droži. Večinoma v drožeh, tj. kislih testih, močno prevladujejo bakterije; kvasovke skoraj ne pridejo do besede , zaradi česar moramo potem dodajati industrijski kvas... Temu sem se hotel izogniti, in idealno rešitev sem videl v kefirju, saj vsebuje obe "vrsti" mikroorganizmov v bolj ustreznem razmerju. Praksa mi je to potrdila in odtlej delam droži samo še tako.

Tak kruh ima tudi povsem samosvoje senzorične lastnosti: njegov okus je dosti bolj kompleksen od samo kvašenega kruha, hkrati pa bolj uravnotežen, bolj skladen in, če smo skrbni, manj kisel od tistega s "klasičnim" kislim testom. Za recept me sprašujejo celo ljudje, ki sicer "ne marajo kruha".


Opombe

(1) Lahko je katerega koli žita, le polnozrnata (ali vsaj čim višjega tipa) naj bo, saj polnozrnata moka vsebuje več rudnin od bele, in te so nujne za uspevanje ugodne mikroflore droži.

(2) Sol naj bi ovirala rast nekaterih neželenih mikroorganizmov (a nikar z njo ne pretiravajmo!), z dodajanjem takšnega ali drugačnega sladkorja pa menda nekoliko favoriziramo kvasovke pred kislinskimi bakterijami.

(3) Za testo ni nujno vzeti polnozrnate moke. Priporočeno je delati iz vsaj 1/2 pšenične ali pirine, sicer bomo "kruh" lahko uporabljali za tnalo. Obnese se npr. mešanica iz 3/4 polnozrnate pirine in 1/4 polnozrnate ržene moke, preizkušeno tudi 2/3 bele pšenične in 1/3 koruzne, dober je kruh iz po 1/3 polnozrnate pirine, bele pšenične in ajdove moke... ječmenova, prosena, ovsena, lečna, čičerikina...

Mnenja o receptu

  

kuha že od: 18.2.2009

Št. objav: 89

Objavljeno 21.2.2012 ob 11:44

Vesel

sliši se super, komaj čakam, da sprobam. zelo lepo napisan recept.

  

kuha že od: 19.3.2002

Št. objav: 2714

Objavljeno 21.2.2012 ob 14:21

Meni je tudi vsec. Res zadosca ze en sam dan za pripravo drozi? Je pomembno kako "kisel" je kefir? Kaj pa temperatura? Pustimo odprto na zraku?

  

kuha že od: 18.4.2009

Št. objav: 16

Objavljeno 21.2.2012 ob 14:30

Ali je potrebno ajdovo in koruzno moko tudi popariti, kot pri običajni pripravi kruha? Mi je zelo zanimiv tale način in bi poskusila, saj običajno kislo testo delam le iz ržene in pirine moke po klasičnem 3 dnevnem kisanju testa.

  

kuha že od: 14.7.2005

Št. objav: 686

Objavljeno 21.2.2012 ob 17:34

rebecca: seveda je pomembno, kako kisel je kefir, saj sem tudi zapisal "odvisno od zrelosti kefirja". Težko pa to natančneje opredelim... Jaz pustim na sobni temperaturi, pokrito ali tudi ne. Po navadi res traja kar dva dni, a včasih je tudi že eden dovolj. Bistven ni čas, ampak droži same; ko bo uredništvo odobrilo še sliko, bo povsem jasno, kako izgledajo zrele.

funy: do poparevanja še nisem prišel , do zdaj sem kar brez, bo pa to eden od mojih naslednjih eksperimentov.

  

kuha že od: 19.3.2002

Št. objav: 2714

Objavljeno 23.2.2012 ob 18:07

sem se isti dan zvecer zmesala kefir (ki ni bil ravno zelo kisel) in navadno moko (polnozrnate mi je zmanjkalo) in sem bila naslednji dan pravzaprav lep presenecena, ker je bilo penasto. Drozi sem imela na sobni (cca 20C) temperaturi. Dodala sem se malo kefirja in moke in do petka imajo lahko zurko

  

kuha že od: 18.2.2009

Št. objav: 89

Objavljeno 4.3.2012 ob 19:35

sem zadnjič probala in mi ni uspelo.

delala sem s hoferjevim kefirjem, ki je zelo lahek (drugega niso imeli) in pa v dilemi sem bila glede količine soli.

koliko soli damo? ščepec ali pol žličke, celo žličko... jaz sem dala celo žličko, mogoče zato ni uspelo?

  

kuha že od: 14.7.2005

Št. objav: 686

Objavljeno 4.3.2012 ob 19:40

Žalosten

Ja, cela žlička je "za vola ubiti"... bogi kefir Že noževa konica bi znala biti zadosti.

Vidite, pred vašim komentarjem sploh nisem pomislil na možnost, da bi delal iz trgovinskega kefirja! Jaz uporabljam samo svežega domačega, v katerem so mikroorganizmi dosti bolj živahni - stalno so tako rekoč v idealnih pogojih (dnevno sveže mleko, konstantna temperatura itd.), medtem ko je kupljen kefir že lep čas ločen od matice in "na hladnem", zaradi česar je dosti manj aktiven, bi rekel...

No, v končni fazi bi vseeno moralo uspeti, le trajati bi znalo precej dlje, da se "napihne" - 4-5 dni, na primer. Morda pa še bo kaj (čeprav imam s trgovinskimi kulturami zelo zelo različne izkušnje - zato pa sem tudi "izumil" tale način) - le počakajte, dnevno ga hranite z moko in vodo ter premešavajte.

  

kuha že od: 18.2.2009

Št. objav: 89

Objavljeno 4.3.2012 ob 22:09

Se še učim :) Sedaj imam tudi jaz domač kefir doma, bom sprobala naslednjič pa javim.

Zdaj ko vem kje se je zataknilo bo lažje :)

  

kuha že od: 29.1.2008

Št. objav: 37

Objavljeno 4.3.2012 ob 23:48

A mislite da bi šlo tudi z domačim kislim mlekom, ali gre to samo s kefirjem?

  

kuha že od: 14.7.2005

Št. objav: 686

Objavljeno 4.3.2012 ob 23:52

ivaana: Kefir, kot namigujem že v receptu, vsebuje kislinske bakterije in kvasovke, medtem ko kislo mleko slednjih nima.

Droži se da seveda narediti tudi s kislim mlekom, a bo kruh s takimi in brez dodatka kvasu neprimerno bolj zbit od kruha, ki ga delam jaz s svojimi (kefirjevimi) drožmi brez kvasu.

Obstaja cel kup "tehnik", kako prepričati kvasovke, naj se vendar naselijo v drožeh iz kislega mleka (ali jogurta ipd.); ena od njih je npr. dodajanje medu/sladkorja/sadnega soka/ipd., a - kot, spet, namigujem že v receptu - je nezanesljiva. Po "moji" metodi pa vedno uspe vzgojiti obe kulturi, saj ju, kot rečeno, vsebuje že kefir.

pinch: držimo pesti

Za pošiljanje mnenj je potreben vpis ali prijava!

Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?
MOJ vrt
malo za hec
Kaj danes za zajtrk
Ločevanje živil 90. dni - 5. del

Video recepti

Pošlji prijatelju
Ocenite recept
Ocene recepta
Zraven tekne
Vinski kotiček
Naročeni ste na nova mnenja
Ko bo nekdo napisal novo mnenje k temu receptu, boste o tem dobili e-mail obvestilo (le enkrat, dokler ne odprete spet tega recepta). Na naročanje se lahko odjavite na samem receptu ali pa iz beležke.