Mozzarella in afera mozarella

Berseda mozzarella izvira iz južnoitalijanskega dialekta in pomeni »odrezati«. Skuto skupaj z vročo sirotko dobro zgnetejo in odrežejo na odrezke, iz katerih oblikujejo okrogle hlebčke. Postopku pravijo »pasta filata«. Največkrat jo prodajajo v  hlebčkih, ki imajo  80-100 gramov. Prodajajo jo  v slanici. Proizvajalci gnetejo skuto z rokami (kot testo), dokler ne postane gladka, iz katere oblikujejo krogle. Danes jo gnetejo tudi v industrijskih obratih, čeprav pravijo, da industrijska mozzarella po okusu zaostaja raza ročno izdelano. Ves postopek od surovega mleka do končne oblike sira traja samo 8 ur.

Sveža mozzarella je največkrat bel, napol mehek sir. Običajno strežemo  svežega, v slanici pa lahko stoji teden dni.  V vakumskih zavitkih in v hladilniku stoji celo mesec dni. Mozzarello uporabljajo tudi v kuhinji pri pripravljanju pic, lazanji ali kot prigrizek s paradižnikom , baziliko in kaprami.

V 100  mozzarelle nahajamo 300 kalorij, 22 g beljakovin, 22 g maščob, 2,2 g ogljikovih hidratov, 1 g sladkorja, 500 mg kalcija, 350 mg fosforja, 76 g kalija in 630 g natrija. Mozzarella pa je slavna zaradi njenega okusa. Pravijo, da z nobenim drugim sirom ni primerljiv.

Neka legenda pravi, da je mozzarell nastala slučajno, ko je košček skute v neki sirarni blizu Napolija padel v krop.

Bivolovo mozzarello izdelujejo iz bogatega bivoljega mleka v nekaterih južnih pokrajinah Italije, posebno v okolici Napolija. Ker traja sir le kratko dobo, so ga sprva uporabljali le svežega v južni Italiji.  Z novo tehnologijo  in hladilniki se je uporaba sira razširila po vsej Italiji, nato pa po vsej Evropi in večjemu delu sveta. Danes proizvajajo sir tudi v drugih deželah, v ZDA dve vrsti: suho mozarrello z manj kot 50% tekočine in zelo vlažno mozzarello z več tekočine. Kljub temu pa v tujini največ hlebčkov mozzarelle uvozijo iz južne Italije.

Sveža mozzarella je okusnejša kot konzervirana, ki jo največkrat prodajajo zunaj Italije. Zelo okusna je prekajena mozzarella. V trgovinah dobimo tudi nadevano z olivami, šunko ali majhnimi paradižniki. Včasih je odišavljena z začimbami in čilijem.

Bivole so prignali  v Italijo že Goti v zgodnjem srednjem veku. Ker so močne živali, so bile primerne za obdelovanje polj. V dvanajstem stoletju pa so iz njihovega mleka začeli izdelovati mozzarello. V drugi polovici devetnajstega stoletja so jo začeli širiti po Italiji, v preteklem stoletju je postala eden izmed najbolj slavnih in hvaljenih italijanskih sirov, ki ga izvažajo po vsem svetu.  V Kampaniji zaposluje 30.000 ljudi, mleko pa pridobivajo iz štirih milijonov bivolov. V letu dni proizvedejo 33 milijonov kilogramov sira, kar je vredno 300 milijonov evrov.

Nedavno so odkrili v siru 29 proizvajalcev majhne količine  hudega strupa dioksina. Strokovnjaki menijo, da so bivoli jedli travo v bližini nezakonitih deponij odpadkov, ki so preplavili Napoli in okolico. V »smetarski aferi« je sodelovala tudi mafija.

Takrat nihče ni mislil, da bo prizadela bivole in mozzarello, zaradi česar ima Italija hudo gospodarsko izgubo, tisoči delavcev pa so ostali brez dela.

Potrošnja je bliskovito upadla. V mnogih državah so prepovedali uvoz tega sira. V Kampaniji so sprožili preiskavo proti 109 osebam, ki naj bi bili odgovorni za strupen sir. Zaprli so 50 posestev  za rejo bivolov. Proizvajalci so povlekli vso mozzarello iz trgovin. Ljubitelji tega sira pa upajo, da bodo zaradi afere padle cene. Afera še ni končana. Proizvajalci se posebno bojijo, da bo upadel njihov ugled po svetu. Franco Conslavo, predstavnik Združenja  proizvajalcev mozzarelloe, je dejal: »To je po krizi s smetmi  nov hud udarec za nas.«