Kvasova emulzija!!!'???

3. mar 2006 19:28

vaja iz biokemije ( kako speči kruh ) Pogledam, piše " kvasova emulzija ", kaj je to, si mislim, pogledam, nekaj meni popolnoma neznano, skoraj ne morem verjet, da se še kaj takega najde, da je meni čisto novo ( imam se namreč za starega kuharskega mačka ( povdarek je na star ). Odprem biokemijo ( ne, nisem kemik, kakšna knjiga iz kemije se pa najde ) piše da je že Paster trdil da so v živih kv. glivicah posebne snovi, in te so odgovorne za vrenje, potem je Buchner to dokazal tako da je glivice pobil ( če se temu tako reče ) na mehanski način, pol je sprožil vrenje, ker je v tekočini ferment zimaza......... ( približan prevod iz biokemije ). Kdaj pa kdaj se spravim speč kruh, čista klasika ( morda mal prilagojena ), eno pakungo kvasa raztopim v cca 2 dcl mlačne vode, zamesim testo od 1 kg moke, na moko dam 1,5 čajnih žličk soli, ( treba je še mal mlačne vode dodat ), testo v eni uri vzhaja, če mi se ljubi ga pregnetem in čez še eno uro še enkrat vzhaja v pekaču, pečem ga 40-45 min ( testo premažem s oljem, in v pečici je posoda z vodo, vse zato, da skorja ni prevešč debela ( moji zobi )) in to je to. Vsi ki so kruh poskusili trdijo da je odličen. Nekaj dni nazaj, večerjam ( ura je 17.30. ), pojem ves kruh, in si mislim, no , pa dajmo poskusit speč kruh s kvasovo emulzijo. 2 dcl mrzle vode, 2 čajne žličke soli, pakunga kvasa ( žito 25 gr. ), postavim na pult. . Drugi dan, ura 6.30, zamesim testo ( računam ena ura za vzhajanje, ne bom vzhajal testo dvakrat in imam svež kruh za zajtrk najdalj do pol devetih. Testo čez eno uro pogledam da ga dam peč, nič, zdi se mi da je enako kot prej, pustim še eno uro, pogledam, spet se mi zdi enako. Da ga grem takega peč, ne gre , ne bo dober ( zbit bo ). Kaj čem naredit ( zdravilo moram vzet), lačen grem v trgovino kupim kruh........ Ura je nekje 12, ko vidim da je testo res vzhajalo, ga pregnetem pustim vzhajat še enkrat in okrog pol štirih je godno za pečt. Spečem kruh, ne zdi se mi nič posebnega, edino imam vtis da se trtji dan za spoznanje manj drobi od klasičnega. Edino kaj sem naredil morda narobe je , da sem od kvasove emulzije uporabil samo tekoči del ( talog sem zlil stran ), čez nekaj dni spet poskusim......... upam da ne težim preveč, lp ežoj

3. mar 2006 23:49

Ženske smo vsega hudega navajene. Kar poskusi in potem komentiraj. lp Vesna

4. mar 2006 0:56

Tisto, kar omogoča vzhajanje testa, je CO2, ki nastaja pri celičnem dihanju ali vrenju kvasovk (tako kvasovke pridobivajo nenergijo iz glukoze). Te procese omogpčajo encimi (katalizatorji, zastarel izraz za encim je ferment). Ti deljujejo tudi izven celic. Sol torej povzroči propad celic, encimi se sprostijo v tekočino in ostanejo aktivni. Jaz uporabim tekoči del in usedlino, imam pa namen preizkusiti eno in drugo ločeno. Ampak bolj iz pedagoških kot kulinaričnih razlogov, me pa firbec daje, kak bo rezultat. Ja, Pasteur je naredil veliko dobrega tudi za vinarje Francije, pa še marsikaj. res si zasluži, da se po njem imenuje pasterizacija. rimljanka

4. mar 2006 9:10

ežoj-jože (moj soimenjak) če se ne motim, si falil ker si uporabil suhi kvas...moraš uporabit sveži kvas...probaj, meni s suhim tudi ni ratalo joze2

4. mar 2006 10:07

Jaz se pa podpišem pod tisto, kar je napisal Ežoj. Za mano so pa trije poskusi, tako, da sem se odločila, da bom kruh še naprej pekla klasično, lepo vsaj vsak drugi dan. Časa sigurno porabim manj, pa vedno mi uspe. Mogoče si bom enkrat omislila še kruhomat, ampak samo za takrat, kadar res ne bo časa za klasično peko, ker moji kupljenega kruha nočejo jest. Aja, pa vedno pečem kruh iz svežega kvasa in iz takega sem delala tudi emulzijo. Nena Sporočilo je spremenil(a) nb dne 04. mar 2006 10:08:57

4. mar 2006 10:20

Ravno vse te izkušnje (dobre, malo manj dobre in slabe) so me dobesedno sprovicirale in sem poskusila tole čudo! Torej: zvečer sem v 2 dl vode sem dala 2 dg kvasa in 2 čajni žlički soli, premešala in pustila do naslednjega dne do 17,00, ko se prišla iz službe. Pripravila sem 1/2 kg polnovredne moke in 1/4 kg bele. V sredino sem naredila luknjico, vlila vanjo kvasno emulzijo, malo pomešala, dodala še vroče vode in malček olivnega olja. Testo ima absolutno drugačno strukturo kot sicer - je bistveno bolj voljno, prav nič lepljivo - gnetenje je pravi užitek. Na hitro sem ga zgnetla, dalo v skledo vzhajati.....trajalo je kakšno uro, da je prilezel na solidno velikost. Razdelila sem ga še na dva dela - testo sem dala v dve manjši skledi in ga še enkrat vzhajala. Pečico sem segrela na 220 stopinj. Čez približno pol ure sem dala hlebčka na vroč pekač, pokrit s peki papirjem. Pri 220 stopinjah sem jih pekla približno 10 minut, znižala temperaturo na 190 stopinj in pekla še cca 25 minut. Kruh je odličen, definitvno je razlika od njegove klasične priprave. Po moji oceni, je postopek izjemno primeren za težje moke (ajdova, polnozrnata, koruzna....). Mislim, da ni mogoče, da vam po opisanem postopku ne uspe... Hvala za tole spodbudo! Pa prisrčen pozdrav vsem. ssilva

4. mar 2006 13:05

ežoj, emulzija ne more imeti "tekoči in gosti del", ker potem ni emulzija. Zadevo zmešaš in potem vliješ na moko. Morda nekaterim testo ne uspe, ker enostavno delajo z enim "rešpektom". Testo se pa naredi na popolnoma enak način kot sicer - z enako tekočine, z enakimi dodatki, le pri temperaturi ni treba paziti in se na moko lahko vlije tudi vrela tekočina. Lisa

4. mar 2006 14:24

Moje izkušnje so take, da če človek dela z voljo in veseljem je uspeh zagotovljen. Jaz se večkrat pohecam in pravim, da bi bilo moje testo voljno in rahlo, pa če bi ga tudi zamesila iz mivke. Poznam ljudi, ki delajo vse tako kot jaz, pa jim ne rata. Zakaj?????? Odgovorite si sami. lp Vesna

4. mar 2006 15:29

Reca! Še jaz bi vas prosila za natančna navodila - če lahko!!?? gordana

4. mar 2006 17:11

Saj je že vse napisano. 2,5 dag kvasa, žlička soli in 2 dcl vode. Premešaj in pusti čez noč. Drug dan na hitro zamesiš kruh, ga vzhajaš kot običajno in spečeš. Obvezno delaj s svežim kvasom in predno emulzijo zliješ k moki pomešaj, kajti v moko mora vse, tudi usedlina kvasa na dnu. lp Vesna