Marshmallow cream? - kulinarika.net

nola  

član od: 25.1.2006

sporočila: 3112

8. nov 2011 11:51

Vanja_v_ZDA je napisal/a:

Bannanna, tamalaursa je predlagala tole: "Kaj pa če bi probala namesto iz tistega recepta narediti kar po receptu za indijančke?".

Kar sem razumela je to, da naj naredi fudge po postopku za indijančke.

 

Nadomestek za koruzni sirup je sladkorni sirup, kuhan do 115 ali 116 stopinj. Bom dala recept še v bazo, ker kar pogosto pišem recepte zanj po ZS. 

 

5 dl belega sladkorja

1,75 dl vode

2 ščepa vinskega kamna  http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1369 

 1 ščep soli

Vse sestavine zmešaš in kuhaš toliko časa, da se sirup segreje do 115 ali 116 stopinj celzija. Tej stopnji se reče "soft ball". Za kuhanje tega je nujno potreben termometer za kuhanje sladkorja ali cvrenja. No, razen če ste tako zverzirani, da lahko to ugotovite po mehurčkih. Jaz nisem.

Skoraj hladen sirup pretočite v steklen kozarec za vlaganje, ga ohladite in spravite v hladilnik. Sirup naj bi ostal dober 3 mesece.

 



Vanja



Sporočilo je spremenil(a) Vanja_v_ZDA dne 08.nov 2011 01:12

 

No, recepte za sladkorni sirup z navodili o določevanju stopnje objavljajo v vsaki domači kuharski knjigi že vsaj od Felicite naprej.

Vsekakor je termometer zelo priporočljiv, gre pa z malo pozornosti tudi brez njega.

Tole so malo skrajšana navodila iz knjige Kuharska enciklopedija beograjske založbe Jugoslavija  iz leta 1967:

Na kilogram sladkorja vzamemo četrt litra vode in to kuhamo na precej močnem ognju. Med kuhanjem pobiramo pene in morebitne smeti, ki so bile v sladkorju. Ko se na površini sladkorja pokažejo drobni mehurčki, je to znamenje, da je vsa voda povrela in da začenja vreti sladkor. Od tega trenutka dalje je treba pazljivo spremljati kuhanje in posodo takoj odstaviti, ko je sladkor kuhan do željene stopnje.

Ko sladkor nekaj časa vre, pomočimo v sirup kuhalnico in jo dvignemo. Sladkor bo padal z nje v širokih kapljah. To je prva stopnja, imenovana tudi slaba nit. Sladkor, kuhan do te stopnje (110-113 stopinj Celzija) uporabljamo za konzerviranje sadja in pri pripravi baklav in podobnih slaščic.

Druga stopnja se imenuje biser ali močna nit . Pri tej stopnji kaplja, ki pade s kuhalnice za seboj potegne nitko. Če spustimo kapljo v mrzlo vodo, bo oblikovala mehko kroglico, ki se na zraku sama od sebe razleze. Sladkor, kuhan do te stopnje (113-114 stopinj Celzija) uporabljamo za čokoladne glazure in nadeve.

Tretja stopnja se imenuje vlečen ali preden sladkor, tudi sladkor kuhan do mehurčka. Penovko pomočimo v sladkor in pihnemo vanjo. Na drugi strani se pokažejo mehurčki. Do te stopnje kuhan sladkor (118-120 stopinj Celzija) dodajamo snegu iz beljakov, da ostane bolj trd. Kroglico sladkorja, ki nastane v hladni vodi, med prsti zlahka sploščimo.

Četrto stopnjo ali stopnjo verižice mehurčkov doseže sladkor takrat, ko so mehurčki, ki jih izpihnemo iz penovke podobni snežinkam. Če kanemo kapljo do te stopnje kuhanega sladkorja (121-129 stopinj Celzija) v mrzlo vodo, se kapljica strdi v trdo, a še vedno toliko plastično kroglico, da jo lahko s pritiskom deformiramo. Sladkor, kuhan do te stopnje, je primeren za glazure.

Peto stopnjo doseže sladkor, ko je kuhan do lomljenja. Držaj kuhalnice pomočimo v vroči sirup, takoj zatem pa v mrzlo vodo. Sladkor  se bo na držaju strdil v krhko maso, ki se rada odloči od podlage. Kaplja sladkorja, ki jo kanemo v mrzlo vodo, se strdi v trde, krhke nitke. Sladkor, kuhan do te stopnje (132-143 stopinj Celzija) uporabimo za oblivanje sadja, ki ga je treba prevleči s trdo prozorno sladkorno plastjo.

Šesta stopnja je tista, v kateri je sladkor kuhan do karamela. Sladkor, kuhan do pete stopnje, mora vreti samo še nekaj sekund, da se rahlo obarva in spremeni v karamel. Tedaj ga je treba takoj odstaviti, ker bi drugače zoglenel. Uporabljamo ga kreme, glazure, Doboš torto. Razen tega delamo iz njega medico.

Sedmo stopnjo doseže sladkor, ko je kuhan do barve. To je temnorjav sladkor, ki ni več sladak. Če pustimo karamel še malo na ognju, začne temneti in se žgati. Prilijemo mu vrelo vodo in ga uporabljamo za barvanje slanih in sladkih jedi (gostih juh, omak ali krem).

 

 

nola

Vanja_v_ZDA  

član od: 14.11.2008

sporočila: 6074

8. nov 2011 14:32

Meni na žalost sladkornega sirupa nikoli ni uspelo narediti samo opisno. Nazadnje sem ga tako kuhala za "Šikerjevo"  šarloto, ki sploh ni bila taka, kot se jo spomnimo. Se mi zdi, da mehuški le niso bili čisto ta pravi.

S termometrom ni bilo frke, samo kuhalo se je grozno dolgo, da je prišel sirup do željene temperature.

 

 

Vanja

nola  

član od: 25.1.2006

sporočila: 3112

8. nov 2011 15:00

Ja, ponavadi se vse bojimo, da bomo sirup prekuhale, pa ga prehitro odstavimo.

Seveda je s termometrom bolje, gre pa tudi brez njega. Kuha se pa res tako dolgo( saj mora, preden se začne sladkor sploh zgoščevati povreti vsa voda), da se vmes že naveličaš in greš delat kaj drugega in seveda, v tistem trenutku se sladkor žepreveč zgosti.

Malo (pa ne dosti) pomaga, če sladkorju že na začetku primešaš vročo vodo, gre malo hitreje.



nola

Sporočilo je spremenil(a) nola dne 08.nov 2011 15:09

bannanna  

član od: 25.5.2006

sporočila: 5457

9. feb 2012 15:10

nola, a te kroglice, nitke ipd so mišljene ko se masa malo ohladi ali še vroča? ker ko spustim iz žlice sladkor je navadno čisto tekoč, če pa počakam, da se malo ohladi se vlečejo nitke

www.mojalbum.com/naredilaana

nola  

član od: 25.1.2006

sporočila: 3112

9. feb 2012 15:40

Vse stopnje veljajo za vročo maso.

nola

Kulinarična Slovenija ne odgovarja za vsebino foruma! Vse napisano je odgovornost piscev besedil.

Za pošiljanje sporočila v forum, morate biti vpisani v KulSlo. Kliknite na VPIS! Če ste že vpisani in niste prijavljeni se prijavite.


Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?naor
malo za hecBojaan24
MOJ vrteta
Kaj danes za zajtrkgligor
Ločevanje živil 90. dni - 5. deldočka

Video recepti