Alkohol v hrani'

Mene zanima kako je z alkoholom,ki ga dodajamo jedi med kuhanjem ali pečenjem, a izpari? Je nekaj dobrih receptev, ki npr.brez dodatka vina nimajo več takega okusa. V sorodu imam nekoga, ki se je zdravil zaradi alkohola, pa se ne upam tega skuhat.

paulina d

2. apr 2011 18:49

Odvisno, kdaj dodaš vino ali žganje - če potem še kar nekaj časa vre, potem večina res izpari, ampak zna biti, da kaj tudi ostane (sploh, če dodajaš bolj pri koncu kuhanja). Recimo kak boeuf bourguignon ni problem, ker se meso v vinu duši dve uri ali še več, tako da res gre vse ven, ampak omake, kjer se na koncu doda šilček vinjaka, bi pa za zdravljenega alkoholika mogoče bile res neprimerne. Tako da bodi raje previdna.

 

Lep pozdrav,

Sonja

2. apr 2011 19:01

Mogoče bo komu pomagalo, vsekakor je zanimivo branje. Iz knjige Harolda McGee-ja, On Food And Cooking, poglavje Cooking with alcohol:

Cooking with Alcohol
Cooks use wines, beers, and distilled spirits as ingredients in a broad range of dishes, from savory soups and sauces and stews to sweet creams and cakes, soufflés and sorbets. They contribute distinctive flavors, often including acidity, sweetness, and savoriness (from glutamic and succinic acids), and the aromatic dimension provided by alcohol and other volatile substances. Some qualities can be a challenge for the cook to work with, including the astringency of red wines (p. 737) and the bitterness of most beers. The alcohol itself also provides a third kind of liquid — in addition to water and oil — into which flavor and color molecules can be extracted and dissolved, as well as reactive molecules that can combine with other substances in the food to generate new aromas and greater depth of flavor. While large amounts of alcohol tend to trap other volatile molecules in the food, small traces boost their volatility and so intensify aroma.
At the same time that alcohol itself can be an asset for the cook, it can also be a liability. Alcohol has its own pungent, slightly medicinal qualities, and these qualities are heightened and can become harsh in hot foods. Cooks may therefore simmer or boil sauces for some time to evaporate off as much alcohol as possible. In the showy preparation called the flambé, from the French for "to flame," they ignite the heated vapors of spirits and high-alcohol wines into flickering, ghostly blue flames to burn off the alcohol and give a lightly singed flavor to a dish. However, none of these techniques leave a food free of alcohol. Experiments have shown that long-simmered stews retain about 5% of the alcohol initially added, briefly cooked dishes from 10 to 50%, and flambés as much as 75%.

Miroslav Vulović

2. apr 2011 19:13

Super, sarabande, hvala!

Verjetno bo marsikdo z zanimanjem prebral.

 

Sonja

2. apr 2011 19:20

Mi imamo tudi prijatelja, ki je imel hude probleme z alkoholom. Spomnim se, da so mu nekateri njegovi "kolegi "odsvetovali celo vinski kis, ampak to je bilo zdavnaj, stvari se spreminjajo in niso tako hude, kot se zdijo. Kolikor poznam temo in alkoholike, po pravici povedano je prijatelj pri Anonimnih alkoholikih, ki se dobivajo brez zdravnikov, ki postavljajo pravila. Po mojih izkušnjah so manj obremenjeni s predsodki in v glavnem vsi brez problema jedo kuhano hrano, ki se ji je dodalo malo vina. Alkohol v glavnem ves izpari in ostane le okus. Previdnost je seveda na mestu pri raznih sladicah, nekatere so dobesedno prepojene z raznimi likerji. Ali pa čokoladni bomboni, polnjeni s cherryem-to seveda ne gre. Lepo da si uvidevna, pretiravati pa ni dobro. Spomnim se, da sem bila enkrat v eni družbi, ko je ženska dobesedno zasliševala natakarjam in vsem razlagala, da njen mož ne sme nič, niti vinskega kisa, ker je zdravljen alkoholik... Meni je bilo nerodno, moj pa je potihoma in z nemalo zlobe pripomnil da se je revež taki ženski moral zapiti. Veliko dobre volje in poguma tvojemu sorodniku! murnik

2. apr 2011 21:52

kozamurnik je napisal/a:

Spomnim se, da sem bila enkrat v eni družbi, ko je ženska dobesedno zasliševala natakarjam in vsem razlagala, da njen mož ne sme nič, niti vinskega kisa, ker je zdravljen alkoholik... Meni je bilo nerodno, moj pa je potihoma in z nemalo zlobe pripomnil da se je revež taki ženski moral zapiti. murnik

3. apr 2011 21:51

Po mojem take stvari niso kritične, če ne gre za večje količine alkohola-če dodaš en deci, pa saj menda ne bo vsega sam pojedel, a ne?

Drugače pa, kot je že v članku od Sarabandeja-ne verjamem, da alkohol med kuhanjem kaj prida izhlapi. Sicer kuhano vino ne bi imelo takega učinka, kot ga ima, a ne?

čoko

4. apr 2011 2:16

Draga Paulina,

ne glede na raziskave, mnenja taka in drugačna. Če za nekoga veš, da je zdravljen alkoholik, četudi je recidiv danes del bolezni, NIKOLI v NOBENO JED, ne dodajaj alkohola, če je med vabljenimi zdravljeni alkoholik. Tudi na mizi naj bodo samo voda, sokovi...

Pa. če se vsa ostala družba s komentarji in vici na trepalnice postavi.

Jaz sem zajebant, priznam. Tako daleč, da bi pa zdravljenemu alkoholiku karkoli, kar vsaj malo diši ali ima okus po alkoholu na mizo postavil, pa nisem. Pa študije gor al dol. Tako hudoben pa še Multi ni.

 

Multivitamin

multivitamin

4. apr 2011 8:35

Ma dej no, Multivitamin, zdej pa mal pretiravaš, no....

A pol je treba tut v štacunah ves alkohol skrit al kako?

japaja

4. apr 2011 9:23

Hm, v navodilih sirupa za izkašljevanje je opozorilo, da ni primerno za zdravljene alkoholike. Previdnost ni odveč!

lp

mzm

4. apr 2011 9:49

čoko je napisal/a:

Drugače pa, kot je že v članku od Sarabandeja-ne verjamem, da alkohol med kuhanjem kaj prida izhlapi. Sicer kuhano vino ne bi imelo takega učinka, kot ga ima, a ne? čoko

 

Kolikor vem, se kuhano vino ne kuha prav dolgo, oz. se ga ne pusti vreti. Jaz vedno ugasnem štedilnik, ko se naredi prvi mehurček-logično, da alkohol ne izhlapi. Verjamem, da bi alkohol izhlapel, če bi ga vrela 10 min. Sicer pa name kuhano vino nima ravno ne vem kakšnega učinka.

JJ