Goveji steak

Mogoče si mislil podoben efekt? Identičen je pač identičen. Pa niti podoben ni.

Mogoče bi bilo dobro kontaktirati kakšnega mesarja ali dobrega kuharja, če to ni že kateri izmed vas.

zeta

T-bone se razlikuje od florentinca po tem, da florentinec ne vsebuje pljučnega dela. Nisem pa mesar, da bi ti točno navedel kje se kateri nahaja, se da pa vse poguglat če je volja. Čeprav je najbrž odvisno kje se steak peče in kdo ga peče, verjamem da se znata oba pojaviti pod istim imenom.

 Sporočilo je spremenil(a) zzak1977 dne 04.okt 2010 16:42[/citat]

 

Kje si to našel, sem "guglala", pa nič! Našla sem tole , pa tudi tole in je v obeh primerih zraven kos pljučne.

Je pa tudi res, da čakam nova .

lp

mišzmoke

Ne razumem italijansko, na prvem linku na prvi sliki florentinca ni pljučne, je steak v obliki črke L, T-bone na drugi sliki je v obliki črke T in na drugi strani je kos pljučne. Če ješ dober steak je tudi mehkoba mesa zelo različna, moja draga mi vedno ukrade pljučno stran.

 Zzak1977, mogoče je bila pa tudi tam kakšna podobna tvoji dragi ( prisotni nismo izjeme  ).

Ja, med drugim  piše, da je v obliki črke T (kar se vidi na spodnji sličici) in ima file.

lp

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

mišzmoke

No, da še jaz nalijem mal olja, pardon čistega vina.

Glede samega " stroja ", žara, je največkrat tak kot ga poznamo pri nam, se pravi nad žarečim ogljem nekakšna mreža na katero se devajo kosi mesa ( ali česa drugega ). V Ameriki, Texas, Tenessi, Missouri, posebej v južnih državah je znana varianta zaprtega žara. Posebnost je v tem, da se peče indirektno, se pravi vir toplote ni pod kosom, ki se peče, ampak je stran. Posebnost tega pečenja je v nizki temperaturi cca 100 ^oC, pečenje traja od cca 4 ure ˙do 10 ur ali več. Posebnost je tudi v tem da se na oglje devajo  ( navlaženi ) koščki lesa, ki se kadijo, tako, da je pečenje in prekajevanje hkrati.

Meso za pečenje steakov je debeline 25 - 35 mm ( američani bi rekli 1-1 1/2 incha ), rekel bi pogojno minimalno 2 cm in je potrebno peči minimalno cca 7-8 minut na vsaki strani, hitreje enostavno ne gre. Na začetku je zelo močeno zapečeno, potem se dvigne mreža, da je temperatura mal nižja ( vsaj jaz tako delam ). Jaz med pečenjem poskušam in ugotovim kdaj je pečeno ( seveda glede tudi želje jedcev po stopnji zapečenosti ).

Američani definirajo stopnjo zapečenosti po temperaturi, ki jo doseže meso v sredini. Rečejo, ( recimo ) medium rare je takrat, ko sredina mesa doseže temperaturo 65^oC ( to sem si izmislil, ne ljubi se mi iskat točno vrednost, je zares nekaj takega ).

Tole zgoraj je tako in o tem ni debate. Pa še moje osebno mnenje: pajsanje ( mariniranje ) mesa čez noč ali za par ur v čemurkoli ne bo vplivalo na mehkobo zrezka, vpliva le na okus, po moje ga pokvari. Američani so prav na to vsekani in včasih naredijo tako, da sploh ne moreš ( po okusu ) uganit kašno meso ješ. Čista govedina, brez marinade, pečena " medium rare ", po pečenju premazana koščkom masla je nekaj resnično izrednega.

ežoj

No povedali ste skoraj vse naj dodam le še nekaj drobcev. Predvsem se vse začne že pri nakupu stejkov. Če je meso od stare živali potem je jasno, da bo premosorazmerno temu tudi trdo. Starost tisti, ki se na meso spozna(mo) ugotovimo že po barvi. Vedno tudi opazujem mesarja, ko mi reže stejke sej če njemu gre nož težko skozi potem take zrezke obdrži ponavadi kar sam. Kot pravijo kolegi zgoraj, razno mariniranje, namakanje v olju in ne vem kaj še mesa zagotovo ne zmehčajo. Meso mora biti tudi pravilno uležano leprav sam ne maram, da je že ne vem kako dolgo zorjeno, imam rajši okus po sveže zaklani govedini. Vse to imejte pred očmi ko meso kupujete. Sam za običajne zrezke prisegam na križ. Ampak jasno, mora biti res križ in nekaj od tam okoli na približno. Ta del mesa je zame še vedno najbolj mehak, poleg pljučne, jasno, ki je na prvem mestu. O temperaturi je že vse napisano, solijo eni prej eni potem, ko je že meso pečeno , stvar navade in okusa bistveno ne vpliva na končni izdelek. T-bon je tudi meni eden od najboljših meskov, če pečem zubnaj na žaru, za notranje kuharije pa kot sem že napisal meso od križa. In to je to. Tudi tukaj velja pravilo manj je več, v osnovi moraš , ko ugrizneš v slasten košček mesa začutiti njegov okus, ne pa mešanico začimb in ne vem kaj še vse. hedonist

ežoj je napisal/a:

Tole zgoraj je tako in o tem ni debate. ežoj

Bi se dalo debatirati  precej, meso se da speči v 2-3 minutah na vsaki strani, če govorimo o kakem medaljonu, meni je perfektno pečen florentinec 4-5 minut na vsaki strani, govorim o nekje 700g težkem kosu debelemu 3-4cm. Zrezka ne režemo vmes in ga ne poizkušamo, niti ne zapikujemo raznih grelcev v meso, preizkus pečenosti se veliko bolje opravi z otipom mesa in izkušnjami. Palec- kazalec, sredinec, prstanec, se pravi rare, medium, well done. Well done je zame uničen zrezek. Žar se zakuri na maximum, na 100 stopinjah po več ur se pečejo čisto druge vrste mesa, kakšen velik kos reber naprimer. Smoker o katerem govoriš je pa spet čisto poseben žar s posebno komoro kamor se vstavi namočen les različnih vrst. Seveda se improvizira in se vržejo tudi na običajen žar. Se tudi kupijo peleti z najrazličnejšimi aromami, ampak za moj okus to pri steakih odpade. Tam se strinjam s tabo, dober kos govedine, uležan, samo malce soli na koncu in nič več.

Nismo še omenili da naj bo meso preden gre na žar sobne temperature, zunaj hladilnika vsaj eno uro.

 

 

Tlele pri mesu bo tut treba en work shop zorganizirat, a, fantje?

 

[

japaja

Sporočilo je spremenil(a) japaja dne 05.okt 2010 09:39

zzak1977 je napisal/a:

Palec- kazalec, sredinec, prstanec, se pravi rare, medium, well done. Well done je zame uničen zrezek.

Natanko tako.  Za tiste ki se se ucimo peci meso - test res deluje.

LP, R. "Stressed is desserts spelled backwards!"