Mehka govedina iz juhe

Vendelina jr. je napisal/a:

Kar mene zanima, je naslednje: kako za vraga se naredi kot podplat trdo meso po več urah kuhanja v vodi? Ker mi empirija in nekaj osnovega razumevanja fizike (res je, tu sem obupno šibka) nakazujeta ravno obratno? Vendelina jr.

Pomoje je preveč kuhano - saj veš, žaganje. Saj si nam (vsaj večini) ravno ti odstrla zastor do res sočnega mesa s peko na nizki temperaturi. No, na 100 stopinjah C bi bilo tudi to kot žaganje, ane.

strippy

Mene je učila kuhanja goveje juhice moja tašča.. Da je meso mehko je pomembno kakšno meso je... In vedno je imela mehko meso.... Zdaj jo zelo velikokrat kuham ...Pa se mi zgodi, da je meso trdo kljub običajnemu kuhanju. Največkrat zato, ker dobim kakšen kos mesa, ki bi ga lahko prodali za kaj drugega.. Zato se poslužujem mojega sistema. Kupujem pri mesarju, ki me več ali manj pozna. To mi je ključno....Kupim meso od križa za juhco. Mesar točno ve kaj hočem! Pa še kakšn kos reber, kosti.Pa goveji rep če se le dobi.(ta je zelo sočen ) Z zelenjavo jo dam v mrzlo vodo in kuham kar 4 ure. Vre zelo zelo počasi in meso je zelo mehko. Ponavadi meso kupujem med tednom ali v petek popoldne, ko je še kaj izbire.

Vanja -v-ZDA čisto enostavno.Tako kot je rekla mamamia, da se ločit, najbolj po barvi meso je bolj rožnate barve skoraj tako kot teletina.Je pa tudi to res,da sem doma iz manjšega mesta in poznam mesarja, ki je znan po tem, da od okoliških kmetov kupuje samo mlade bike in mogoče kako mlado telico,če je z biki bolj na knap.Krave pa zanič na svetu ne kupi.Zato ima tudi veliko odjemalcev med ta boljšimi gostinci in za dietne prehrane po različnih podjetjih.Da se ločit tudi telico in bika se pozna na oko maščoba,loj na flamu ,rebrih...je bolj rumene barve,medtem, ko na biku je snežno bel.Pri starejši kravi je loj rumen kot cvrtje.Si pa tudi jaz ne predstavljam, da bi sredi Ljubljane recimo v šparu rekla prosim vas dva zrezka od bika in enega od krave...,če ne bi znala ocenit na oko bi pa vedela kaj jem,ko bi skuhala in probala. sensia Sporočilo je spremenil(a) sensia dne 29.dec 2009 15:05

Vendelina jr. je napisal/a:

magari govejo (potem sicer iščemo mačka, ki bi pojedel tisto meso iz juhe). Vendelina jr.

Se javim za mačka.

lp

cervus

Pomembno je, kakšno meso uporabiš! Uporabljam bržolo ali pa še raje tiste kose osso boco(ali nekako takole) pa še morda za glodat kakšen košček govejega repa, če dobim. Seveda pa nikoli več, odkar mi je svetoval mesar, ne kupim bržole, ki je na pogled zelo lepa, rdeča, brez tistih belih črt note. Namreč bržola "mora" imeti te bele črte, sicer je preveč roda in je po kuhanju kot podplat (nič sočna), trda. Moja mama uporabi tudi goveja rebra. Vendar mi imamo radi govedino iz juhe, zato so mi rebra premastna. Dam pa za barvo zraven še kakšno perutničko ali vrat s kožo od piščanca. Včasih sem juho kuhala v ekonom loncu, sedaj pa zgleda leta delajo svoje in jo kuham počasi na štedilniku. Pa me vseeno nekaj muči. Za juho vedno kupin cca 80 dkg do l kg mesa, ker meso tudi jemo. Vendar mi ni jasno, zakaj so juhe v gostilni tako zlato rumene. Moja pa ni. Čeprav jo po koncu pustim odležati. V čem je finta LP, biba

mbarbe,zakaj je v gostilni tako zlato rumena ti ne bi znala povedat.Lahko pa predvidevam, da dodajo kakšno umetno barvilo ali pa vegeto preden juho precedijo.Jaz ponavadi dam, bolj proti koncu, na noževi konici žafraniko, če je pa količina večja pa daš več.Probaj pa boš vidla, če ti ustreza meni okusa ne spremeni, je pa res, da je kr zlato rumene barve. sensia

Za juho v glavnem dam goveja rebra in kosti, ali goveji rep in kosti ali šimbas in kosti. Kuham 3 - 4 ure, na najmanši temperaturi. Nikdar v ekonomu! Dostikrat dam kuhat v soboto zvečer, počakam, da zavre - poberem peno, zmanjšam temperaturo in juhica se kuha (kdo se ponoči prvi zbudi, ugasne).

Za barvo, tako kot pravi Sensia, tudi jaz dam ščepec žafrana za lepšo barvo.

Pri goveji juhi imam raje rdečkasto barvo, ko pa pri kurji juhici lepo rumeno barvico.

poleg dobrega in sočnega kosa govedine, mora v juhi biti dobra zelenjava:

Pozdravček!

Osso buco je pravilno.Ampak ne vem kako bi to bilo po naše. Za juho ,če jo že slučajno kuham,uporabim vedno ta kos mesa. Hitro je kuhano ravno prav masno in mehko. In zame morajo,biti zraven kot zakuha ,jetrni žličniki.Ostali pa imajo najrajši kar samo ali pa rezance. kriznana

Ali ni Osso Buco recept in ne kos mesa? zzak1977

http://en.wikipedia.org/wiki/Ossobuco

V izogim morebitnim polemikam. Mamamia

mamamia