Zrezki v olju - pomoč prosim

Tukaj je nekaj napotkov strokovnjakov glede zorenja mesa v olju:

http://www.sc-s.si/projekti/predstavitev_ob

http://www.mesnine-dezele-kranjske.si/?lng=&

Jaz uporabljam za staranje mesa, mesnico Petrin. Domače uležavanje v olju mi ni obrodilo sadov.

Jaz dam v olje že starano meso, ko ga prinesem od mesarja, kjer zori v pravem okolju oziroma na pravi tempraturi.

Ne vem, no, jaz pri nas nisem še nikoli kupila mehkih steakov, razen zorjenih pri mesarju.

Letos pa, ko sem bila na Menorci in sem vsak dan kuhala zardi slabega vremena, sem pri mesarju kupila steake, ki mi jih je odrezal od večjega kosa. Tako mehkega steaka v življenju še nisem jedla. Pa sem začinjeno meso samo na hitro popekla, do medium rare.

Ne znam si razložiti, v čem je fora. prvo, kar mi je tam padlo v oči je bilo, da se govedo pase zunaj, verjetno celo leto. Ampak saj tudi pri nas vidiš, da se živali skoraj celo leto pasejo.

A kdo ve, v čem je skrivnost?

Tudi sam imam iste izkušnje, ni dobrega mesa za steake. Tudi rezanje pri nas ni prijazno nam stejkoljubcem, tako si želim en pravi kos kot je rib eye, sirloin, ali kak zaresen porterhouse. Če imam srečo dobim spodoben t-bone. Tudi maščobo povsod porežejo stran, steak brez maščobe in kosti zame ni pravi. Pljučna predraga in prepusta.

Mogoče je pomembno pod kakšnimi naravnimi pogoji se pasejo, kot na primer jagnjetina na Pagu, kjer je sol premešana s travo in določeno podnebje?

Pa mislim da se za velike trgovske centre in mesnine ne trudijo kaj preveč s pravilnim klanjem in vzrejo živali.

Saj jim ni treba, ko vse z lahkoto prodajo. Prave mesnice z mesarji, ki vedo kje se je paslo govedo pa so takšna redkost, da bi jih morali poimensko objaviti na Kulinariki. Pa ne gledat samo na ceno, ampak predvsem na kvaliteto mesa.

Da o nakupu svinje (svinjetine) proste reje sploh ne govorimo.Znanstvena fantastika...

Ko rosie piše o izredno mehkih zrezkih, mi je na misel padlo škotsko višavsko (al neki podobnega) govedo. Njihovo meso je izredno okusno, kvalitetno in mehko. Mislim pa, da ga v naših mesnicah v redni prodaji še ni (na žalost).

lp

ja rosie, tu in tam tudi to vidiš, da se kravice pasejo. samo se takšno meso bolj poredko prodaja v trgovinah ali mesnicah. mislim, da je predpis koliko dni se mora pasti zunaj, da se reče da je pašno. meso je dobro, samo je pa malo bolj zateglo, ker ima fuuuuul malo maščob.

Štos mehkega in sočnega kosa govejega mesa je, razne prej naštetega,  tudi v pravilni peki: pravšnja temperatura, da na površini zakrkne, sokovi ostanejo v mesu, potem le kratek čas (dve, tri minute) na pravšnji temperaturi na obeh straneh, do želene prepečenosti: ali še malo krvav, ali roza, ali skoz in skoz ... Te izkušnje si pridobimo z nekaj poskusi.

Tu odpade logika, da bo meso bolj mehko. Čim bolj dolgo ga bomo cmarili, kot pri golažu na primer.