Prekajevanje oz. soljenje mesa

Točne količine ti ne bi znala povedat, smo pa delali tako, da smo kos mesa natrli s soljo z vseh strani, nato ga otresli, in kolikor je ostali na njem, je pač ostalo in se je táko dalo v kad za razsol. Solila se je tudi prekuhana voda, ki se je polila na meso, ki ga je morala v celoti prekriti. V razsolu ostane meso 21 dni. rdecapesa

*ebiga stanc ( dobrodošel na kulinariko ), menda ne misliš naredit koline na osnovi odgovorov, ki jih tukaj dobiš.

Načeloma stvar poteka nekako tako: po klanju, meso se ohladi, potem se nasoli ( načeloma lahko suvo ali mokro sljenje ). Soli se v mešanici soli in natrijeveg nitrata in ( ali ) nitrita, lahko se še doda askorobinska kislina in sladkor ter začimbe. Na 50 kg mesa se naredi mešanica od 5 kg soli, 5 dag natrijeveg nitrata, 0,5 kg sladkorja ( lahko 5 dag popra in 5 dag česna ). S polovico mešanice se popolnoma ohlajeno meso (24 ur ) natare in poslaže v leseni sod za 1-2 dni. druga polovica mešanice se prekuha s 20 l vode, in ohlajena mešanica prelije po mesu. Slana raztopina naj bi se na vsaka dva do tri dni pretakala, vsakih sedem dni se meso preloži. Soli se 2 - 7 tednov v odvisnosti od velikosti kosov. Tako nasoljeno meso se prodaja kapitanom ladij za prehrano mornarjev na morju, če se pojavijo črvi, nič hudega, nekateri kapitani pravijo, da je šele takrat dobro ( kapitan Cook ni mislil tako )........ pa kam me je zaneslo v zgodovino.

kakorkoli, tako nasoljeno meso se mora prekaditi ( ker bo težko najti kapitana, ki bi ga odkupil za prehrano mornarjev ). Spet se stvar lahko zakomplicira: lahko se prekadi v mrzlem, toplem ali vročem dimu.......... 

ežoj

Da malo obnovim Ežojevega kapetana Cooka.

Sol vsipam v široko skledo. Sol mora biti groba. Najbolša je groba industriska iz žakla, ki jih prodajajo na vhodu v Sečovelske soline. Dober je, ni treba glih zdele na morje letet po sol, ampak za v bodoče. Če vas pa že pot nanese tam mimo se pa splača, obenem pa še pri kakšnem domačinu na primorskem sfehtati po eno vejico rožmarina, brina in lovorja. Tega ima Anamarija v svoji okolici dost, mimgrede vam pa še njen Janez da kak nasvet, kako se meso soli in stvar z dobrim refoškom podkrepi. Eh mal sem zalutu na lepš.

Gremo nazaj k skledi s soljo. Naj jo bo toliko kot je že Ežoj napisu. Med sol  zamešam ene dve velike žlice kristalnega sladkorja in dve do tri žlici salamorina (temu eni rečejo rdeča sol, pakirano je ponavadi po eno kg, na vrečki pa je narisano eno takšno luškano prese v predpasniku). Dodam še približno pol paketka celega popra in pol paketka popra skupaj z eno glavo česna na grobo zdrobljenega. Olupljen česen in poper ter nekaj brinovih jagod dam skupaj v malo močnejšo polivinilasto vrečko in vsebino s lesenim kladivom na deski stolčem. Tudi to primešam soli. Nato meso, ki se je ohladilo, in zviselo (zviselo pomeni, da se je odtekla tekočina iz mesa), povaljam in močno natrem v soli vsak kos posebej. Kose lepo zlagam v čeber. Nekaj soli je ostalo v skledi. Ta bo prišla prav čez ene dva dni. Meso se v čeber zloži čim bol na tesno, da ni vmes ne vem koliko praznin. Naslednji dan in še potem naslednji dan meso preložimo in to tako, da pri vsakem prelaganju pridejo spodnji kosi na vrhu in seveda obrnjeni. Vodo ki se je v prvih dveh dneh natekla zavržemo. Čez dva dni se odločimo, glede na temperaturo okolja, ali bomo imeli suho ali mokro pac.

Če je dovol hladno in se odločimo za suho pac, po mesu potresemo še preostalo sol, ki nam je ostala v skledi od soljenja. Meso vsaka dva dni prelagamo, vendar tokrat vsakič, tekočino, ki se nabira od mesa, prelijemo na vrhu po mesu.

Če se odločimo za mokro pac, sol ki nam je ostala v skledi prekuhamo, vodo ohladimo in prelijemo preko mesa. Nato meso prelagamo na en teden. V obeh primerih, damo na meso desko in ga obtežimo. Vsaj na dva dni pa kontroliramo vodo, kakšna je. Ta mora biti bistra. Če se nam zgodi, da je ta voda motna, kalna, ali da se celo vleče, jo takoj zavržemo in skuhamo novo slanico, s katero prelijemo meso. Previdnost ni odveč. Res se splača večkret it na sprehod do kevdra, kjer je čeber z mesom in to preverit.Ponavadi se čeber nahaja ob kakšni polici, na kateri je tudi kaj tekočinskega, kakšen glaš in pa faškon.

 

Koliko tednov? Včasih so rekli da se posamezen kos mesa razsoljuje toliko tednov, koliko kg je kos teški. Danes je ta doba malo krajša, ker si pomagamo pri razsoljevanju z injekcijo (malo večja, pol litra drži). Pripravimo si slanico in jo z ijekcijo vbrizgamo v sredino mesa ali za kost. Ampak to so že finese, to ni več klasika.

Naj vam  rata.

Matjaž

Tukaj ne sme manjkati POHORSKA BUNKA: mi damo na 1 kg mesa 4 dkg soli. Lahko do 1 dkg zamenjamo s salamurinom.Na 20 kg mesa dodamo 10-15 dkg sladkorja. Poper, česen, kumino in lovor, vsak po svoje. Razsol enako suha ali mokra. Tudi mi pazimo, da je tekočina bistra. Po 10-14 dneh meso vzamemo iz razsoli. Kose mesa dobro obrišemo in damo v črevo ( sedaj uporabljamo umetne) in mrežico. Napikamo. Čez noč obesimo. Naslednji dan- dva zelhamo( prekadimo), vendar ne preveč, uporabljamo pa bukov les. Obesimo v leso. Pomemben je dobro prevetren prostor( mi jo imamo na podstrešju pod streho iz bobrovca). Sedaj je najboljši čas za delo. Če bomo bunke obesili okrog novega leta bo konec marca manjše bunke že možno degustirati. Pri nas jih delamo vsako leto. Najboljše so iz vratovine, pa tudi iz plečke so nekaj posebnega. Najboljši so kosi med 1,5 in 2 kg, lepo zaobljeni. Poizkusite! jovita

Ali sploh zna kdo pripraviti suho meso brez raznoraznih kemikalij?!? Nam vsako leto uspe pripraviti suhomesnate izdelke brez solitra, salamurina ali katerihkoli drugih dodatkov. Res, da niso tako lepe barve, so pa veliko bolj okusni in manj škodljivi zdravju(barva tako ali tako nima nobenega okusa). lep pozdrav, Slavko tatjana66

Momogrede, tako sol, kot jo opisuje Matjaž, imajo tudi v Ljubljani, v trgovini na Mestnem trgu v Ljubljani: http://www.kpss.si/park/357/o-1

in pa v bolje založenih trgovinah (ni jodirana in mleta) firme Piranske soline. Na embalaži je v zgornjem desnem kotu moder krog. Če tega ni, je sol mleta in jodirana.

rimljanka

Pri nas ga pripravljamo brez "kemikalij", damo samo sol, poper, česen in lovorov list ter vodo. katra55

Tatjana66 tudi mi sedaj delamo brez solitra - samo groba morska sol, rjavi sladkor, lovor, poper, kumina in česen z lastnega vrta. Pa vsako leto manj...samo moški del družine še uživa v takšnih dobrotah...

jovita

Uf, jovita, tatjana si je po petih letih čakanja odahnila, ko je prebrala tvoj odgovor.

Pa, če sem že pri besedi: kuhinjska sol je natrijev klorid, meni to močno diši po kemiji in kemikalijah ( a ne katra ).

ežoj

Tema ni čisto prava ,ma bom kar tukaj povprašala za recepturo.Sicer se bolj nanaša na kulinarike iz Furlanije,ampak mogoče bo znal tudi kdo drugi mi povedat.Mož rad preizkuša tudi drugačne recepture,drugih krajev pri izdelavi šalamov.Prekajevanje,tunko... po prekmursko že obvladamo....sedaj pa nas matra furlanski šalam...postopek in kaj vse se vmeša v maso..vem ,da imajo razne dišave ,ki jih mi ne uporabljamo,toda bi radi naredili tudi nekaj furlanskega...če kdo ve..vsak nasvet dobrodošel.Hvala.

Vrtejbenka