Žafran

lat.: Crocus sativus, ang.: saffron, nem.: krokus, lj.: pravi žafran, žefran

Žafran dodajamo mesnim juham, ribjim in riževim jedem in pecivu. Tipična žafranova jed sta znameniti indijski pilau in francoska ribja juha bouillabaisse.

Želite »poslati« svojo fotografijo začimbe?

Opis

Žafran je čebulasta cvetka, do 25 cm visoka, ki cvete jeseni. Ozki zeleni listi obdajajo vijoličasti cvetovi. Rjavkasto rdeči pestič štrli iz cveta.. Podobna je našemu spomladanskemu žafranu in strupenemu jesenskemu podlesku. Pravi žafran gojimo na vrtovih. Nabiramo samo nitkaste pestiče. Imamo ga za najdražjo začimbo na svetu, od tod izvira fraza »drag kot žafran«. Žafranove nitke imajo izrazito rumeno barvo ter močan vonj in rahlo grenak okus, ki ga dajeta eterični olji žafranol in pikrfokrocin. Bogat je tudi z vitaminom B2.

Začimba žafran so posušene cvetne brazde gojenega žafrana. Brazde so videti kot zmečkane rdečerjave niti. Iz 8000 brazd dobimo samo 1 kg žafrana, zato je temu primerno drag in od tod izvira rek: »Drag kot žafran.«. Najboljše žafrane pridelujejo Italija, Francija, Španija in Iran.

Temnejše barve je himalajski žafran, ki ga uporabljamo na podobne načine kot prave žafrane.

Gojenje

Sadike vsadimo v dobro drenirano ilovnato in kamnito zemljo. Ne zahteva veliko vlage. Cvetove poberemo takoj po zori, pozno popoldne pa odščipnemo brazde. Pazimo, da do takrat ne ovenijo. Sveže brazde nato sušimo v sitih nad žerjavico ali v sušilnikih. Zaradi izhlapevanja izgubijo 85% svoje teže. Suhi pestiči radi vpijajo vlago in na soncu pobledijo, zato jih hranimo v dobro zaprtih in temnih stekleničkah.

Uporaba

Uporabljamo samo 2-3 cm dolge nitke. Vsebujejo 0,5% eteričnega olja. Uporabne so cele nitke ali pa žafranov oranžno rdeči prašek iz zmletih nitk. Žafran uporabljamo kot začimbo ali pa za barvanje jedi, npr. riža, juhe, testenine, pogače,kruh in nekatera peciva, ki jim daje lepo rumeno barvo. Znamenite francoske ribje juhe bouliaboisse ni brez žafranovih nitk. Prašek najprej raztopimo v majhni skodelici vode, ki jo previdno dodamo jedem.

Zgodovina

Žafran izvira iz Bližnjega vzhoda, beseda »žafran« pa iz arabske besede za'fran, ki pomeni rumen. Nekoč pa so ga imenovali krokus. Žafran je bil v vsej zgodovini celo cenjena dišavnica. Ponarejanje so kaznovali tudi s smrtno kaznijo. Sežgali so ga skupaj s ponarejeno začimbo. V srednjeveški Evropi so ga veliko uporabljali. Z njim so začinjali tako rekoč vse jedi. Danes pa je redek na prodajnih policah.