Albuminska skuta

Za začetek:

http://www.druzina.si/icd/spletnastran.nsf/all/3549

Kar mi je znano, se vsa (recimo prava) skuta dela iz sirotke. Potem, ko se pobere sir, se ostanek (sirotka) zavre, da zakrknejo še preostale beljakovine, to se precedi in to je skuta.

Sicer se na mlekarstvo ne spoznam preveč, ampak "prava skuta" je res narejena iz sirotke. Nisem pa prepričana, da ni večina tega, kar pojemo kot skuto, narejeno iz mleka. Vsaj v naših domačih rodbinskih kuhinjah se "skuta" že generacije dolgo dela iz mleka. Za mlekarne pa naj raje pove kdo, ki se bolj spozna, saj verjetno je kak mlekar na kulinariki.

lep pozdrav,

Kar mi je znano, Sergeju ni znano iz česar se dela skuta, limnol pa vsaj pravi, da se ne spozna preveč, čeprav bi  bolj natančno  lahko zapisala  " malo ali nič ".

Jaz se tudi kaj prida ne spoznam, spozna se  Nežka Bajt in Slavica Golc - Teger, in to svoje so zapisali v knjigi " izdelava jogurta, skute in sira ".

Skratka, običajena skuta se dela iz navadnega mleka ( v knjigi str.100 ), za planšarsko ali albuminsko skuto, za katero nera_n ( dobrodošla na kulinariko ) sprašuje pa pravijo ( str.107):

- sirotko dogrevamo do temperature 92-95 ^oC

-dodamo približno 6 ml 50% raztopine citronske kisline na 10l sirotke

pojavi se pena in plast kosmičev skute na površini

-skuto po 30- 40 minutah poberemo v sirarski prt ( to je po moje navaden prt, sam da je čist)

skuto odcejamo približno 24 ur

Sirotka, ki se izceja, je zelene barve. Včasih namesto citronske kislinedodamo do 5% kisave. Med segrevanjem lahko dodamo tudi do 50%polnega mleka, da je itkoristek boljši.

Tako pridobljena skuta je belkaste barve, prijetnega sladkega okusa in kremaste, rahlo zrnate strukture. Lahko jo porabimo takoj ali pa jo zmešamo z različnimi dodatki.......................

Ha, Ežoj, obvladaš... Nežka je pa itak zakon!

ežoj,

especially for you: http://sl.wikipedia.org/wiki/Skuta_(mle%C4%8Dni_izdelek)

Skuto pa doma seveda delam iz mleka (že kakih 30 let - no, prava ali ne, prav napačna že ne more biti, ker smo  je v teh letih pojedli verjetno na tone in smo vsi še živi), sicer brez gospa kot so Bajčeva in Golc-Tegerjeva, pač pa po ustem izročilu babic, ki sta zrasli na kmetih. Zato je mogoče kaj tudi malček drugače, kot piše v knjigah, ampak  bistvo je tako ali tako očem skrito, pri pitah in knedlih imamo pa toliko drugih interesov, da nimamo časa razglabljati o tehnoloških detajlih, da je le okus pravi, pa da seveda smetana ne manjka. Tako da, hm hm, odvisno od okoliščin, odvisno on lune, ima pa mogoče po nekaterih virih tudi sergej prav. Zakaj ne bi raje torej vsi, ki se kaj prida ne spoznamo, nomenklaturo prepustili gospem in gospodom, ki se, pa raje v miru uživali svoj popoldanski štrudelj?

Albuminska/sirarska skuta se res dela iz sirotke, je ežoj napisal pravi recept (mi mogrede: poznam gospo, ki jo dela iz ovčje siroke). Običajno doma delamo skuto iz mleka (ker seveda ne delamo  sira in  posledično nimamo sirotke), ki je bolj mastna. Lahko je narejena iz sladkega mleka, lahko iz kislega.

Albuminske skute v običajni trgovini po moje ni dobiti, vem pa, da jo prodajajo tam, kjer prodajajo domače sire.

meni te skute še ni uspelo najti v trgovinah. Verjetno zato ne, ker ne vem, kako zglega embalaža. Jo je katera že kupovala v Mariboru?

Vsekakor se dobi albuminsko skuto v trgovinah! Med drugim tako, ki jo prodajajo pod italijanskim imenom 'ricotta' (mimogrede: 'ricotta' se ji pravi zato, ker se iz "še enkrat kuhane" sirotke dobi skuta).

Kar mlekarska industrija prodaja kot skuto, je skoraj vse le "mladi" sir, torej s sirilom koaguliran kazein, medtem ko ricotta, torej (sirarska/albuminska) skuta vsebuje pretežno albumin in globulin.

Kar piše ežoj, je res šele v industrijskem času. Nekdaj je bila skuta le sirarska (kajti, skuta je izposojeno iz kakega zahodnega nam govora: '-kuta' < '-cotta'), ostalo je bilo sir. Skuto pa se dela izključno iz sirotke, pa brez dodajanja kislin, ker se sirotko prej pusti fermentirati in si potrebne kisline proizvede kar sama. 

No poleg uvozene se v trgovini dobi se domaca od planike http://www.mlekarna-planika.si/planika/sladka-alb, pa od kmetijske zadruge http://www.kgz-skloka.si/index.php?option=co