25. mar 2009 23:03
sem razmišjal naj dodam še jaz kaj ali ne, ker ste že veliko povedali. nakaj prav, z nekaterimi stvarmi pa se ne morem strinjati.
ker je rižota skoraj moja najljubša jed sem v letih izpopolnil tehniko in recepture.
če se že lotiš kuhanja riote je potrebno vedet, kaj je sploh rižota, ker vsak riž z zelenjavo pač ni rižota. in potem ga poimenjuj kaj drugega kot rižoto, kot svetuje proxima ;)
za rižoto je najpomembnejši izbor riža. pravi je samo eden; to je riž vrste carnaroli. pogojno je dober tudi arborio, ki je pogostejši. carnaroli ime več škroba in trša zrna. posledično je rižota bolj kremasta, zrna pa ostanejo "al dente"
za rižoto je pomembna tudi končna tekstura rižote, ki je skoraj tekoča. ravno na meji med tem, da bi jo bilo potrebo jesti z žlico.
osnovni recept so sicer povzeli mamamia, kozamurnik in hedonist.
naj jaz dodam še:
1. na maslu/olju prepražiš čebulo da postekleni, nič več, lahko dodaš naseklanjo steblo zelene in česen
2. dodaš riž, ga praži kako minuto
3. zaliješ z vinom ali bolje s suhim vermutom (rižota tako ne bo kisla)
4. ko povre, zaliješ z zajemalko vrele juhe (zelenjavne, goveje, telečje, ribje... odvisno od vrste rižote)
5. neprestano mešaš in dolivaš juho (postopek traja cca. 17 min)
6. na koncu v rižoto vmešaš parmezan in maslo ali petršilj če gre za morsko rižoto, kamor noben spodobni zahodni sosed ne bi dodal parmezana
7. počakaš nekaj min. in postrežeš
kar gre v rižoto (npr. zelenjava...), se ponavadi pripravi posebej in proti koncu vmeša v rižoto, kot ugotavlja mamamia. izjemoma se lahko kuha skupaj, če je čas kuhanja enak času kuhanja rižote in mešanje ne škodi izgledu, teksturi ali okusu. rižota preden vmešaš maslo in parmezan mora bit malo preredka, ker se zgosti. če mora rižota počakati na goste je je najbolje pripraviti do polovice in tik pred serviranjem skuhati do konca. tako delajo tudi v restavracijah, kar je veliko boljše, kot da kuhana stoji predolgo.
to zgoraj ima potencial da postane rižota, vse ostalo je samo riž z... ali paella ali pa katera izmed eksotičnih riževih jedi, ki pa so v večini iz dolgoznatih vrst riža in so suhe. dobra rižota je vedno mokra, kremasta. spodoben italijan ne bi rižoti nikoli dodal smetane. kremast okus in tekstura sta posledica škroba, masla in parmezana. rižota ni nikoli lepljiva, le če je presuha ali predolgo stoji. rižota je bolj podobna mlečnemu rižu, kot pa kuhanemu rižu za prilogo.
rižota je lahko enostavna ali komplicirana jed. meni je najboljša po milansko, ki je taka kot zgoraj, samo, da ji dodaš ščepec zafrana za okus in barvo s prvo zajemalko juhe, telečje. če imaš, na koncu vmešaš z maslom in parmezanom žlico telečjega kostnega mozga.
pa še enkrat... riž brez mešanja ni rižota ;)
cellnet