Eksotična kuhinja - instant kuhinja?

Nekaj dni nazaj sva se s članico foruma pogovarjala o t.i. eksotičnih omakah. Ob tem se mi je porodilo vprašanje, kje je pravzaprav meja med instant in "ta pravo" kuharijo.

Kolikor poznam indijsko kuhinjo, tam ni govora, da bi kuhar(ica) kakršne koli omake, ki jih najdemo na policah naših trgovin, uporabljala tudi doma. Celo masale (mešanica začimb), si raje zmeljejo sami. Tudi curry se lahko skuha, naj se čuje še tako čudno, brez currija.

Pri kitajski kuhinji pa je druga pesem. Nisem še čul, da bi si kdo doma "zmešal" sojino omako. Kako je s terijaki ali pa hoisin omako, pa pojma nimam. Če se dobro spomnim, sem pred kakšnima dvema letoma, napolnil pol police shrambe z doma pripravljeno kitajsko slivovo omako. Ko se je omaka malo uležala, pa sem napolnil koš za smeti, saj je bil okus živ obup.

Pred časom se mi je znanec pohvalil, da si je kupil vok, pa da kuha odlično kitajsko hrano, ter razložil, kako in kdaj zmaša Uncle Bens omako v meso.

Kakšne so kaj vaše izkušnje, mnenja?

Ali kakšno omako pripravite in vložite tudi sami?

lp

Vlado

12. nov 2007 10:04

Vlado je napisal/a:

Pred časom se mi je znanec pohvalil, da si je kupil vok, pa da kuha odlično kitajsko hrano, ter razložil, kako in kdaj zmaša Uncle Bens omako v meso. lp Vlado

N tole me je pa nasmejal. nalin

12. nov 2007 10:41

Kar se tiče indijske kuhinje, gre nekako takole. Beseda curry se uporablja kot splošni izraz za indijske jedi. Pri pripravi indijske hrane (kot začimbna mešanica) pa se uporablja bolj po redko. Seveda se da vse paste (masale) tudi kupiti, vendar to še daleč ni tisto pravo. Meni začimbe dostavljajo "domorodci" in lahko rečem, da je aroma teh začimb za 100% drugačna od teh, ki jih lahko kupimo v Sloveniji. Indijska kumina, na primer, je veliko bolj aromatična, da garam masale sploh ne omenjam. Kar se tiče tajske kuhinje, si osnovne "curry paste" naredim sama in jih zamrznem. Ko imam priložnost, nakupim limonsko travo, galanghal, itd. in potem pripravim večjo količino paste, ki se odlično zamrzne. Sojino omako, teryaki, miso, itd. pa kupujem. Čeprav je pri nas na sporedu največkrat indijska, ker jo obožujemo, pa tudi učili so me ljudje, ki to pripravljajo vsak dan. fresh

12. nov 2007 10:48

Meja je v tem, koliko časa ima nekdo za pripravo hrane. Kulinarika, ki jo ti navajaš, je plod ene drugačne kulture in skladno s tem so tudi običaji drugačni. Indijska kulinarika izhaja iz ene organizacije družbe, ki temelji na kastnem sistemu (in tisto, kar poznamo pod indijsko kulinariko, je hrana višjih slojev, ne hrana revežev na ulici). In v tem sistemu je bila mati družine namenjena za rojevanje otrok in upravljanje z gospodinjstvom, kuhali so pa ljudje iz drugih slojev. Ki jih je bilo treba zaposliti in to po možnosti za dalj časa, da jim preko dneva niso šle neumnosti po glavi. In so imeli neizmerno veliko časa za trenje začimb, mešanje, sortiranje.....Ali pa navodila za jasminov ali pa basmati riž - namočiš riž in ga sedemkrat opereš - s tem se v bistvu zaposli osebje v kuhinjin za cel dan....Ali pa tisti recepti z Balkana v katerih pečeš paprike, pa jih potem olupiš....še en štos, pri katerem fino zaposliš en del velike družine (tu uporabljam pojem velika družina za označevanje večgeneracijske skupnosti). Z nastankom jedrske družine in s stalno odsotnostjo večine članov družine od doma, se pa čas za pripravo hrane zmanjša in tudi kardrovskih resursov ni in potem si pač vsi pomagamo z že vnaprej pripravljeni zmesmi. Vendelina jr.

12. nov 2007 11:12

Vendelina v Indiji sem jedel tako v eni boljših restavracij, srebrni pribor, postrežba z leve in desne, še na sanitarijih je bila, kdo ve čemu, diskretna pomoč. Cena kosila pa je bila na nivoju srednje dobre restavracije v SLO. Večino časa pa sem se prehranjeval na ulici. In tista hrana, najbolj so mi v spominu ostale peklensko pekoče in dobre somose, je bistveno boljša. Imel sem srečo, da je eno bežno poznanstvo na vlaku vodilo v povabilo na večerjo. Gostitelji so bili za tamkajšnj razmere, višji srednji sloj. Večerja je bila preprosta, ampak dobra. Gospodinja pa je začimbe zmlela kar na tleh kuhinje in tako pripravila masalo, s katero je začinila jed. Čeprav so gostitelji nedvomno imeli denar, za nakup raznih začimbnih mešanic, jih je gospodinja strla kar sama, jed pa je bila vseeno hitro na mizi.

12. nov 2007 11:33

Vendelina, na tem mestu pa milo rečeno, pretiravaš. Da streš par začimb v terilniku, ti vzame zelo malo časa. Sploh pa se te razne začimbne mešanice lahko pripravijo v naprej in se hranijo v dobro zaprti posodi. Tako nekako kot se pri nas skuha golaž v večji količini in se zamrzne. Za pripravo odličnega indijskega curry-ja, ne potrebuješ več kot pol ure, s tem, da ti v tem času brez problema uspe speči tudi naan in skuhati basmati. To, kar poznamo pod indijsko kulinariko, jedo vsi, s to razliko, da revež pač večkrat dnevno je tarka dahl, pri tem, ko si kdo drug lahko privošči še kaj drugega. Kastni sistem pa je že zelo dolgo v zatonu in ga resno upoštevajo le še redki. fresh

12. nov 2007 13:03

na večmesečnem potovanju po kitajski sem jedla zgolj v "domačinskih" restavracijah, kjer je gospodinja ebenem, ko je kuhala za svojo družino, skuhala še za nekaj gostov. mnogokrat sem jedla na tržnici, kjer sem imela priložnost opazovat kuharico pri delu. rezultati opazovanja. za vsako jed je potrebovala vsebine vsaj 20 skodelic. kaj je bilo v njih, je verjetno vedela le sama. industrijske sojine omake ni bilo. zunaj kitajske do mnogih sestavin ne moremo priti, ker jih industrijsko še ne proizvajajo. teh nekaj artiklov, ki jih dobimo v evropi, je po mojem bolj kot ne slab nadomestek za vsebino vseh tistih skodelic. približno tako, kot je to pri čaju. pravi ljubitelji ga pripravljajo zgolj iz čaja v rinfuza stanju, filter vrečke so prilagoditev na zahteve sodobnega časa. še to, hrana, ki jo jem po kitajskih restavracijah v evropi, je zgolj bledi približek tiste, ki sem jo jedla na kitajskem. da ne omenjam, da ni bilo sladic. verjetno bi bilo drugače, če bi jedla v kakšni fensi restavraciji z lampijončki. mimika

12. nov 2007 13:08

Tole sta pa malo preveč dobesedno prebrala. Glavna misel je bila: Kulinarika je vedno odraz ostalih odnosov v zadevni družbi. Lahko, da je indijska gospodinja sama pripravila neko jed, ampak predhodnica te iste jedi je bila kakih trideset let nazaj pripravljena ob predpostavki, da obstaja neko kuharsko osebje v nobel hiši, medtem ko je glavna ženska v hiši dajala navodila. Kako je zdaj v Indiji, bi težko rekla, ker sem bila v tej deželi samo enkrat in to je bilo še v prejšnjem stoletju (1997). Bili smo na obisku pri kolegih, s katerimi smo se spoznali na študiju. Indijska soproga je med študijem kuhala in imela s sabo mešanico začimb in je razložila, da mora znati kuhati, za to, da lahko daje navodila in če gre v tuje kraje (in da je njena mama še dajala navodila servantu, kaj naj kupi, medtem da pa ona že sama hodi po nakupih tudi doma). Pri njih doma v New Delhiju so bili pa servanti, indijska soproga je bila pa gospa z navodili. Tudi indijska družba se spreminja in tudi tam je moč kupiti zmesi in pripravke in gre vse skupaj hitreje - ampak prapočelo tiste kuhinje je, da zaposliš čim več ljudi v pripravi. Samosa: pri tej zadevi sta itak dve verziji in ena je bolj nobl samosa, druga smer je šla pa izvedbo hitre hrane po indijsko in je dobila mednarodni razmah, ker so jo Angleži širili na vsa področja, kjer so imeli kolonije. Pa zakaj bi ravno indijo imeli za primer: saj tudi pri nas sedaj zadeve hitreje pripravimo (s kombinacijo štedilnikom, produkti iz trgovine, multipraktikom - pa menda ja ne mislite, da so glavni kuharji pred iznajdbo multipraktika vse sami sesekljali, imeli so pomočnike) kot se je smiselno podobna jed pripravila pred leti. In več, kot imaš pripravljenih pripomočkov, bolj se k instant varianti nagibaš. Konec koncev, saj se lahko vsak odloči, da bo imel na vrtu zelišča, jih trgal, sušil, srhanil, dodajal pri kuhanju - ali pa vse skupaj nadomestil z vegeto. Pa vsak se lahko odloči, ali bo delal vanilijevo kremo by the book (kar traja nekaj časa) ali pa si bo pomagal z pudingom. Vendelina jr.

19. nov 2007 18:05

Sem zdajle to videla. Zanimiva debata, ni kaj.

 

Sem nekje blizu Vlada - omak res ne delamo doma, ostalo pa, vsaj jaz, kakor kdaj. Drži pa kot pribito, da so kupljene začimbne mešanice nekaj drugega kot tiste, pripravljene doma. In pripravljene iz sestavin, kupljenih pri nas, tudi nekaj drugega, kot tam v tistih daljnjih krajih. Posledica je ta, da pač tudi doma, ne glede na to, koliko se trudimo, naredimo bolj približke originalni hrani. Ker imata že naše meso in zelenjava drugačen okus kot tam, kjer sonce vzhaja...

Uporabljam vedno sveže sestavine, nikdar zamrznjenih, in me spopade groza, ko nekdo kuha po kitajsko že s tem, da v vok vrže zamrznjeno, kupljeno mešanico in se potem scedi vsa tista voda....Sama se pač trudim z začimbami in tem, kar se pač dobi, se malo približat. Ko kje najdem svežo zelenjavo z daljnjega vzhoda in zelišča seveda, je približek še malo boljši, sicer pa si ne delam utvar, da je to to.

 

Enako pri indijski kuhinji, Ker je v vseh teh kuhinjaš še nekaj trikov, ki jih pač ne poznamo. Ampak, zdaj hodim na tečaj indijske kuhinje, k dvema mladima kuharjema (sta iz Bombaya) in nekaj malega skrivnosti sta že povedala. Ampak kaj vse to, ko pa doma nimam tandoorija....Ker on vrže tisti kos naana na steno in se ta prilepi in tako lepo speče....no, naslednjič nas bo učil približka oziroma kako to narediti v pečici....

 

Je pa super na tem tečaju, res.

 

Mamamia

 

 

mamamia

19. nov 2007 20:59

Mamamia, kje si izvohala ta tečaj? Sliši se zelo zanimivo. cherry

9. feb 2009 10:57

Pozdravljene, imate morda na zalogi kakšen recept s tamarind omako? Hvala in lep sončen dan. muca1