Dišeči december

O začimbah

članek

Vsako leto znova se ves december počasi poslavljamo od starega in hkrati, polni želja in pričakovanj, brzimo v novo, neznano. Ali sneg za božič in novo leto bo, ali ne; tega pač ne vemo. Da bo december kratek, mrzličen, včasih tudi naporen, pa tudi lep in razburljiv, poln prazničnih trenutkov, bolj ali manj tudi kulinaričnih, pa je gotovo; kot je gotovo, da bo omamno dišeč, saj si adventni čas brez aromatičnih začimb težko predstavljamo, še teže božič in silvestrovo.

ecember je čas za druženje. Za nasmehe, objeme, poljube in dobre želje, za razvajanje...Za kuhano vino, Miklavževe medenjake, za potice in piškote, kreme in torte... za božične in novoletne pečenke, ponekod morda celo koline... za tradicionalne praznične jedi, za prigrizke, za vsakršne dobrote... za cimet, klinčke, muškatni orešek, piment, ingver, koriander... V sladkem in slanem; povsod jih najdemo. Pa poper, vanilijo, janež, kardamon... Čudovite, opojne začimbe iz daljnih dežel, in vendar tako domače! Vznemirljive, dražljive, nam burijo domišljijo; prinašajo v naše domove skrivnostne okuse in vonjave eksotičnih krajev, a hkrati, že davno »udomačene«, budijo spomine: na otroštvo, na praznike, na minule kulinarične užitke; na ljudi, s katerimi smo jih delili...

imetova topla, prijetno sladka aroma, nežna, a vseeno izrazita, poživljajoča; ostra, pekoča svežina ingverja in osvežujoč okus kardamona; pikantni vonj koriandra in njegov sladkast okus po trpkih pomarančnih lupinah, pa bogata, mehka aroma vanilije, njen nežni smetanast okus, so nam v tem času še posebno ljubi.

Začimbe, dar bogov - le kakšen bi bil december brez njih! Nežno nas grejejo, pomirjajo, sproščajo, krepijo, poživljajo, nam dajejo energijo, nas bogatijo. Lahko nas popeljejo na čudežna potovanja, skozi prostor, pa tudi čas. Z njimi lahko gremo kamorkoli: v antični Rim, v srednjeveško Britanijo, renesančno Italijo ali pa samo malo nazaj, v čas naših bližnjih prednikov. Lahko si prikličemo božične potice naših prababic, vonjave in okuse cesarskih dvorov, svete napitke izginulih kultur.

Z recepti, rahlo prirejenimi našemu času, vas vabimo na zanimivo, sladko potovanje.

ačimbe Orienta so očarale že Rimljane. Poleg nepogrešljivega popra so izdatno uporabljali še cimet, ingver, muškatni orešek in žafran. Največ zapisov o kulinaričnih užitkih nam je zapustil Mark Gavij Apicij v delu De re coquinaria (na začetku 1. stoletja n.št., v času vladavine Tiberija), še pred njim pa je o preprostih sladicah pisal v De agricultura Kato Starejši (234 -149 pr.n.št). 478 Apicijevih receptov iz najstarejše ohranjene kuharice je dobra osnova za moderne priredbe.

Sladki opečenec z medom in mlekom

Za posladek ali pozni zajtrk v prazničnih dneh potrebujete za 4 osebe:

8 rezin bagete
¾ skodelice rdečega vina
¼ skodelice suhih češenj
1 cimetovo paličico
4 klinčke
5 jedilnih žlic medu
1 skodelico polnomastnega mleka
1 večje jajce
2 jedilni žlici orehovega olja

Zavrite vino, klinčke, cimetovo paličico, suhe češnje in 3 žlice medu. Na zmernem ognju kuhajte 30 minut, da se pokuha polovica tekočine.

Stepite mleko, jajce in 2 žlici medu in v mešanico pomočite krušne rezine. Na orehovem olju jih zlato-rjavo opecite po obeh straneh, razdelite po krožničkih in prelijte z zgoščeno vinsko polivko. Da bo jed še bolj praznična, jo okrasite z začimbno-cvetlično mešanico Flower Power.

Figova granita

Za 4 osebe potrebujete:

1 skodelico belega vina
250 g suhih fig
½ skodelice sladkorja (tega seveda Rimljani niso poznali; sladili so z medom)
¼ čajne žličke ingverja
1 jedilno žlico limoninega soka
¼ skodelice stepene smetane
2 jedilni žlici kandiranega ingverja

V kozici zavrite vino in ga kuhajte 5 minut. Dodajte sladkor, fige, mleti ingver in skodelico vode. Kuhajte še 10 minut, da se fige dobro zmehčajo. Ohladite, dodajte limonin sok, skodelico mrzle vode in zmiksajte. Razprostrite po nizkem kovinskem pekaču in spravite v zamrzovalnik za najmanj 4 ure. Zamrznjeno zdrobite z vilico in postrezite v steklenih posodicah, okrašeno s stepeno smetano in na tanko narezanim kandiranim ingverjem.

Lešnikovo-orehova jajčna krema z medom (Tyropatinam)

Če jo boste pripravili za 6 oseb, boste potrebovali:

¼ skodelice orehov
¼ skodelice blanširanih lešnikov
2 skodelici polnomastnega mleka
¼ čajne žličke mletega muškatnega oreška
ščepec pimenta
ščepec sveže mlete mešanice poprov
ščepec soli
½ skodelice + 2 jedilni žlici medu
3 velika jajca (ali 4 manjša)
1 beljak
3 jedilne žlice lešnikovega likerja (Frangelico ali Amaretto)

Grobo zmeljite orehe in lešnike. Pražite jih 2 do 3 minute, da pozlatijo. Prihranite jih 2 jedilni žlici za okrasitev.

Mleko, piment, poper in muškatni orešek dajte v kozico, primešajte prepražene orehe in lešnike in na nizki temperaturi počasi kuhajte 10 minut, da se okusi dobro prepojijo. Dodajte ščepec soli in ¼ skodelice medu, dobro zmešajte in mešanico ohladite.

Pečico ogrejte na 130 stopinj C. Namastite 6 manjših modelčkov in jih postavite v globok pekač.

Jajca in beljak stepite, počasi dodajte mlečni kremi in z mešanjem skrbno poenotite. Pripravek nalijte v modelčke in prekrijte z alufolijo.

V pekač nalijte vročo vodo, ki bo segala do 2/3 višine modelčkov.

Pecite 30 minut. Ko pečico izklopite, pustite modelčke v njej še 10-15 minut.

Medtem ko se bo jajčna krema hladila, pripravite omako: zmešajte preostali 2 žlici medu z likerjem.

Kremo lahko postrežete v modelčkih ali pa zvrnete na krožničke; prelijte jo z omako in okrasite s preostalimi praženimi lešniki in orehi.

O jedeh anglosaške Britanije v času med propadom Rimskega imperija in prihodom Vilijema Osvajalca (1066) vemo bolj malo. Vemo pa, da so bili svetli gozdovi polni jagodičja: malin, gozdnih jagod, borovnic, ribeza ...

Jagodičje z medom in lešniki

za 6 oseb

1 kg mešanega jagodičja (maline, jagode, ribez, borovnice...)
med (ali rjavi sladkor - mascavo) po okusu
75 g praženih lešnikov
75 g polnovrednih drobtin (ali zdrobljenih polnovrednih piškotov)
½ žličke cimeta
ščep mletega pimenta
ščep mletega koriandra

V kozico dajte jagodičje in prilijte malo vode in medu (sladkorja) po okusu. Kuhajte le tako dolgo, da se jagodičje zmehča. Pazite, da ne razpade. Odlijte odvečni sok in jagodičje razprostrite po pekaču. Nasekljajte lešnike, jih pomešajte z drobtinami in začimbami ter posujte po jagodičju. Pecite 30 minut pri 150 stopinjah C. Postrezite z gosto sladko smetano.

V srednjeveški Angliji so Lechemeat radi postregli z začinjenim vinom in ga, tako kot v Egiptu džem, jedli z žličko.

Datljeva pasta z ingverjem (Lechemeat)

100 g datljev
150 ml sladkega belega vina
75 g kandiranega ingverja
1 jedilna žlica medu
1 čajna žlička cimeta
50 g polnovrednih drobtin

Datlje kuhajte v vinu 5 minut; dodajte cimet, ingver in med in kuhajte še 5 minut, da se tekočina zgosti. Pretlačite s paličnim mešalnikom, dodajte drobtine in dobro premešajte.

Oblikujte lepljive kroglice ali pa postrezite v stekleni posodici, z žličko. Po lahkem obedu, ob kavi ali čaju.

Če vas lepljivost moti, lahko kroglice namočite v raztopljeno grenko čokolado ali, če imate radi zelo sladko, povaljajte v sladkornem prahu, morda vanilijevem.

Recept za bogati renesančni božični kolač se je dolgo prenašal le ustno. Končno so ga leta 1740 na ukaz kardinala Lambertinija, ki je takrat zapustil Bologno, ker je bil imenovan za papeža Benedikta XIV, zapisali menihi opatije v Certosi.

Certosino - bolonjski božični kolač

75 g rozin
2 žlici vina
225 g medu
40 g masla
1 žlička mletega cimeta
1 žlička janeževih semen
300 g polnovredne moke
150 g pretlačenih kuhanih jabolk
150 g grobo nasekljanih mandljev in orehov (razmerje poljubno)
40 g pinjol
150 g oranžata, citronata in kandiranega ingverja (razmerje poljubno)
50 g temne čokolade, nalomljene na majhne koščke
1 ½ čajne žličke sode bikarbone
marelični džem in kandirano sadje za okrasitev

Rozine vsaj za pol ure namočite v vinu. Maslo, med in 3 žlice vode počasi segrevajte; pazite, da vam mešanica ne zavre. V posodo presejte moko in dodajte začimbe. Počasi vmešajte med in maslo, dodajte pretlačena jabolka, orehe in mandlje, oranžat, citronat in ingver, koščke čokolade in v vino namočene rozine. Skrbno premešajte. Na koncu vmešajte v testo še v topli vodi raztopljeno sodo bikarbono. Pecite v dobro namaščenem modelu s premerom 20-23 cm pri 140 stopinjah C dve uri. Pečen kolač ohladite na rešetki. Pred serviranjem ga po vrhu namažite z mareličnim džemom in bogato okrasite s kandiranim sadjem.

Certosino je najboljši, če odstoji nekaj dni.

nane od davnin, dragocene, sprva pogosto uporabljane kot zdravilo in zelo drage, so bile eksotične začimbe včasih dostopne le redkim. Že dolgo je drugače in danes so dostopne vsem. Svet se je »zmanjšal«, ponudba je velika, ker je velika tudi proizvodnja oziroma pridelava. Žal ta pogosto prinaša tudi negativne posledice: ne tako redko so tudi začimbe onesnažene s pesticidi, insekticidi in fungicidi. Res je, da začimbe uporabljamo v majhnih količinah, a to nas naj ne zavede. Uporabljamo jih zaradi okusa, arome, pa tudi blagodejnih učinkov dragocenih naravnih sestavin, zato izbirajmo pazljivo: možnost izbire imamo. Ena izmed njih je Sonnentor. Njihove začimbe so pridelane ekološko, kar pomeni, da ne vsebujejo škodljivih kemičnih snovi. Obrane in pridelane so ročno, tako so tudi pakirane, in v nasprotju s konvencionalnimi, nikoli niso sušene pri temperaturi, višji od 40 stopinj C. Njihov vonj, barva in okus - trije najpomembnejši kriteriji kakovosti - so naravni, vsebnost aktivnih učinkovin pa maksimalna. Še vedno so dragocene.

aj vam odišavijo december: naj vas grejejo, krepijo, dajejo energijo; naj vam s svojo čarobno močjo polepšajo praznične dni.