Kuhanje v mikrovalovni in kombinirani pečici

Mikrovalovi (MV) spadajo k elektromagnetnim valovom, kakršnih je veliko v naravi in takorekoč dan in noč "bombardirajo" površino Zemlje. K elektromagnetnim valovom sodijo tudi vidna svetloba (bela in barvne), radijski valovi ter infrardeča in ultravijoličasta svetloba.

MV imajo daljšo valovno dolžino kot vidna svetloba in krajšo od radijskih valov. Na enaki valovni dolžini deluje radar. Elektromagnetni valovi, ki so krajši od vidne svetlobe, imajo ionizirajoči učinek in so nevarni živim bitjem. Vidna svetloba in elektromagnetni valovi z daljšo valovno dolžino pa nimajo tega učinka. Med vidno svetlobo in MV nahajamo infra rdeče ali toplotne žarke, ker segrevajo površino. Uporabljamo jih v pečicah in žarnicah za ogrevanje prostorov. Z njimi pečemo jedi na žaru. Kombinirane pečice imajo naprave za proizvajanje MV in grelec, ki seva toplotne žarke.

"Srce" mikrovalovnega dela pečice je magnetron, ki spreminja električno energijo in proizvaja MV. Poseben ventilator pa jih razprši po notranjosti pečice, kjer se odbijajo od kovinskih sten. Mikro valovi delujejo na tri načine: 1.Od kovine se odbijejo. 2.Prodirajo skozi večino snovi (porcelan, les, plastiko), ne da bi nanje učinkovali. 3. V hrano in nekatere druge snovi prodrejo kakih 5 cm globoko in povzročijo tresenje molekul vode, maščobe in stopljenega sladkorja. Zaradi trenja se hrana segreje. Bolj suha hrana (npr kruh) se segreje manj kot vlažna (npr. gobe).

Med kuhanjem z MV se kovinske stene malo segrejejo zaradi hrane, ki jo kuhamo, ne segrevajo pa jih neposredno MV. Če delujejo MV v prazni pečici, jih nobena snov ne vpija. Zato lahko poškodujejo ali oslabijo magnetron. Zato nikoli ne prižigamo prazne pečice. Tudi kadar imamo v njej presuho hrano, dodamo ločen kozarec vode, da absorbira odvečno energijo. Enako storimo, kadar preizkušamo prazno posodo. Pri MV kuhanju ne uporabljamo kovinskih dodatkov, ki jih nekateri proizvajalci prilagajo pečicam. Uporabljamo jih pri pečenju z vročim zrakom, na žaru ali kombiniranem pečenju. MV se ne proizvajajo pri odprtih vratih, ker to preprečuje posebna varovalka (kvalitetne pečice jih imajo več), zato lahko brez skrbi sežemo z roko v pečico (lahko pa nas opeče vroča jed). Med kuhanjem dostikrat odpiramo vrata, vzamemo jed ven in jo premešamo, obrnemo ali stresemo. Marsikatera gospodinja pri tem zapre vrata in sproži MV v prazni pečici, česar ne priporočamo.

Magnetron se z leti izrabi in oslabi. Pri pravilni uporabi pečice lahko traja celo 10 let in več, ne da bi občutno izgubil moči.

PREDNOSTI KUHANJA Z MV

Pri številnih jedeh, kuhanih z MV, prihranimo čas kuhanja. Prihranek je odvisen od vrste, gostote, količine in velikosti hrane in od drugih dejavnikov. Pri večjih kosih (npr. nenarezanem piščancu) prihranimo malo časa ali nič. Tudi pri tekočinah je prihranek manjši. Časovni prihranek je posebno pomemben danes, ko se nam vedno mudi in nam primanjkuje časa. Prihranek je večji pri kuhanju v kombinirani pečici z MV, toplim zrakom in infra žarki.

Pomembno je varčevanje z energijo. Potrebujemo precej manj energije kot pri klasičnem kuhanju. Zato so v nekaterih deželah MVP oprostili davka (pri nas o tem niti ne razmišljamo).

Pri MV kuhanju se brez skrbi lahko dotaknemo sten, pri kratkem kuhanju pa tudi posode, ne da bi se opekli. Kuhanje v MVP je posebno primerno v vročih poletnih dneh, ker ne segrevajo prostora, v katerem se kuha.

Hrana, skuhana z MV, ima lepši videz, bolje se ohranijo prvotna struktura in barve. Špinača ostane bolj zelena in cvetača bolj bela. Rdeča kitajska špinača pa ostane rdeča. Jedi se tudi manj razkuhajo, razen če jih ne kuhamo zelo dolgo. Se ne prežgejo in ne oprimejo dna, tekočine pa redko prekipijo. Glede tega je kuhanje v MVP podobno kuhanju v posodah, ki so obložene s posebno prevleko, ki ne žge hrane.

MV kuhanje prinaša gospodinji še druge prednosti. V njej odlično pogrevamo in odmrzujemo jedi, sušimo rastline, konserviramo hrano, topimo čokolado in maslo. Limone in pomaranče postanejo po kratkem delovanju MV bolj sočne. Pomembno je razkuževanje tkanin.

Z MV lahko kuhamo ali pečemo skoraj vse vrste jedi od juh do sladic, vendar so za nekatere jedi manj primerni. Hrane ne moremo zapeči, zato vedno, kadar želimo pečene jedi, dodajamo vroč zrak ali infra žarke, dobijo pa se tudi posebne folije za pečenje. Z MV ne moremo panirati jedi in cvreti v olju, čeprav je mogoče panirati brez olja. Posebno posodo rabimo za koruzo pokalico. MV kuhanje je manj primerno za kuhanje jedi, ki so bogate z rastlinskimi beljakovinami (npr. soja), ker zakrknejo. Lahko pa pogrevamo že kuhana zrna in jih dodajamo drugim jedem (npr. konservirani fižol ali čičerika).

POSODA

Za kuhanje ali pečenje z MV ne smemo uporabljati vsake posode, temveč samo posodo iz nekaterih snovi. Če ne vemo, ali je posoda primerna, jo lahko preizkusimo. V pečico vložimo posodo, v kateri je pol skodele vode. Nato segrevamo pri največji moči eno minuto. Izid je trojen: 1. Posoda ostane malone hladna, voda pa je zaradi segrevanja topla. Takšna posoda je primerna za uporabo v MVP. 2. Posoda in voda se segrejeta. Posoda je manj primerna razen za odtajevanje in pogrevanje. 3. Posoda se segreje, voda pa je skoraj hladna. Posode ne smemo uporabljati v MVP. Kovinske posode na uporabljamo in ne preizkušamo. Lahko se odločimo za skrajšani preizsus: V pečico vložimo posodo in kozarec vode ter ju segrevamo minuto z MV. Če se poleg vode segreje tudi posoda, ni uporabna. Če pa ostane precej hladna, je primerna.

Ena od najprimernejših snovi je steklo, zlasti odporno proti visokim temperaturam. Za krajše kuhanje uporabljamo tudi navadno steklo, ki ni zelo tenko. Ne smemo pa uporabljati stekla s kovinskimi okraski in kristalnega stekla, ki vsebujeta kovine. Na trgu je veliko posode, ki je odporna proti dolgotrajnim visokim temperaturam, naglim spremembam temperature ter udarcem, ta je najboljša. V njej pečemo z MV, vročim zrakom in infra žarki.

Odlično se obnese posoda iz porcelana, vendar mora biti brez kovinskih okraskov in ne sme vsebovati kovin. Tudi porcelanaste posode, ki je odporna proti naglim in velikim spremembam temperature in se stežka razbije, je na trgu veliko. Od keramične in lončene posode se obnese samo posoda, ki ni preveč porozna in ne vsebuje kovin. Porozna posoda vpija vlago, zato se zelo segreje in poči. Lahko jo uporabljamo za kratko kuhanje in pečenje brez vode (npr. hrenovk).

Od plastičnih snovi so primerne le vrste, ki prenesejo visoko temperaturo. MV segrejejo sicer le malokatero plastiko, vendar se marsikatera pod vplivom temperature vroče hrane hitro razobliči. Posodo preizkusimo tako, da vlijemo vanjo vodo in jo segrejemo do vrelišča. Nato jo pregledamo. Na trgu je veliko vrst posode iz plastične snovi, ki je namenjena uporabi v MVP. Iz plastike so tudi posebne posode za pečenje jajc, peciva, iz nje so tudi MV soparniki. Koristne so plastične vrečke, ki so odporne proti visoki temperaturi. Na trgu se dobijo vrečke, ki so namenjene samo MVP. V njih kuhamo zelenjavo, cmoke, storže, meso itd. Pred uporabo vrečke zarežemo ali pustimo odprte, da se ne napihnejo in ne počijo. Navadne plastične vrečke niso primerne.

Posoda iz papirja in lepenke je primerna samo za kratko kuhanje ali pečenje brez vode. V njej se odlično spečejo hrenovke in topli sendviči. Iznajdljiva gospodinja uporabi tudi pokrove škatelj, pladnje za jajca in še marsikaj. Na trgu je veliko kartonaste posode in posebnega plastificiranega kartona, ki je namenjena prav kuhanju v MVP. V papirju in lepenki lahko kuhamo in pogrevamo samo suhe in goste jedi z malo maščobe in vlage (razni gomolji, sadje, hrenovke, klobase itd.). Za kratko kuhanje brez vode se obnesejo papirnati prtiči in brisače, ki vpijajo vlago. Uporabljamo celo leseno posodo, vendar samo za suho in gosto hrano, ki se ne kuha predolgo, ker bi se vlaga vpila v les. Za kratko kuhanje so primerne košarice in padnji iz slame, protja, ličkanja, šib in podobnih celuloznih snovi. Domiselna gospodinja si pomaga še z drugimi "posodami", npr. večjimi lupinami školjk, kokosovih orehov ipd. Pred uporabo jih obložimo s papirnatim prtičem.

Kovina NI primerna. Od nje se MV odbijajo, v mnogih primerih nastane iskrenje. V pečici tudi ne puščamo kovinskega pribora. Le izjemoma uporabljamo krpe aluminijaste folije, da z njimi zavarujemo tenke dele jedi, npr. piščančje peruti ali ribje plavuti, da se ne presušijo. Ovijemo jih med pečenjem. Kovina se ne sme dotikati sten pečice.

Na splošno ne uporabljamo steklenic. Če imajo širok vrat, so primerne za kratko segrevanje, nikdar pa jih povsem ne napolnimo ali zapremo. Posode pokrivamo s steklenimi, porcelanastimi, plastičnimi in keramičnimi pokrovi. Primerna je plastična folija, ki skozi njo vidimo jed. Nekatere folije so porozne in jih ni potrebno luknjati. Ne porabljamo pokrovov, ki neprodušno zapirajo posodo.

ČAS IN NASTAVITEV KUHANJA

Čas kuhanja je odvisen od moči MVP. Izhodna moč magnetrona je označena v navodilih, ki jih kupec dobi skupaj s pečico. Najpogostejša je 500, 600, 800 in 1200W, toda celo pečice z enako označeno močjo kuhajo različno dolgo, ker nimajo enakega izkoristka energije. Recepti za MVP, ki so opisani v KulSlo med recepti, veljajo za pečico z izhodno močjo 600W. To velja tudi za večino receptov v priročnikih o MV kuhanju.

Najprej določimo koeficient popravka, na podlagi katerega potem skrajšamo ali podaljšamo čase v receptih. Postopamo takole: V okroglo litersko posodo vlijemo liter vode. Stena posode ne sme presegati 0,5 cm, voda pa mora imeti temperaturo 20-22 stopinj (sobna temperatura). Nato segrejemo vodo z MV, da zavre. Zabeležimo čas od vključitje do zavretja, kar ugotovimo po zračnih mehurčkih. Ko se nam zdi, da voda začenja vret, odpremo vratca in hitro izmerimo temperaturo. Voda mora imeti 100 stopinj. Če smo se zmotili, ponovimo postopek. Nato izračunamo razliko med dobljenim časom in 15 minutami (čas segrevanja vode v MVP z izhodno močjo 600W). Izračunamo še odstotek razlike v primerjavi s 15 minutami. Z njim popravimo čase v receptih.

Primer: Denimo, da zavre liter vode v 12 minutah. Razlika med 12 in 15 znaša 3 ali 20%. Zdaj bomo vse čase delovanja MV v receptih skrajšali za 20%.

Čas kuhanja pa je odvisen tudi od mnogih drugih dejavnikov, ki jih moramo upoštevati. To so:

1. Količina hrane. Večja količina zahteva daljši čas kuhanja. Ker se energija v pečici le malo izgubi, prejme, denimo, en krompir enako energije kot dva krompirja ali deset. Pri klasičnem kuhanju ni tako. En krompir zahteva skoraj enak čas kot dva in šele pri večji količini se čas spremeni.

2. Gostota hrane. Gosta in trda hrana se kuha počasneje kot redka, lahko in prhka, npr. koren dalj časa kot enako veliko jabolko.

3. Vrsta hrane. Jedi z veliko maščobe in sladkorja se kuhajo hitreje. Meso okoli kosti se skuha hitreje kot drugje. Meso z veliko kosti pečemo krajši čas.

4. Velikost in oblika hrane. Veliki kosi se pečejo počasneje kot enaka količina razrezanih kosov. Ker prodrejo MV le 4-5 cm globoko, ne dosežejo sredine velikih kosov, ki se kuhajo le posredno. Zato velike kose pogosto razrežemo na manjše.

5. Lega hrane. Hrana v sredini pečice se kuha počasneje kot na obrobju. Enako debele kose razvrstimo krožno po pladnju, neenake dele pa tako, da segajo debelejši deli proti obrobju. V nekaterih novejših pečicah lega ni več pomembna.

6. Začetna temperatura. Posebno jedi iz hladilnika ali zmrzovalnika potrebujejo daljši čas.

Kombinirane pečice s toplim zrakom se med seboj malo razlikujejo in imajo različen "značaj". Nekatere so tišje, druge brnijo kot sesalec. Razlikujejo se tudi v moči. Največkrat so razlike majhne, dostikrat pa moramo popraviti čase v receptih. Popravljamo na podlagi izkušenj, lahko pa odstotek popravka določimo s termometrom. Četrt litra vode z začetno temperaturo 20 stopinj bi se moral segreti v treh minutah na 90 stopinj. Če znaša razlika več stopinj, popravimo čase v receptih.

Za MV kuhanje je značilno, da se jed hitro skuha. Zato moramo natančno upoštevati čase v receptih. Če kuhamo jed samo malenkost predolgo, postane suha in trda. Velja pravilo: Bolje je segrevati premalo kot preveč. Pri pravih časih so jedi sočnejše kot pri klasičnem kuhanju.

MVP imajo različne nastavitve temperature. Dobra MVP ima pet nastavitev: nizko ali 30% polne moči (odmrzovanje topljenje masla, sira), srednja ali 50% polne moči (dušenje, kuhanje riža, jajc, stročnic, odmrzovanje gostih juh in omak), tričetrtinska ali 75% polne moči (večji kosi mesa, klobase, topli sendviči, nadevane paprike, pecivo) in polna ali 100% nastavitev, ki uporablja celotno moč pečice (mleto in mehko meso, ribe, pečen krompir, šunka, slanina, golaž, kakav, mleko).

Včasih uporabljamo za isti recept več nastavitev in jih med kuhanjem menjamo. Velike kose mesa pečemo najprej pri polni nastavitvi, nato preidemo na nižjo.

NAČINI KUHANJA

Z MV kuhamo na tri načine: brez vode (suho kuhanje), z malo vode in z običajno količino vode. Brez vode kuhamo špinačo in druge zelenjave v plastični vrečki, z malo vode koruzne storže in krompir, v običajni količini vode pa testenine in riž. Marsikatero jed lahko kuhamo na več načinov, npr. krompir, hrenovko in storže. Vsak od teh načinov daje poseben kulinaričen učinek. Hrana, kuhana brez vode, je gostejša, bolj suha in aromatična. Hrana, skuhana v večji količini vode, pa je bolj razkuhana in vodena. Zelenjavi z veliko vode (npr. špinači in mlademu krompirju) ni treba dodajati vode, zelenjavi z malo vode (npr. cvetači) pa dodamo nekaj žlic vode in mleka.

Kuhanje brez vode ali z malo vode pravzaprav ni pravo kuhanje, ker se jedi po videzu, okusu in sestavi precej razlikujejo od običajno kuhane hrane. Pravzaprav so nekje vmes med kuhano in pečeno hrano, zato lahko rečemo, da so kuhane ali da so pečene (naš jezik potrebuje nov izraz).

Pred kuhanjem najprej pripravimo sestavine in jih olupimo, razrežemo, nastgamo itd. Jedi z olupkom ali ovojnico (npr. jabolka, hrenovkoa) oluščimo ali napikamo. Jajc v lupini ne kuhamo, ker bi jih razneslo. Celo pri jajcih na oko zabodemo v rumenjak zobotrebec, priporočljivo pa je, da posodo pokrijemo s krožnikom.

Jedi kuhamo največkrat v pokriti posodi, da ostanejo sočne. Preprečimo škropljenje (npr. ocvirkov) ali pretirano soparjenje. Presuho hrano najprej poškropimo z vodo, mlekom, juho ali kako omako. Večkrat jo pokrijemo z mokrim prtičem.

Tekočine segrevamo v posodah s široko odprtino, da zračni mehurčki odplavajo na površje. Posode z ozkim vratom morajo biti samo delno polne. Kuhamo vse vrste tekočin, ki se ne oprijemajo dna posode. Mleko ne prekipi, če potopimo vanj stekleno paličico. Žgane pijače za flambiranje segrevamo le kratek čas v kozarcu.

Juhe in omake zgostimo z jedilnim škrobom, ki smo ga stopili v mrzli vodi, s praškom kremnih juh, nastrganim krompirjem, žlico krompirjevega pireja, z masleno kroglico ali jajcem. Iz praška kremnih juh in mleka ali naribanega sira naredimo okusne omake, ki jih dodajamo mesu, ribam in zelenjavi.

Meso pečemo največkrat v vročem zraku, na žaru ali kombinirano. Če pa želimo, da nima zapečene skorje in malo maščobe, uporabljamo MV. Lahko ga premažemo s sojino omako, beljakom ali papriko, da postane rjavo. Meso pečemo v odkriti posodi, če želimo, da je zelo sočno, ga pokrijemo.

Obnese se postopek, ki nadomešča cvrenje v olju. Kose mehkega mesa, ribe, škampe in ustrezno zelenjavo povaljamo po zdrobljenem krompirčku (čipsih) ali koruznih kosmičih (corn flakes) in nato spečemo z MV. Okus je prijeten, jedi pa bolj zdrave. Z MV do konca skuhamo jedi, ki smo jih prej na hitro ocvrli v olju. Rake in škampe kuhamo v oklepu ali brez njega. Z MV odpiramo školjke.

MV kuhanje je zelo primerno za pripravljanje instant jedi. (npr. juh, pireja, polente). V plastični vrečki brez vode kuhamo zelenjavo z mesnatimi listi (npr. blitvo). Storže skuhamo z ovojnimi listi vred v vrečki ali pokriti posodi z malo vode. Cvetačo in gosto zelenjavo kuhamo v pokritem krožniku v žlici vode ali mleka.

Pod vplivom MV se jajčni rumenjak segreje hitreje kot beljak. Moramo počakati, da se segreje tudi beljak. Odlična so stepena jajca in jajca na oko. Vsako prebodemo z zobotrebcem in pokrijemo s krožnikom. Tako pripravimo tudi "jajčka v srajčki". Omletov v MVP žal ne moremo peći, lahko pa jih pogrejemo .

Z MV topimo maslo, margarino, čokolado, med in sir. Topimo kratek čas na nizki ali srednji temperaturi. Po kratkem segrevanju paradižnike in breskve lažje olupimo. Zelo hitro se kuha kostanj. Narezanega poravnamo na pladnju in vložimo v pečico. Presuhemu kostanju dodamo malo vode.

Pod vplivm MV postane okus soli in začimb močnejši, zato jih dodamo rajši malo manj kot preveč. Pogosto solimo šele po kuhanju.

MV uporabljamo še za marsikaj drugega, npr. sušenje vlažne kave, čaja, začimb. Keksi, krekerji in podobno pecivo pa postanejo po 30 sekundah segrevanja bolj krhki.

POGREVANJE IN ODMRZOVANJE

MV so naravnost idealno sredstvo za pogrevanje hrane. Na klasičnem štedilniku se jedi dokaj izsušijo, poleg tega ostane notranjost dostikrat hladna. Hrana se rada zgosti in spremeni okus.

Najlaže pogrevamo tekočine in redke juhe. Segrevamo jih pri polni moči. Goste tekočine, npr. omake, golaž, obare in enolončnice pogrevamo nekoliko dlje pri 75% izhodne moči. Vmes vsaj enkrat premešamo.

Večino jedi pogrevamo v pokriti posodi pri 75% moči. Čas segrevanja je sicer daljši kot pri polni moči, vendar se jedi bolj enakomerno segrejejo. Enakomernost dosežemo tudi z mešanjem.

Mnoge jedi (npr. cmoke, štruklje, kruh, kruh, cvrtje) pokrijemo z mokrim papirnatim prtičem ali krpo iz blaga, da se ne izsušijo. Manjše kose, npr. žemljo, pa zavijemo vanje. Zelenjavo in nekatere druge jedi pogosto pokrijemo s plastično folijo ali pa jo kar vložimo v plastično vrečko.

Rižu in testeninam dodamo žličko masla ali omake in jih med gretjem premešamo. Pečenko in mnoge druge mesne jedi narežemo najprej na rezine ali kose. Med segrevanjem jih prelijemo z omako, da ne postane meso presuho. Če so preblede, jih premažemo s sojino ali kako drugo rjavo omako.

Zelo kratek čas segrevamo zavitke, gibanice, burek, pizzo, pecivo in kruh. Z gretjem posvežen kruh je mehak in topel, toda če ga ne pojemo takoj, postane še trši. Ne segrevamo tort in peciva z mastnimi kremami. Tudi krompirja in gob ne pogrevamo, razen kmalu po kuhanju.

Jedi odmrzujemo pri moči 30%, če so zelo vodene, tudi pri moči 50%. Čiste juhe in tekočine odmrzujemo pri moči 100%.

Med odmrzovanjem se odmrzuje vsa jed hkrati, proces pa poteka zelo hitro. Večji, debelejši in gostejši kosi potrebujejo dalj časa. Pri zelo velikih kosih hrane je potrebno veliko časa, da prodre toplota v sredino. Obrobje postane hitreje toplo. Hitreje se segrevajo kosi, ki imajo več vlage ali maščobo ali imajo posebno obliko. Da bi bilo segrevanje enakomerno, prekinjamo delovanje MV. Tenke dele piščanca ali mastne dele mesa obložimo z aluminijasto folijo.

Med odmori, ki naj trajajo kakih 10 minut, se toplota počasi razširi na hladne dele hrane. Zamrznjenega piščanca odmrzujemo takole: Najprej ga segrevamo 10 minut pri nastavitveni moči 30%, nato naredimo 10 minutni presledek in potem nadaljujemo odmrzovanje z enakimi prekinitvami. Podobno odmrzujemo kose mesa. Čim večji so kosi, tem več prekinitev je potrebnih.

Kruh odmrzujemo zelo kratek čas, polkilogramsko štruco le 3 minute, ki jim dodamo še "počivalni čas".

Posebne nevšečnosti povzročajo "vroče točke". Pojavijo se na zaledeneli hrani. MV namreč ne segrevajo ledu. Ker voda vpija energijo hitreje kot led, se odmrzovanje tam, kjer se je začelo, hitreje nadaljuje. Vroče točke narastejo v vroče lise, ki so lahko zelo vroče. Hrana se kuha, namesto da bi se odtajevala. Kadar se pojavijo vroče točke ali lise, prenehamo segrevati in nadaljujemo šele po krajšem postanku. Vroče točke in lise pa lahko zavarujemo pred nadaljnim segrevanjem tudi s košči ali kosi aluminijaste folije, ki se ne smejo dotikati kovinskih sten.

Večje kristale ledu odstranimo z žlico. Če vsebuje meso veliko ledu, ga najprej poplaknemo z mlačno vodo. Med odmrzovanjem je hrana največkrat pokrita. Lahko jo že pred zamrzovanjem shranimo v primerni posodi ali vrečkah, ki prenesejo visoko temperaturo.

S tem pa nismo izčrpali možne uporabe MV. Kadar nam odpove toplovod, lahko z njo segrevamo vodo. Po kratkem segrevanju lažje olupimo sojine stroke, kostanj, sadje in druge plodove. Z MV razkužujemo kuhinjske krpe, obveze in perilo, zmehčamo staro loščilo za čevlje, strjena olja in kreme, nekatera lepila in celo pasto za zobe. Če so v kovinskih posodicah, jih prej vzamemo ven.

KOMBINIRANO PEČENJE

Pri pečenju z vročim zrakom ventilator razpihava zrak, ki ga segrevajo grelec ali grelci po votlini pečice. Temperaturo in čas pečenja naravnavamo z gumboma. Pri pečenju z vročim zrakom pri odprtih vratih grelec ne deluje. Zato vrata ne smejo biti odprta predolgo, da se notranjost pečice preveč ne ohladi.

Pečenje v vročem zraku je podobno pečenju v klasični pečici. Razlika je v tem, da vroč zrak kroži po pečici, zaradi tega se toplota enakomerneje porazdeli, pečica se hitreje segreje in je ni treba poprej ogrevati. Na površini hrane se naredi skorja, sok pa se le malo odcedi. Jedi so praviloma okusnejše kot v klasični pečici.

Pečenje v vročem zraku je kar za 40% hitrejše kot v klasičnih pečicah. Za toliko moramo popraviti čase v receptih za klasično pečenje. V vročem zraku se jedi dobro zapečejo in dobijo okusno hrustljavo skorjo.

Pečenje pa je še hitrejše, kadar uporabljamo vroč zrak in MV obenem. Časovni prihranek je ena od največjih prednosti kombiniranega kuhanja. Zgolj vroč zrak lahko naredi premočno skorjo, jed pa preveč osuši. Kruh, pecivo in mnoge druge jedi so pri kombiniranem pečenju rahlejši, skorja pa manj zapečena. Pri večini jedi daje kombinirano pečenje nadpovprečne kulinarilčne učinke.

Pri pečenju v vročem zraku in kombiniranem pečenju uporabljamo mrežo. Položimo jo na dno, tako da je rešetka obrnjena navzdol ali navzgor. Izjemoma pečemo brez nje. Kadar je obrnjena navzgor, se jedi zapečejo manj, kadar pa navzdol, se zapečejo bolj.

Največja prednost kombiniranega pečenja je v tem, da spečemo zunanjost in notranjost obenem. Če pečemo zgolj v vročem zraku, ostane pri kratkem pečenju sredica surova, pri dolgem pa se jed presuši.

Pri pečenju v vročem zraku uporabljamo enako posodo kot v klasičnih pečicah, tudi kovinsko. Ker kovina dobro prevaja temnperaturo, se taka posoda hitro segreje. V debeli kovinski posodi pečemo dlje. Pri kombiniranem pečenju pa ne uporabljamo kovinske posode. Primerne so enake posode kot za kuhanje v MVP, razen posod, ki so iz vnetljivih snovi, npr. kartona.

Pri pečenju v vročem zradu in kombiniranem pečenju se pečica in posoda zelo segrejeta, zato uporabljamo rokavice ali vsaj krpe in z njimi jemljemo posodo ven.

Mnoga pravila, ki veljajo za MV kuhanje, veljajo tudi za kombinirano pečenje. Enako izbiramo nastavitvene moči, čase itd. MV ne smejo delovati v prazni pečici.

Pri pečenju v vročem zraku in kombiniranem pečenju časi niso tako tesno odvisni od količine hrane kot pri MV kuhanju. Dva enako velika kosa mesa ne potrebujeta še enkrat toliko časa kot en kos. Podobno ravnamo v klasičnih pečicah. Najnižjo temperaturo vročega zraka uporabljamo za beljakovinasto pecivo ter za sušenje kruha, začimb, gob in zelišč. Najvišjo temperatiro uporabljamo redko, kadar želimo, da se jedi hitro in dobro zapečejo.

V vročem zraku pečemo perutnino, meso in pecivo največkrat pri temperaturah od 180 do 220 stopinj, trdo meso pa pri nekoliko nižji temperaturi dalj časa. Kombinirano pečenje pa je primerno za večino jedi, zlasti za meso, zelenjavo, pecivo, kruh, jajčne jedi itd. Primerno je za pečenje zamrznjenih jedi, npr. pizze, ki jo vzamemo neposredno iz zmrzovalnika. Vroč zrak uporabljamo samo za pečenje, s kombiniranim načinom pa včasih tudi kuhamo. Pri kuhanju z vročim zrakom ugasnemo peč nekaj minut prej, kot je predvideno v receptih, ker se hrana še nekaj časa kuha. Šele nato jo vzamemo ven. Tako prihranimo energijo.

Pri pečenju z infra žarki in kombiniranem pečenju z infra žarki naravnamo mrežo tako, kot je predvideno v navodilih (ne sme se dotikati dna ali stropa).

Pri pečenju z infra žarki prihaja toplota iz zgornjega grelca naravnost na jed. Pri tem se zgornja površina jedi zelo hitro segreje. Da jo popečemo po obeh straneh, jo obrnemo. Pri pečenju zgolj z infra žarki je jed bolj suha, bolj sočna pa postane, če dodamo MV. Paziti moramo, da ne delujejo predolgo.

Pečenje z infra žarki poteka enako kot pečenje z infra grelcem v sodobnih pečicah in štedilnikih. Podobno je tudi pečenju na žaru z žerjavico.

Na žaru pečemo meso, perutnino, ribe, škampe in zelenjavo. Preden jih položimo na rešetko, jih namažemo z maščobo ali marinadami. Marinirane jedi na žaru so izredne poslastice. Nenamazane jedi se hitro prežgejo in zagrenijo.

Tudi pri pečenju na žaru pazimo na pravi čas pečenja. Jedi, ki se pečejo predolgo, postanejo suhe, trde in prežgane. Čas pečenja prilagodimo trdoti, debelini in vrsti hrane. Belo meso pečemo krajši čas kot rdeče.. Ribe rade razpadejo, zato jih pravočasno vzamemo ven. Kratek čas se peče zelenjava. S kombiniranim pečenjem (žar + MV) precej skrajšamo čas pečenja.

Drobne jedi (npr. čevapčiče), ki bi padle skozi mrežo, pečemo tako, da položimo nanjo pladenj, ki pri kombiniranem pečenju ne sme biti kovinski. Na pladnju pečemo tudi jajca.

Pri pečenju na žaru podložimo krožnik ali pladenj, sicer kapljajoča maščoba ali omaka zamažeta dno. Pri kombiniranem pečenju posoda ne sme biti kovinska.

VZDRŽEVANJE, ČIŠČENJE IN VARNOST

MVP moramo redno čistiti. Če jo očistimo po vsaki uporabi, nimamo problemov, ker se hrana na površini ne presuši. Očistimo jo zunaj in znotraj z mehko krpo, namočeno v vodi, ki ji po potrebi dodamo nekaj milnice. Nato jo zbrišemo.

Po pečenju z vročim zrakom se madeži pogosto zapečejo, mastne jedi tudi škropijo po stenah. Pečico nekaj minut segrevamo z vročim zrakom. Nato vzamemo mokro krpo, na kateri je nekaj sode bikarbone in zdrgnemo pečico. Z mokro krpo pa zbrišemo sodo. Posebno skrbno očistimo stik med vrati in okvirjem. Jedka čistila niso primerna.

Mnogi ljudje mislijo, da je kuhanje z MV nevarno. Dostikrast jih zamenjujejo z zares nevarnimi žarki x in gama. MV delujejo na okolje le tako, da povzročajo segrevanje nekaterih snovi, zlasti vode. Če bi dosegli kožo, bi povzročili opekline. Po daljšem delovanju bi nastale globinske opeklicne. Posebno nevarni so MV za oči. To pa se ne more zgoditi, ker so "ujeti" v pečico. Stene in vrata jih ne prepuščajo. Posebne varovalke preprečujejo, da bi delovali pri odprtih vratih. MV pa bi postali nevarni pri poškodbah pečice, zlasti pri ukrivljenih vratih in strgani mrežici. Pazimo, da nam pečica ne pade na tla. Tudi nesnaga na stikih z vrati lahko povzroči uhajanje valov. Če se pečica poškoduje, jo odnesemo v delavnico, nikdar pa je ne popravljamo sami. Strokovnjaki z detektorji izmerijo, ali in kje uhajajo MV. Uhajajoči žarki povzročijo motnje v radijskem sprejemniku, če je blizu pečice. Uhajajoči MV hitro izgubijo moč. Že na razdalji nekaj centimetrov od vrat tako oslabijo, da niso več nevarni. Zato ne pritiskamo nosu na pečico.

V resnici so mnogo bolj nevarni električni in plinski štedilniki ter štedilniki na trdo gorivo. Pri nepravilnem ravnanju nas spečejo, plin pa povzroči eksplozijo. Ker električna napeljava ni tako zavarovana kot v MV in kombiniranih pečicah, nas tok lažje "strese", pogosto nastane požar. Pri kombiniranih pečicah potekajo vsi tri načini gretja za zaprtimi kovinskimi vrati, zato požar ni mogoč. Zaradi večje varnosti je kuhanje v takih pečicah primerno za bolnike in invalide, ki težko uporabljajo običajne štedilnike.

Nepoučeni ljudje tudi mislijo, da so jedi, skuhane z MV, manj zdrave, v resnici pa je narobe. Vitamini se bolje ohranijo, posebno vitamin C propada zelo počasi. MV uničujejo klice vseh vrst. Klice propadejo tudi pri navadnem gretju, toda pod vplivom MV zaradi notranjega gretja hitreje. Zloglasne bakterije koli propadejo že v 10 sekundah. Po 90 sekundah so uničeni koki, plesni pa "šele" po eni minuti. Pod vplivom MV popokajo ovojnice celic, a to se dogaja tudi pri zamrzovanju in nekaterih drugih načinih segrevanja z visoko temperaturo.

Hrana, kuhana z MV, je še posebno primerna za nekatere bolnike. Ker se skorja ne zapeče in ne zažge, je primerna za mnoge želodčne bolnike. V tej pečici kuhamo z malo maščobe, po takšni hrani pa segajo ljudje, ki bi se radi znebili odvečnih kilogramov ali obdržali vitko linijo. Zato lahko rečemo: Kdor želi zdravo prehrano, kuha in peče z MV. ,

V naslednjih dneh in tednih bo KulSlo objavila več receptov za jedi, ki jih pripravimo v MV in kombinirani pečici.