morski list - kulinarika.net

smrketa  

član od: 21.3.2005

sporočila:261

tema odprta - 6. jan 2007 18:23 | ogledi: 36.043 | odgovori: 42

Za malo pomoči bi prosila. Na kakšen način je morski list najboljši? V mislih sem imela paniranje, pa sem malo v dvomih ... Kaj mi svetujete?

smrketa

kača  

član od: 11.1.2004

sporočila: 823

6. jan 2007 18:58

Jaz ga najraje samo začinim in hitro spečem na žaru, na malo olivnega olja- sedaj pač v posodi, ki mi nadomesti žar. Pripravljen je v nekaj minutkah in se mi zdi, da tako najbolj obdrži okus po ribi. kača

mamamia  

član od: 9.11.2004

sporočila: 15673

6. jan 2007 19:11

List je preveč fina riba za paniranje. Kot ti je rekla kača - samo malo začimb (nič drugega kot malo soli in ščep popra, potem pa za polivko sesekljanpeteršilj in česen v olivnem olju). Če hočeš kaj bolj "delikatnega" pa poskusi tole: lis filiraj, fileje malo začini in jih zvij ter opeci na olivnem olju. Zalij z malo vina, da izpari, potem pa dodaj sladko smetano in kapre. Ko dodaš smetano, naj jed ne vre, saj se sesiri, ampak uravnaj temperaturo tako, da bo vse skupaj samo malo brbotalo. Začiniš po potrebi in jed je gotova. Ali pa narediš omako iz smemtane in kaper kar k ravnim folejem, brez da jih zvijaš. Mamamia mamamia

nola  

član od: 25.1.2006

sporočila: 3112

6. jan 2007 19:59

Imaš divjaka ali gojenega lista? Če je divji, ga samo speci na maslu, popraj in soli. Na maslu. Če je pa gojen se lahko poigravaš z njim kakor ti je všeč - maslo in žajbelj ali olje, vino, kar imaš rada od začimb in šalotka, tudi kakšna omaka s pomarančami ali s koromačem - skratka karkoli. Izogibaj se česnu, ingverju in vsem premočnim dišavam, list, tudi gojen, ima delikatno meso in svoj nežen okus, ki ga preveč aromatični dodatki hitro preglasijo. Takoimenovana tržaška omaka je relikt časov, ko je bil Trst avstrijsko pristanišče in so po cesarstvu jedli kar, kadar in kakor so pač jedli. Če si se odločila da ga boš panirala, ga moraš najprej odreti in filirati. S kuhinjsko krpo primi ribo za rep, zareži na temni strani tik ob repu, kožo zagrabi s krpo in kar korajžno potegni. Ponovi na svetli strani. Zdaj imaš odrto ribo, z nožem jo lahko filetiraš, lahko jo pa pripraviš tudi s kostmi. nola

ežoj  

član od: 24.2.2006

sporočila: 6302

7. jan 2007 8:49

mamamia, ( če misliš, da težim, enostavno preskoči, ne brat ), vidi se, da je že dolgo tega, ko si bila v šoli ( saj je tudi prav, moramo enkrat priti v najboljša leta ), pa si pozabila kaj ste se v fiziki učili: - voda vre na 100 st. calzija ( zaradi zračnega pritiska/nadmorske višine je malo manj, v kuhinji, zaradi dodane soli pa malo več ). Ko jedi dodaš smetano, zaradi prisotne vode v smetani ( cca 70% ), je vrelišče omake še kar 100 st. celzija. Izrazi " vrenje ", " brbotanje " so s fizikalnega stališča sinonimi. - sirjenje ( sesirjanje ) smetane je kemijski proces, ki mi ni čist jasen, mislim, da glavni vpliv ima kislost media, vendar v zgoraj omenjenem primeru je čist vseen ali vre ali brbota ( ali vre ali brbota je odvisno le od količine dovedene toplote ), to na sesirjanje smetane nima vpliva. V kulinariki brbotanje uporabljamo zato, da voda ne izhlapi ( povre ) prehitro, in stem damo čas ostalim živilom da se skuhajo ( recimo da koagulirajo beljakovine ) Madona, nedelja zjutraj, jaz še v pižami pa že težim. A ja, pa še to: Eni moji sodelavki ( pred časom ) po izobrazbi kemijski tehnik, enostavno ni šlo v glavo, da se krompir skuha enako hitro če brbota ali vre zelo intenzivno. .......pa če misliš da težim, enostavno preskoči, ne brat ( pa če to prebereš, pomeni, da si že prebrala, torej opozorilo moram dat spredaj ). ežoj

ežoj  

član od: 24.2.2006

sporočila: 6302

7. jan 2007 9:19

nola, skoraj popolnoma se strinjam s tabo razen: -žajbelj in koromač ( pa tudi šalotka ) se mi za list zdijo tudi premočne začimbe -tržaška omaka je morda res relikt časov ( preteklih ), vendar je pa dobra, recimo na skušah, že na postrveh, se mi zdi premočna. Osebno se mi zdi, da je paniranje en tak postopek, ki ohrani prvinski okus jedi. Jaz ne vem, ali je to sodoben trend, da se uporablja veliko začimb, pol pa vse jedi imajo enak okus ( kot mi je pred kratkim " pojamrala " ena mlajša znanka ). Osebno sem ( priznam in se ne sramim ) starokopiten: klasične začimbe, sol, poper, paprika, česen, petršilj, vse ostalo zelo poredko in v manjših količinah, da ne preglasi osnovnega okusa ( nekatere stvari so seveda " mus ", recimo lorber v kislo zelje, vendar tega menda nihče več ne je, razen nas, nekaj starokopitnežev). ežoj

Lijana  

član od: 6.12.2002

sporočila: 1603

7. jan 2007 10:26

Ežoj, med krompirjem in ribo je pa kar precej razlike, a ne? Obe sta napisali nežne začimbe, vse pa je odvisno od okusa posameznika, mar ne. Meni se tudi poper, paprika in česen ne zdijo "nežne". Se mi zdi malo mimo solit pamet kuharici iz obale, kjer bodo pa menda že vedeli, kako se tem rečem streže.

ežoj  

član od: 24.2.2006

sporočila: 6302

7. jan 2007 10:51

LIJANA, nič ne solim pamet, tam sem zapisal le nekaj dejstev iz fizike, za tiste, ki hočejo vedet, drugače pa nič. Zapisal sem le moje stališče, paprika in poper seveda niso nežne začimbe. Glede lista: jaz bi najraje upošteval kačin recept, z nekaj kaplic vina, ali pa paniran v oba primera poslužen s tatarsko omako ( tartar sos )., bog varuj kakšen česen ali poper ( le na mizi, spet klasika: limona ). Drugač, kot si zapisala : vse je odvisno od okusa posameznika ( se pravi, če smrketi paše, naj ga pripravi tako kot svetuje kača in ga pred serviranjem obilno zalije s kečapom.............. če joj tako paše, sam naj rajši tega ne pove, ker me bo spravila v slabo voljo za cel dan). Drugač ( 2 ) : saj je kulinarika le izmenjava mnenj ( konec koncev tudi napačnih ), zakaj takoj obtožba o soljenju pameti, nasploh v kulinariki je veliko ( skoraj vse ) naravoslovja: fizikalni in kemijski procesi, ki jih večkrat pozabimo. bodi lepo pozdravljena ežoj

matilda  

član od: 16.8.2006

sporočila: 1981

7. jan 2007 11:03

smrketa, ti ga nahitr na žar vrži, pa brez kompliciranja - jst tud z raznimi začimbami ne bi eksperimentirala, mogoče mal vinčka, pa konc... Meni so ribe najbolj všeč original, brez začimb, kot sem rekla, mogoče zalijem v pečici z malo vinčka, kaj več pa ne. Nisem prevelik ljubitelj začimb in če ribo fajn z njimi obložiš, itak okus po začimbah prevlada, zato mi je škoda ribe. matilda

ežoj  

član od: 24.2.2006

sporočila: 6302

7. jan 2007 11:39

matilda, 100% nimaš prav, ampak ( imaš prav ) 1000%. lp ežoj Sporočilo je spremenil(a) ežoj dne 07. jan 2007 11:40:58

mamamia  

član od: 9.11.2004

sporočila: 15673

7. jan 2007 17:22

Veš kaj, ežoj, fizika in kemija mi nista tuji, ampak v kuhinji se s tem ne ukvarjam. Če vržem sladko smetano v posodo in je ogenj premočan, ker ga pač pozabim zmanjšat, mi lepo dol visi, zaradi katerega fizikalnega ali kemijskega zakona se to zgodi. Dejstvo je, da je omaka fuč. Če pa je ogenj ravno tolikšen, da dodana smetana z ostalo tekočino ne zavre takoj, ampak samo malo "zakrčka" (sem se potrudila to prevest v brbotanje, sta pač oba jezika moja materina...), torej se ob kakšnem redkem mehurčku lepo spoji z ostalim, kar je v posodi, nastane lepa gosta omaka... Glede lista je pa tako: jaz ga imam najraje na najbolj enostaven način, se mi pa zdi, da ga tatarska omaka "ubije", če ga pa še paniramo...no,meni je lista zakaj takega škoda. Okusi so pač različni in o teh se ne razpravlja, kajne? Koromač in žajbelj pa sta začimbi, ki se k listu res podata, meni osebno še posebej koromač. Sicer pa nola te zadeve obvlada kot redko kdo. Tisto malo recpetov, ki jih je doslej prispevala, si zaslužijo biti v vsaki beležki in to na vrhu strani. Sicer pa nič ne težiš, zakaj neki se ti tako zdi? Smo pa ja lahko veseli, da si tako razdajamo znanje, ki ga imamo. Pa lep preostanek nedelje, Mamamia mamamia

Kulinarična Slovenija ne odgovarja za vsebino foruma! Vse napisano je odgovornost piscev besedil.

Za pošiljanje sporočila v forum, morate biti vpisani v KulSlo. Kliknite na VPIS! Če ste že vpisani in niste prijavljeni se prijavite.


Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?gobica1402
Kaj danes za zajtrkPetrca_5
malo za hecBojaan24
MOJ vrteta
Ločevanje živil 90. dni - 5. deldočka

Video recepti