Čokolada !

Enkrat je Carmen napisala v forum, da ji najbolje uspeva takole: 1 dl sladke smetane, 10 dag jedilne čokolade, 1 žlička masla ali margarine - počasi segreti v mikrovalovki (jaz dam na program za odmrzovanje), potem pa dobro premešati in preliti pecivo. Tudi meni tako najbolje uspe! Dušanka

Za v modelčke čokolado samo stopi, v mikrovalovni ali nad paro in jo vlij tanja tominec

Mislim, da ima Tanja prav. Pa pazi na temperaturo - mislim, da ne sme biti več kot 45*C. Čokolada za modelčke mora biti kvalitetna oz. z veliko kakavovih delcev ( 75% ?) Nekoč so mi v Pekarni Vrhnika na Brnčičevi dali fotokopijo o temperiranju čokolade - na koliko stopinj in na kakšen način se katera čokolada topi ter o napakah, ki jih delamo. stana

Hm, Stana, če ni tega preveč, ali bi lahko tole iz Pekarne Vrhnika pretipkale na forum, da bi bilo za vse? Če pošlješ, lahko pomagam pretipkavati... Glede čokolade pa je res, večkrat se mi je ponesrečilo tako dolgo, dokler sem hitela. Sedaj vem, da se čokolada topi počasi, da to traja toliko in toliko časa in da se ne da nič prehiteti. LP Fani

Sem že naredila: Čokolado mlečno Milka sem stopila v mikrovalovki in vlila v modelčke, ohladila in so ful lepe oblike. LP, Klavdija

V kakšne modelčke si pa vlivala. Tudi jaz nisem nek ekspert v čokoladnih oblivih. Stana, daj prosim napiši kaj so te podučili o napakah, ki jih pri tem delamo. lp ===

Jaz sem modelčke za razne like iz čokolade kupila v TV Shop trgovini, cel kup jih je bilo zraven kot dodatek posebni posodici za taljenje čokolade nad paro iziroma v vodni kopeli. Mamamia mamamia

TEMPERIRANJE ČOKOLADE Čokolado delimo na: ČRNO čokolado, ki je sestavljena iz: - pribl. 40% kakavove mase (vsebuje 54% maščob) - pribl. 10% kakavovega masla - pribl. 50% sladkorja MLEČNO čokolado, ki je sestavljena iz: - pribl. 12% kakavove mase (vsebuje 54% maščob) - pribl. 18% kakavovega masla - pribl. 46% sladkorja - pribl. 24% mleka v prahu BELO čokolado, ki je sestavljena iz: - pribl. 30% kakavovega masla - pribl. 50% sladkorja - pribl. 20% mleka v prahu OBARVANO čokolado - je bela čokolada, ki ji je bila dodana živilska barva na oljni osnovi. KUVERTURO - je čokolada z višjo vsebnostjo kakavovega masla. Uporabljajo se TEMNA, SVETLA ali MLEČNA in BELA kuvertura. Čokolada je izdelek, ki ima pri ustreznih pogojih skladiščenja roka trajanja do 9 mesecev ali še dlje. Pri shranjevanju čokolade moramo biti pozorni na sledeče: - da je T skladiščenja od 15 - 18*C, - da je RV (relativna vlažnost) od 60 - 68% - da je prostor, kjer shranjujemo čokolado temen in brez tujih vonjev. TEMPERIRANJE ČOKOLADE Pri delu s čokolado je najzahtevnejše njeno pravilno temperiranje. Če ne upoštevamo pravilnih postopkov pri temperiranju čokolade, lahko pride do napak, kot je npr. siva barva izdelka ali površina brez sjaja. Bistvo temperiranja je v tem, da s tem postopkom izboljšamo naslednje lastnosti čokolade: - lomljivost - strukturo - obstojnost - preprečimo izločanje maščobe na površini čokolade Pravilno temperiranje čokolade je v osnovi za vse čokolade enako, razlikujejo se le končne temperature temperiranja. TABELA TEMPERATUR, KI SO POMEMBNE ZA PRAVILNO DELO S ČOKOLADO: Shranjevanje čokolade - 15 - 18*C Segrevanje čokolade (taljenje) - 40 -50*C Temna čokolada po temperiranju - 31 - 32,5*C Svetla ali mlečna čokolada po temperiranju - 29 -31*C Bela čokolada po temperiranju - 28 -29*C Delovni prostor - 20 - 24*C Kalupi - 28 - 31*C Pecivo, torte - 25 -28*C Temperatura ohlajevanja - 8 - 12*C Strjevanje čokolade, ki ni bila temperirana se začne pri 25*C Strjevanje temperiranje čokolade se začne pri 27*C Shranjevanje čokoladnih izdelkov 15 - 20*C NAPAKE PRI TEMPERIRANJU Čokolada je brez leska (se ne sveti) - nepravilno temperirana čokolada - delovna temperatura čokolade je bila prenizka Siva barva čokolade - prepočasno ohlajevanje čokolade - nepravilno temperirana čokolada Čokolado težko odstranimo iz kalupov - nepravilno temperirana čokolada - pretanek sloj čokolade - prenizka temperatura ohlajevanja Nesvetleči deli na čokoladnih izdelkih, ki smo jih vzeli iz kalupov - kalupi so bili mastni (niso bili dobro očiščeni - spolirani s suho krpo ali papirnato brisačo) - pri čiščenju kalupov je bilo uporabljeno čistilo, ki ni ustrezno (najboljše je pomivanje z vročo vodo brez dodanih čistil) - pred uporabo so bili kalupi prehladni - izdelek je bil na silo vzet iz kalupa Razpoke v čokoladnih izdelkih - čokoladni izdelki so bili postavljeni v hladilnik ali zamrzovalnik (na prenizko temperaturo) preden se je čokolada strdila. Nastane preveč debela plast kuverture - mešanje kuverture je bilo premočno - vmešano je bilo preveč zraka - preveč časa se je delalo z isto kuverturo (v tem primeru je potrebno od časa do časa dati malo tople kuverture). 1. faza je segrevanje na T do 50*C, tako, da se vse komponente čokolade raztopijo. Segrevanje lahko opravimo na več načinov: - z mikrovalovko - pri tem moramo paziti, da ne nastavimo predolgega časa ali prevelike moči segrevanja, saj lahko pride do pregretja čokolade v sredici - na vodni kopeli - paziti moramo, da sopara ne pride v čokolado - v pečici - pečica mora biti nastavljena na 50*C 2. faza je temperiranje (ohlajevanje na delovno temperaturo) - delovne temp. so za različne čokolade razlikujejo: - temna čokolada: 31-32,5*C - mlečna (svetla) čokolada: 29-31*C - bela čokolada: 28-29*C POZNAMO RAZLIČNE NAČINE TEMPERIRANJA : a) temperiranje s tabliranjem - to je najstarejši in najpogostejši postopek temperiranja: Približno 2/3 čokolade zlijemo na marmornato ploščo in pričnemo s tabliranjem. Pri tem čokolado z uporabo palete izmenično razgrinjamo i n spravljamo skupaj. To delamo toliko časa, da temp. pade na 24-26*C. nato čokolado s table hitro dodamo preostali čokoladi in vse skupaj dobro premešamo. Če smo čokolado predolgo pustili na marmorni plošči, se prične strjevati in postopek moramo ponoviti. Če se je čokolada po mešanju preveč ohladila (npr. pod 32*C za temno čokolado), je potrebno ogrevanje na vodni kopeli do primerne temperature (na 32*C). b) temperiranje z dodajanjem delčov čokolade - z dodajanjem drobno narezanih delčkov se znižuje temp. čokolade. Pri tem je pomembno dobro mešanje, da v masi ne ostanejo neraztopljeni koščki čokolade. Če se med delom čokolada ohladi, jo je potrebno segreti na delovno temperaturo. Če čokolado preveč segrejemo, je potrebno postopek temperiranja ponoviti. Lp stana

Uau, to pa je uporabno čtivo. Hvala Stana! tjas

V soboto sem delala obliv za neko pecivo, ki sem si ga sama izmislila. In sem dala v mannerjevo čokolado - 300 g - ki sem jo talila v posebni posodici nad paro (samo za ta namen sem si jo privoščila), kakšnih 50 g kokosove maščobe. Obliv se je svetil , kot bi se gledal v ogledalo, po smetani sem ga lahko zlivala brez težav. Preden sem pecivo rezala pa sem ga vzel iz hladilnika in pustila ene pol ure, da se je čokolda na vrhu zmehčala in potem se je dalo lepo rezati - niti se je lomila niti vlekla, res se mi je posrečilo. Mamamia mamamia