Prekajevanje mesa kot poltrajni izdelek

Pozdravljeni!

Rabim nasvet, Vas, profesionalcev...... Zakaj gre?

Bral sem o prekajevanju mesa in sicer natančneje, prekajevanja mesa kot poltrajni izdelek, se pravi, da moramo izdelek pred uporabo skuhati! Zadeva mi je bila nadvse zanimiva in mislim, da bi se lahko tega naučil sam, saj me te stvari zelo, zelo veselijo. Na razpolago imam tudi prekajevalnico......Uporabil naj bi se tako imenovani " pikinjektor ". Z njim se vbrizgava soleno vodo v meso ( hamburška slanina, sv. plečka, kračke prednje in zadnje, šunka, šink ipd.). Potem se meso da v sod, prelije se s preostankom solene vode in se pusti stati približno 5-6 dni. Nato se prekajevalnica zakuri z bukovimi drvmi, obesi se meso, katero se peče na 80-100 stopinjah, ter se peče in dimi približno 4-5 ur.

Prosim Vas, če ima kdo s tem izkušnje, da mi prosim pomaga, vem, da je " pikinjektor " zelo draga zadeva         ( okoli 700 € samo pištola + zračni kompresor ), vendar bolj kot to, me zanima procentualna količina soli na 10L vode ( en podatek imam, pa ne vem, če je pravi in sicer 4,3 - 4,5% ??? ) in pa, če je temperatura v prekajevalnici takšna, kot sem napisal in čas pečenja???

Najlepša hvala za nasvete!!!!!

Tyros

tyros

21. jan 2014 10:55

Sicer ni ravno to kar iščeš, morda ti pa le pomaga:

http://www.bakina-kuhinja.org/kolinje---prerada

http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1279

http://www.kulinarika.net/recepti/9452/mesne-jedi/posus

http://www.kulinarika.net/album.asp?hash=075put4etdhu6k

21. jan 2014 12:25

Ojla Tyros..ne vem zakaj bi sol inijiciral v meso,razen če ne boš imel res velike proizvodnje,tam to prakticirajo ,najbrž zaradi krajšega časa soljenje..včasih (pa tudi sedaj ) delamo samo tako,da meso prekrijemo z soljo ,po vaškem pravilu toliko kot tehta kg/dan,čeprav tudi to ne velja vedno,odvisno od kraja do kraja in kleti.

Recimo kraševci imajo dan,dva več v soli,ker je bolj suh zrak in vetrovno..mi dolinci pa manj,ker je večja vlaga in žal burje letos od nikjer.

Sem pa videla da je že Johanna pripela album kolin..ravnokar imamo v soli 3 pršute..porabili že 10 kg soli( Piranske,grobo mlete,nejodirane,ta je taboljša) Sol se zelo topi, zaradi toplega vremena in nič burje.

Vedno nam uspe (držimo pesti tudi za letos),in nikoli nismo še inijacirali soli v meso.

21. jan 2014 14:41

Tyros, da ne ugibamo preveč in damo napačnih napotkov, kaj pa misliš dimit?

26. jan 2014 20:27

Pozdravljeni še enktrat!

Poglejte, malce sem se še pozanimal o tej zadevi in ja, imel sem prav..... Ta postopek naj ne bi bil oz. ni klasičen postopek prekajevanja ampak, kot sem zapisal zgoraj, je v bistvu neke vrste pečenje in prekajevanje mesa v enem kosu oz. v enem postopku. Mesarska sol se raztopi v v vodi, potem pa se s pomočjo " pikinjektorja " inicijira v meso, katero se potem odloži v večji sod, prelije se s preostanskom solene vode, vse skupaj pustimo stat v sodu 5-6 dni. Nato se meso " prešpika " in priveže z mesarsko vrvico, ter se obesi na palice. Prekajevalnico se zakuri z bukovimi drvmi, temperatura naj bi bila med 80-100 stopinjami, meso se prekaja in peče v prekajevalnici 4-5 ur. Nato meso vzamemo iz prekajevalnice, ga pustimo čez noč, da se odteče odvečna tekočina, potem pa ga primerno shranimo. Prosim, da mi odgovorite tisti, ki tovrsten postopek res poznate, kajti najbolj me zanima procent soli na 10L vode in pa stopinje v prekajevalnici. Najlepša hvala in lp, Tyros!!!!

27. jan 2014 18:00

tyros, nimam osebnih izjušenj, vendar " strokovnjaki " pravjo:

iniciranje soli se uporablja zaradi tega, da se skrajša čas. KOncentracija in sestav soli za solenje je odvisen od predpisov, pri nam je dovoljena kuhinjska sol, sladkor, nitratna in nitritna sol, askorobinska kislina in morebit začimbe. Vsaka sestavina je omejena s količinom in ima svoj namen v soli za solenje ( recimo, askorobinska kislina stabilizira barvo mesa, dodaje se 0,3-0,5  g/kg mesa ). Sol za solenje se kupuje že narejena in verjetno je na pakungi navodilo kako in kaj.

 Glede prekajevanja je tako: 

 - hladno prekajevanje, do 22^o   C, dalj časa

 - srednje toplo prekajevanje, 40 - 60^oC, hitri postopek, krajši čas

 - toplo ali vroče prekajevanje, 60 - 90^o C, krajši čas, 05-4 ure, odvisno od debeline kosa, in lokalnih navad ( seveda, velja tudi za ostale postopke )

Toliko ko konzultiram strokovnjaka s moje knjižne police, pol se spomnem strička, njega je tudi dobro vprašat, posebej če te ne matrajo foring lengviđizi ( srbohrvaščina, angleščina ). Strička Googla vprašaj : prekajevanje mesa, dimljenje mesa in smoking meat in imel boš dovolj informacij ( jaz sem najprej napisal, potem se spomnil na strička ).

3. feb 2014 9:29

Ežoj, najlepša hvala, no očitno si me razumedl, kaj sem hotel vprašati oz. kakšne informacije sem želel. Še enkrat najlepša hvala, poročam, ko zadevo izprobam....!!!!! Hvala vsem in lp, Tyros

3. feb 2014 20:42

Tyros, morda ti bodo tudi te informacije
http://www.npk.si/katalog.php?katalogid=%2Fkata kaj prav prišle.