Paradižnik – rajsko jabolko

članek: kulinarika

Kako zelo je bleščeči sadež fasciniral ljudi, priča že samo poimenovanje. Mala aurea, pomi d' oro – italijanski pomodoro »zlato jabolko«; Paradiseapfel, Paradeisapfel, Paradeiser pri Avstrijcih, pa slovaška paradajka, madžarski paradicsom in naš paradižnik imajo skupne korenine v latinskem malum paradisianum »rajsko jabolko«. Francozi so šli še dlje – imenovali so ga pomme d'amour »jabolko ljubezni«; verjeli so, da je afrodiziak.

Paradižnik danes uvrščamo med najbolj razširjene vrtnine; prisoten je v vseh kuhinjah sveta.

Uporabljamo ga veliko in pogosto, na vse mogoče načine. Uživamo surovega s kančkom soli, ga kuhamo, pečemo, konzerviramo ... Iz njega pripravljamo solate, napitke, mrzle in tople omake, juhe ... Dodajamo mu zelišča in začimbe. Baziliko, origano, lovor, liste koriandra ... čebulo, česen ... pa poper, čili, kumin, muškatni orešek, kari ... Prilega se k mesu in siru, rižu, krompirju, testeninam ... pa bučkam, papriki, korenju ... celo kislemu zelju. Čudežni sadež! Tako pogosto prisoten; tako samoumeven.

Upodabljali so ga slikarji – Arcimboldo (Portret Rudolfa II), Murillo (Kuhinja angelov), Warhol (Campbell paradižnikove juhe); opevali pesniki – Pablo Neruda (Oda paradižniku); o njem je pela Rita Pavone (Viva la pappa con il pomodoro) ...

A vedno ni bilo tako. V svoji kratki evropski zgodovini je bil po eni strani občudovan, oboževan, rajsko jabolko, celo jabolko ljubezni imenovan, po drugi pa je ponekod dolgo veljal za nevarnega, strupenega.

Zgodovina

Paradižnik (Solanum lycopersicon esculentum Mill.) prihaja z andskega področja med Kolumbijo na severu in Čilom na jugu, kjer še danes uspeva kar osem divjih sort. Zdi se, da so ga »udomačili« šele v Mehiki, v predkolumbovskem obdobju. V 16. stoletju, času španskih osvajanj, so gojili različne sorte; paradižnike različnih oblik in velikosti. Po Bernardinu de Sahagúnu (1499-1590) so po trgih Tenochtitlana prodajali »slastne omake iz paprike, paradižnika in bučnih semen«. Tomatl, kakor so ga v nahuatlu imenovali Azteki, so po zapisih frančiškana Bernala Díaza del Castilla (1538) poznali v omakah s soljo in čilijem tudi v Gvatemali.

Po osvojitvi Mehike so ga konkvistadorji prenesli v karibske kolonije, na Filipine – odkoder se je razširil v Indonezijo in po vsej Aziji – pa na Bližnji vzhod in v Afriko.

V prvi polovici 16. stoletja ga srečamo v španskih plemiških vrtovih in kmalu tudi v kuhinjah. Iz kastiljskih jedilnic se je preselil v Neapeljsko kraljestvo, kjer ga leta 1544 omenja Petrus Andreas Matthiolus, ko pravi, da »ga jedo z oljem, soljo in poprom«; hkrati ga kot pomo d'oro»zlato jabolko« povezuje z volčjo češnjo (belladonno) in nadliščkom (mandragoro), rastlinama z močnim psihotropnim učinkom. To je bilo dovolj, da je za dolgo obveljalo prepričanje o njegovi strupenosti, zato je na severu Evrope dolgo služil le kot okrasna rastlina.

Da paradižniki niso užitni, je leta 1597 menil zeliščar John Gerard v eni najzgodnejših razprav o njih na Angleškem. Podobnega mnenja je bil nekaj let pozneje (1600) tudi Francoz Olivier de Serres, ko je trdil, da paradižniki »niso primerni za uživanje; uporabni so samo v medicini«.

Prvi recept s paradižnikom je izšel v kuharski knjigi Lo scalco alla moderna (Neapelj, 1692) Antonia Latinia. V britanskih kuharicah so se recepti pojavili v poznem 18., francoskih pa šele na začetku 19. stoletja.

Tudi v Novem svetu so ga sprejemali obotavljivo. 1710. leta je William Salmon poročal, da ga je videl na področju današnje Južne Karoline, kamor se je verjetno razširil s Karibov. Thomas Jefferson ga je spoznal v Parizu in ga prenesel v svoj predsedniški vrt. Pri prepričevanju, da bi ga ljudje vključili v vsakodnevno prehrano, pa ni bil uspešen. Še na začetku 19. stoletja naj bi Robert Gibbon Johnson v Salemu vzpodbujal prebivalce, da bi začeli uživati paradižnik; leta 1820 pa naj bi ga na stopnicah vrhovnega sodišča pojedel celo košaro.

Prepričanje, da je paradižnik nevaren zdravju, je bilo umestno, saj spada v družino razhudnikovk (Solanaceae), med katerimi številne vsebujejo alkaloide, ki so v skrajnih primerih smrtno nevarni (tobak, volčja češnja, nadlišček in navadni kristavec). Sadike paradižnika vsebujejo eno teh snovi, tomatin, ki je navzoč v koreninah, steblu in listih, iz plodu pa med zorenjem povsem izgine (enako velja za druge užitne razhudnikovke – krompir, papriko in jajčevce). Ko se plod obarva, ko »s svojo barvo in obliko spominja na zdrava rdeča lica«, kot pravi sloviti zeliščar Mességué, ne le, da ni strupen, ampak je zdravo, hranljivo, visokovredno živilo.

Sadje ali zelenjava

Paradižnik lahko obravnavamo kot sadje in kot zelenjavo. Botanično gre za sadje: za jagode, ki nastanejo z oploditvijo cvetov; z vrtnarskega stališča pa je paradižnik zelenjava, tako po načinu vzgoje kot uporabi. Odločitev, da je paradižnik uvrščen med zelenjavo, je gospodarskega značaja. Neki ameriški podjetnik se je skušal izogniti davkom, ki so obremenjevali uvoz zelenjave, zato si je prizadeval, da bi paradižnik uvrstili med sadje. Ameriško vrhovno sodišče je 1893. leta njegovo prošnjo zavrnilo, paradižnik pa razglasilo za zelenjavo.

Sorte

Paradižnikove sorte so številne. In neprestano nastajajo nove. Visoke in nizke rastline, grmaste, vzpenjave, drevesaste... Plodovi so lahko majhni kot češnje, pa tudi taki, ki tehtajo kilogram ali celo več. Okroglasti, jajčasti, srčasti ... mesnati, semenasti; bolj kisli, bolj sladki ... ognjeno rdeči, oranžni, temno rožnati, rumeni in v zadnjem času tudi vijoličasti.

Ker spada paradižnik med vrtnine, ki jih v svetu množično gojijo (kar 130 milijonov ton so ga pridelali leta 2008; v Sloveniji pa 4400 ton leta 2007), ni naključje, da je pogosto predmet genskega inženiringa. Že od leta 1994 je na trgu Flavr Savr, gensko spremenjeni paradižnik, odpornejši na gnitje. Najlaže se mu izognemo tako, da uživamo ekološko pridelane.

Odlike

Ni veliko plodov, ki vsebujejo toliko dragocenih snovi kot paradižnik. Kot večina plodovk, ima tudi paradižnik majhno energijsko vrednost (100 g paradižnika ima 114 kJ ali 25 kcal), saj vsebuje 94 % vode, okoli 4,7 % ogljikovih hidratov in zanemarljivo malo beljakovin in maščob. Je pa zelo bogat z vitamini in minerali. Novejše raziskave ga uvrščajo med najbolj bogate vire antioksidantnega vitamina C – ob bok limoni in pomaranči. Vsebuje tudi znatne količine vitaminov B (B1, B2, B3 in B6), A, E in K. Vitaminsko obilje dopolnjujejo še minerali: kalij, magnezij in železo, pa tudi elementi v sledovih: baker, krom, mangan in molibden.

Vsebuje tudi številne organske kisline in pektine, ki vzpodbujajo tek, aktivirajo prebavne procese in preprečujejo škodljivo delovanje bakterij. Ker ne vsebuje oksalne kisline, ga lahko uživajo tudi revmatiki.

Paradižnik ni priznan kot zdravilna rastlina, znan in tudi priznan pa je njegov blagodejni učinek pri raznih obolenjih: pospešuje izločanje vode iz organizma, znižuje ureo, dobro dene srcu in krvnemu obtoku, znižuje krvni tlak, regulira prebavo. Ker vzpodbuja delovanje trebušne slinavke, je priporočljiv tudi diabetikom. Vlaknine v njem vzdržujejo raven sladkorja in holesterola v krvi.

Kot dober vir kalija, niacina, vitamina B6 in folatov ima pomembno vlogo pri zmanjševanju tveganja za nastanek bolezni srca in ožilja. Vitamin K pomaga vzdrževati kosti zdrave, riboflavin in krom pa koristita ljudem z migrenami in sladkorno boleznijo.

Likopen

V osemdesetih letih prejšnjega stoletja so znanstveniki opazili, da ljudje, ki uživajo velike količine paradižnika, redkeje umirajo za nekaterimi oblikami raka. Ugotovili so, da je ključna sestavina v spopadanju z rakom karotenoid likopen, pigment, ki paradižnik obarva rdeče. Prvotne raziskave so pokazale njegovo učinkovitost pri preprečevanju pojava raka na prostati, novejše pa tudi na prebavilih, prsih, materničnem vratu in trebušni slinavki.

Paradižnik je bogat vir vitaminov A in C, antioksidantov, ki skupaj z likopenom varujeta organizem pred sladkorno boleznijo, aterosklerozo in vnetji.

V sodobni prehrani predstavljajo izdelki iz paradižnika 85 % vnosa likopena, preostalih 15 % pa izvira iz nekaterih vrst sadja (lubenic, rdečih grenivk, papaje). Posebej veliko ga vsebujejo izdelki iz kuhanega paradižnika. Razpoložljivost likopena močno zvišajo maščobe, zato je paradižniku dobro dodati ekstra deviško oljčno olje, avokado ali oreške.

Alyson Mitchell s Kalifornijske univerze – Davis je z desetletno raziskavo dokazala, da vsebujejo ekološko pridelani paradižniki več likopena kot konvencionalno pridelani; tudi več vitamina C, flavonoidov kvarcetina in kamferola in s tem višjo hranilno vrednost.

Paradižnik je osvojil svet

Širok spekter hranljivih in zdravju koristnih lastnosti, raznovrstne možnosti uporabe pri pripravi vsakodnevnih obrokov, izredne kulinarične lastnosti – nič čudnega, da je rajski sadež osvojil svet. Danes si sodobno kuhinjo – tudi dietno – brez paradižnika, v takšni ali drugačni obliki, težko predstavljamo.

Prehrambna industrija dobro pozna biokemijske lastnosti in kulinarične prednosti paradižnika, zato je na trgu veliko izdelkov: mezge, kaše, pireji, pelati, kečapi, sokovi, najrazličnejše omake, na soncu sušeni paradižniki, redkeje celo jušne kocke, kis in confit ... V številnih industrijskih izdelkih pa je paradižnik nepogrešljiv dodatek ali začimba.

Paradižnik igra danes ob krompirju, koruzi, fižolu in papriki, ki so prav tako darovi Novega sveta, pomembno vlogo v jedilnikih številnih nacionalnih kuhinj. Brez njega ne bi bilo pic, caprijske solate, panzanelle, pappe pomodoro, niške solate, pa provansalskih jedi bouillabaisse in ratatouille, dalmatinskega in istrskega brodeta, grške in šopske solate, maroške harire, mehiških salse roje in huevos rancheros, andaluzijskega gazpacha, madžarskega lecsa, bloody mary ... Brez njega bi bili siromašnejši.

Maroška vegetarijanska harira

V Marakešu jo na glavnem trgu Djmaa el-Fna postrežejo v velikih posodah in vas razveselijo z lesenimi žlicami. Med ramazanom, ko z njo prelamljajo celodnevni post, jo nekateri prodajajo kot edino jed. Zanjo krožijo različni recepti, a večina jih ima poleg zelenjave še jagnjetino.

 

5 jedilnih žlic ekstra deviškega oljčnega olja

2 srednje veliki rdeči čebuli

3 stroki česna; za ljubitelje 5

pest nasekljanega peteršilja

1 žlička mletega ingverja

1 žlička črnega popra (ali manj, če vam pikantne jedi niso pri srcu)

½ žličke kurkume ali žafrana, kadar se razvajate

½ žličke kajenske paprike

1 žlička sladke paprike

1 žlička mletega koriandra

2 srednje velika krompirja, nakockana

3 korenčki, nakockani

3 stebla belušne zelene

125 g zelene leče

2 jedilni žlici paradižnikove mezge

450 g pelatov

225 g kuhane čičerke

80 g kuhanega belega fižola

600 ml zelenjavne jušne osnove

125 g finih rezancev

sok 1 limone

sol

 

 

V globoki kozici pristavimo oljčno olje in ko se segreje, nanj stresemo nasekljano čebulo in na rezine narezan česen. Med mešanjem pražimo na blagem ognju, da posteklenita. Dodamo nasekljan peteršilj, ingver, poper in kurkumo ali žafran, sladko in kajensko papriko ter koriander in skrbno mešamo, da se sestavine ne zažgo. Dosujemo krompir, korenje, zeleno, lečo in paradižnikovo mezgo. Premešamo, dodamo nasekljane pelate, zelenjavno jušno osnovo in še nekaj vode, saj jo bo leča popila, medtem ko se bo kuhala. Zavremo, zmanjšamo ogenj in kuhamo 45 minut. Skuhamo gostljato juho. Pet minut pred postrežbo dodamo čičerko, fižol in rezance in še malce kuhamo. Prilijemo limonin sok in solimo.

KOLIČINA: za 4 – 6 oseb

Bloody Mary

Za pozen zajtrk, ki vodi že v popoldne, je krvava Mary prava rešitev. Takrat, ko so v severnih delih Evrope še pripisovali paradižniku čarovniško moč, je angleška kraljica Marija I (1516-1558) neusmiljeno pobijala protestante. Ljudstvo jo je poimenovalo »Krvava Marija« in po njej je tale koktajl dobil ime. Različica pred vami je nastala ob prebiranju Nigelle Lawson in njene knjige Kuhajmo z Nigello.

 

3 dl vodke in nekaj brizgov tabaska

750 ml dobro ohlajenega paradižnikovega soka (steklenica)

sok ½ limone (več ali manj – po okusu)

nekaj ščepcev cvetlično – začimbne mešanice

nekaj kapljic worcesterske omake

nekaj ščepcev soli (po okusu)

 

Vse sestavine, razen cvetlično-začimbne mešanice, zmešamo v vrču in pri tem uporabimo mešalno palčko. Pustimo počivati, da se okusi spojijo. Preden nalijete v kozarec, dobro premešajte in okrasite z zajetnim ščepcem cvetlično – začimbne mešanice Energija.

KOLIČINA: za 4 do 5 kozarcev

Salsa di pomodoro (osnovna paradižnikova omaka)

Jack Tilson se je v svoji Zgodbi 12 kuhinj poigral s prijateljevimi matematičnimi izračuni, koliko permutacij bi doživela preprosta paradižnikova omaka, če bi štiri osnovne sestavine uporabljali v različnih količinah, od 1 do 5 enot. V tem primeru bi bilo 5 x 5 x 5 x 5 = 625; in če dodamo še čas 625 x 5 = 3125 permutacij. Če bi delali omako dvakrat tedensko, bi vzelo testiranje permutacij 30 let.

 

1 srednje velika čebula, nasekljana

1 velik koren, nastrgan

1 steblo belušne zelene, nasekljano

ekstra deviško oljčno olje

½ žličke rjavega sladkorja

300 g pelatov

200 g nasekljanih paradižnikov

sol, poper (po okusu)

 

Na olju popražimo čebulo, korenje in zeleno. Dodamo paradižnike in sladkor. Začinimo in počasi kuhamo 30 minut. Odstavimo in omako pretlačimo skozi gosto sito. Vrnemo v kozico in pokuhamo odvečno vodo.


Število ogledov strani: 14156

Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?johana
MOJ vrtCila
Kaj danes za zajtrkburbonka
malo za hecrajko0028
Ločevanje živil 90. dni - 5. deldočka

Video recepti