Kulinarika.net - članek: Nekaj malega o čokoladi

Nekaj malega o čokoladi

članek

Zgodba o kakavovih zrnih in čokoladi je dolga, skrivnostna, nejasna in zapletena, saj sega v davnino; v prvo, morda celo drugo tisočletje pred našim štetjem. Začela se je v Mehiki in Srednji Ameriki, nadaljevala v Evropi in se razširila na ves svet. Skoraj tri tisoč let, morda celo več, je bila čokolada bolj ali manj gosta tekočina; pijača. Kar kot čokolado razumemo danes, je nastalo pred borimi 130 leti v Evropi.

SPONZORIRAN ČLANEK

Stoletja so pretekla, preden so kakavova zrna – »čudni mandlji«, kot jih je ob srečanju z domorodci na otoku Guanaji v Honduraškem zalivu imenoval Krištof Kolumb, ki ni vedel, da ima pred seboj zaklad – osvojila svet. Stoletja, da se je navidez neugledno seme, izluščeno iz nič bolj uglednega sadeža, prelevilo v predmet vsesplošnega poželenja, v božansko, nam tako znano in ljubo slaščico: tablico čokolade. Pred njo je bil čokola:tl (čikola:tl): gosta, temna, grenka, ostra tekočina; penast napitek, ki je dajal zdravje, moč in modrost.

Čokola:tl

Čokola:tl (čikola:tl), v preteklosti poimenovan »grenka voda«, (po novejših raziskavah pa kot čikola:tl »stepen napitek«), je bil pijača višjih slojev: vladarjev, plemstva, vojščakov in svečenikov – tako pri Majih kot Aztekih. Bila je dragocena in draga, saj so bila kakavova zrna hkrati surovina za magično pijačo in plačilno sredstvo, pa še nebeški dar: Maji so verjeli, da je kakavovec, ki daje ta dragocena zrna, semena pravzaprav, zanje v gorah poiskal bog Hunahpu; Aztekom pa ga je podaril Quetzalcoatl, vladar in bog Toltekov, ki je zapustil svoje ljudstvo z obljubo, da se bo vrnil.

Čokola:tl (čikola:tl) so pripravljali iz na soncu sušenih kakavovih zrn: zdrobili so jih, zmleli, prelili z vodo in segrevali, da se je maščoba ločila in nabrala na površju, nato so stepali (ali stresali), dokler ni nastala gosta, penasta pijača. Dodajali so ji vanilijo, čilije, anato (rdeče barvilo), dišeče cvetove in včasih tudi med divjih čebel.

Montezumin zaklad

Kupo takšne »čokolade«, zgodbe govore, da zlato, je Montezuma II, zadnji azteški vladar, ponudil španskemu osvajalcu Hernandu Cortezu, ko je 1519. leta prispel s svojo vojsko v Tenochtitlan (danes Ciudad de Mexico). Sprejel ga je z vsemi častmi, ki pritičejo   božanstvu, misleč, da je prišel Quetzalcoatl, saj naj bi se po izročilu vrnil prav na ta dan. Cortezova bela polt in bleščeča, barvita oprava, njegovo spremstvo in konji, ki jih ni bil še nikoli videl, in sama vera v vrnitev boga, so ga zavedli. Zmota ga je drago stala. Najprej je bil ujetnik v lastni palači, potem je izgubil vse: palačo, zlato, imperij; tudi življenje. Montezuma II in Azteki so odšli v zgodovino.

Čokola:tl (čikola:tl) pa je ostal in s Cortezom šel naprej, na dolgo pot preko morja, v Španijo. 
Na zmagoviti pohod, ki se je zares začel šele v naslednjem stoletju.

Pot v Stari svet

Leta 1528 se je Cortez vrnil v Španijo; s seboj je prinesel kakavova zrna in vse potrebne pripomočke za pripravo čokolade, da jo predstavi Karlu V. Odziv na temno, grenko tekočino ni bil pozitiven. Kako je bilo s predstavitvijo tega krepčila princu Filipu II, ki se je odvijala na dvoru ob prihodu dominikanskih redovnikov in Kekchi majevskih odličnikov 1544. leta, ne vemo; 1582 je v Seviljo iz Veracruza prispel prvi trgovski tovor kakava.

Skoraj sto let so Španci ohranjali skrivnost priprave čokolade. Hoteli so monopolizirati trg s kakavom, kar jim seveda ni uspelo. Španija je počasi slabela; na pragu Novega veka so se oblikovale nove velesile.

Kljub temu, da je Girolamo Benzoni 1575. v Zgodovini Novega sveta napisal, da je čokola:tl »grenka pijača za svinje«, je počasi spet postajala, kar je nekoč že bila: napitek za izbrance. Oslajena z medom, začinjena s cimetom in vanilijo, brez čilijev, je postala slajša, bližja okusu Starega sveta.

1606. leta je čokolado trgovec Carletti že zanesel v Firence; nastale so čokoladnice v Perugi in Benetkah. Pričela se je širiti po evropskih dvorih. 1615. leta je dosegla francoskega (Ana Avstrijska, ki je odrasla v Španiji, se je poročila z Ludvikom XIII), pa angleškega, avstrijskega... Postajala je hit. Nad njo sta se navduševala plemstvo in duhovščina... Sredi stoletja (1657) so odprli prvo čokoladnico v Angliji. Angleži so vodo nadomestili z mlekom; sladkor je počasi izpodrinil med... Postajala je luksuzni napitek bogatih; stvar prestiža.

Ponekod je bila bolj kot ne zdravilo; v Nemčiji na primer, kjer so jo še dolgo prodajali v apotekah ... Še vedno je bila daleč od čokolade, kakršno poznamo danes in še vedno je bila predvsem napitek; samo tu in tam so jo dodajali pecivu (tortam in roladam).

Stoletje izumov

1828. leta je Casparus van Houten st. patentiral nov postopek za izločanje kakavovega masla iz kakavove pogače. S tem je bila odprta pot do kakava v prahu, ki se je lepše mešal s sladkorjem in bolje topil v vodi. Peki in slaščičarji so bili navdušeni. 

1847. leta je v Angliji nastala prva tablica. Fryeva.

1867. leta je švicarski kemik Henri Nestle izdelal mlečni prah in 1875. je nastala prva mlečna čokolada. 

Čokolada, kakršno poznamo danes, je nastala šele 1879. leta: Rodolphe Lindt je izumil stroj za preoblikovanje grobe mase v gladko, svilnato čokolado. Po tem je šlo vedno hitreje.

Demokratizacija

Z industralizacijo je v 20 stoletju »hrana za bogove« v mnogoterih oblikah postajala vse bolj dostopna množicam. Poraba in proizvodnja sta se skokovito dvigali. Proizvajalci so razvijali nove oblike, nove kombinacije, nove recepture, tudi nove stroje in postopke...

Na trgu je bilo vedno več čokoladnih izdelkov – in vedno manj prave čokolade.

Temna čokolada, ponekod imenovana tudi jedilna, namenjena le še kuhi in peki, se je skrila v kuhinjski predal; zavladale so mlečne čokolade. Obogatene z mandlji, lešniki, rozinami; polnjene z najrazličnejšimi kremami; lešnikovimi in čokoladnimi pastami... Vse več je bilo belih čokolad in sladkornih ploščic. Vsebnost kakava se je nižala, sladkorja višala. Vanilijo je izrinil sintetični vanilin. Vedno več je bilo umetnih arom, zgoščevalcev, ojačevalcev okusa, barvil... Pralin in najrazličnejših čokoladnih bonbonov... Tudi napitkov: kakavovih in čokoladnih, večidel instantnih, z veliko sladkorja in škroba...

Velike plantaže, uporaba pesticidov, množična proizvodnja, zniževanje stroškov in večanje dobičkov so naredili svoje; čokolada je »prišla na slab glas«: da je nezdrava, da redi, povzroča akne, alergije, kvari zobe...

Revolucija?

In danes? Proizvodnja je velikanska: na leto pride iz tovarn 600 000 ton izdelkov. Potrošnja tudi. Leta 2004 smo porabili zanje več kot 40 milijard dolarjev.

Izbira je velika. In spet – ali pa še vedno – se marsikaj spreminja. Standardi se spet višajo. Ob gorah čokoladnih ali kakavovih izdelkov je spet vse več pravih čokolad. Takih temnih, aromatičnih, ki morda spominjajo na Montezumo; včasih narejenih ročno, vedno iz najboljših sestavin. Iz visokokakovostnih kakavovih zrn in kakavovega masla, s pravo, naravno vanilijo in pravimi začimbami; vedno bolj pogosto bio. Moda ali revolucija? Upajmo, da drugo!

Plamil izdeluje čokolade že desetletja; več kot 10 let tudi bio čokolade. Iz najboljših ekoloških sestavin: kakava, pridelanega v Dominikanski republiki, trsnega sladkorja, čistih eteričnih olj, začimb.Včasih jim dodajo brusnice, v rum namočene rozine ali kapljice bele metine čokolade. Nikoli lešnikov, mandljev, arašidov ali mlečnih sestavin. Zadnji dve leti v tovarni, kjer ne uporabljajo živalskih sestavin, pšenice oziroma glutena in oreškov; da bi lahko v njih brezkrbno uživali tudi tisti, ki so alergični na laktozo, gluten in oreške.

Naredili so prve čokolade v Veliki Britaniji, ki so pridobile certifikate Soil Association, Vegan in Vegetarian Society, zdaj pa se podajajo tudi na pot pravične trgovine. Za »prikrajšane« iz najrazličnejših razlogov so razvili nemlečno »mlečno« čokolado z »riževim mlekom«.

Blagodejni učinki čokolade

Že Montezumin čikola:tl je veljal za zdrav, krepilen napitek. Cortezov tovariš Bernal Diaz del Castillo je zapisal, da je uživanje napitka priporočljivo na potovanjih, saj prežene utrujenost in občutek lakote in žeje. Francisco Hernandez, zdravnik španskega kralja Filipa II, je priporočal čokolado za zbijanje vročine (pri zdravljenju mrzlice), hlajenje telesa v vročih dneh in lajšanje želodčnih težav. Angleži so bili mnenja, da ščiti pred mnogimi boleznimi in številne tudi zdravi.

Novejše raziskave potrjujejo blagodejne učinke kakava in temne čokolade. Vitamini B1, B2, B3, B5, D in E, številni minerali (magnezij, baker, železo, fosfor, cink, mangan), obilica polifenolov (katehini, proantocianidini), kofein, pa teobromin, ki deluje na organizem pomirjevalno in celo blaži depresije, feniletilamin, anandamin, triptofan, vsekakor niso zanemarljivi. Med 600 poznanimi sestavinami kakava jih ima kar 200 potencialno zdravilne učinke.

Vsakodnevno uživanje 40 g temne čokolade, ki vsebuje najmanj 70% kakava, zaradi vsebnosti velike količine polifenolov pozitivno vpliva na zdravje; obenem zmanjša potrebo po slaščicah, prepolnih sladkorja in maščob, oropanih koristnih spojin.

Čokolada v kulinariki

Čokolada je hitro našla svoje mesto v kulinariki, še posebej v slaščičarstvu. Peciva, torte, kreme, pene, narastki, sladoledi; vroča čokolada, frapeji... V njih je že zdavnaj nepogrešljiva.

Čokoladni prah ali pa ostružki se radi narahlo dotaknejo kapučina; čokoladni preliv pogosto objame biskvit, sladoled ali celo gnjat. Čokolada se enako uspešno druži s kavo, sadjem – svežim ali sušenim – kot mesom, pa tudi vinom in žganjem. Prilega se govedini, divjačini, jagnjetini; hruškam in gorgonzoli, bananam in polenti, gomoljikam... Naj bo Mole poblano de guajalote ali pa Sacher torta – brez temne čokolade ju ni.

Na tisoče receptov imamo. In vsak dan nastajajo novi.

Hitra kremna čokoladna torta

500 g bio metine čokolade Plamil
600 ml bio sojine smetane za stepanje Granovita
1 stepena sojina smetana Soyatoo

Čokolado razlomite na koščke in jo stopite v posodi nad rahlo brbotajočo vodo.
Stepite sojino smetano in ji postopoma primešajte ohlajeno stopljeno čokolado. Na raven
krožnik postaviten obod tortnega modela s premerom do 20 cm. Vanj zlijte pripravljeno
zmes in jo v hladilniku ohlajajte najmanj 1 uro. Preden odstranite obod, ga ovijte s kuhinjsko krpo, predhodno namočeno v vročo vodo, da ga boste lažje sneli. Torto poljubno okrasite s stepeno sojino smetano.

Čokoladna pena z malinovo polivko

pena

160 g bio temne čokolade s 87% deležem kakava Plamil
300 ml sojine smetane za stepanje Granovita
½ žličke cimeta
¼ žličke pimenta

Čokolado stopite v vodni kopeli. Sojino smetano stepite in jo primešajte stopljeni čokoladi, ki ste ji dodali cimet in piment. Mešanico razporedite v skodelice, prelijte z malinovo polivko in pustite počivati nekaj ur.

polivka

300 g malin (namesto svežih uporabimo zamrznjene)
2 do 3 jedilne žlice agavinega sirupa
1 čajna žlička kuzuja

Maline odtalite, rahlo pretlačite in osladite z agavinim sirupom. Sok, ki se je natekel pri tlačenju odlijte, mu primešajte čajno žličko kuzuja in prevrite, da se zgosti. V mlačnega dodajte maline.

Iz hladilnika vzemite sladico 10 minut preden jo boste postregli, da ne bo premrzla.
Okrasite jo lahko s stepeno sojino smetano.

Ognjena vroča čokolada

95 g bio temne čokolade s kajensko papriko Plamil
400 ml vode
½ žličke cimeta
½ žličke vanilije v prahu

Čokolado razlomite na koščke in počasi topite v skodeli vode, ki ste ji dodali cimet in vanilijo. Preden zavre, počasi dolivajte preostalo vodo in segrevajte do vrelišča. Spenite in postrezite.

Ovseni napitek z »mlečno čokolado«

50 g bio nemlečnega nadomestka mlečne čokolade Plamil
250 ml ovsenega napitka s kalcijem Vitaquell

Čokolado razlomite na koščke in jo počasi raztopite v ovsenem napitku. Za gostejšo in krepkejšo različico dodajte žlico ali dve ovsene smetane.

Srčno, preprosto ljubite čokolado,
ne hlinite sramu, pomnite namreč:
»Ni razumnega človeka brez zrnca norosti.«

Francois de la Rochefoucauld (1613-1680)

 

Plamilove čokolade so na voljo v Maximarketu, hipermarketih Mercatorja, E.Leclercu, Sanolaborju na Cigaletovi ulici v Ljubljani in v trgovinah z zdravo prehrano.


Število ogledov strani: 13161

Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?Dragička
malo za hecrenata69
MOJ vrtvegetar
Kaj danes za zajtrkzdravka
Ločevanje živil 90. dni - 5. deldočka

Video recepti