2. apr 2009 13:13
To pa je moja téma! Biskvit je res nekaj, za kar pravim, da ga lahko naredim opolnoči in skoraj mrtvo pijana (čeprav slednjega še nisem poskusila - moram pa priznati, da je imel tak, ki sem ga delala neposredno po neki žurki, nekaj grudic nerazmešane moke
).
Če ne delam torte po kakem posebnem receptu, je moj recept: 6 jajc, 200 g sladkorja, 150 g moke, v zadnjem času sem se navadila dodati še žlico ali dve olja ali raztopljenega masla - biskvit je nekako bolj sočen. Včasih tudi nadomestim del moke (do 50 g) z Gustinom, za čokoladni biskvit pa z grenkim kakavom. To so količine za tortni model 26 cm, biskvit pa lahko dvakrat prerežem, tako da pride precej visoka torta iz 3 plasti.
Delam ga klasično: rumenjake penasto vmešam s polovico sladkorja, dodam maščobo. Iz beljakov in druge polovice sladkorja stepem čvrst, a še mazav sneg (ne sme biti "suh"). Tretjino snega dodam rumenjakom in jih z njim zrahljam (seveda s kuhalnico). Nato naložim na rumenjakovo maso preostali sneg in presejem suhe sestavine. S kuhalnico rahlo zmešam, da dobim enotno maso (brez grudic moke!). Tortni model po dnu namažem z maslom in potresem z moko. Vanj stresem biskvitno testo, pogladim, lahko je nekoliko višje ob obodu in pečem na 170 stopinj pribl. 30 minut (preveriti z zobotrebcem, pletilko ipd).
Če delam biskvit iz manjše količine jajc (npr. za pohorsko omleto za dva), kdaj tudi začnem tako, da stepem sneg iz beljakov in sladkorja in nato rahlo primešam rumenjake, potem pa še moko.
Stepanje nad toplo vodo (mamamia, še enkrat poglej svoj učbenik, mislim, da se stepajo cela jajca) je najti v knjigah za slaščičarje, uporabljajo ga predvsem za biskvit za rulade, sem že poskusila, a nisem videla čara.
Biskvit iz celih jajc bi verjetno delala če bi imela KitchenAid, ko vržeš vse v stroj, ga vključiš in nastaviš timer. Ker pa delam z ročnim električnim mikserjem, se mi ne ljubi stati 7-10 minut in stepati, mislim da je ločeno stepanje hitrejše, pa še pri snegu točno veš, kdaj je dovolj stepen.
Sladkor je navaden čisto v redu, za sneg pa sploh ne sme biti v prahu. Če npr. delam vmešano testo, dodam k maslu in rumenjakom sladkor v prahu, k beljakom pa navadni sladkor.
"Vodnega" biskvita nikoli ne delam, mislim, da je iz tistih časov, ko so bila jajca še nekaj dragega in se je s pomočjo vode dobil večji volumen, takemu biskvitu je seveda treba dodati pecilni prašek.
Mogoče je sedaj spet bolj priljubljen zaradi holesterola, še ni splošno znano, da količina holesterola v telesu ni prav dosti povezana s številom jajc, ki jih pojemo.
In potem je še "oljni" biskvit, ki "ne pade dol". Uporabljam ga za kakšna navadna peciva (npr. babičina dobrota), za torte pa mi ni dovolj fin. "Finost" biskvita je odvisna od razmerja med jajci in moko, biskvit za mojo najbolj zaželeno torto je iz 7 jajc, 180 g sladkorja in 120 g moke. Takega biskvita tudi ni treba nič namakati, pa torta vseeno ni suha.
teta torta