24. mar 2009 18:47
Še dobro, da mdm iz začetnega posta ni vprašala kako speči vola.
Glede nole in njenih vprašanj, na eno pa znam odgovor: limone in čebulo ni dobro imeti v hladilniku ker se navežejo vonja. Če čebulo, ki diši po limoni, uporabiš za golaž še nekako gre, mal je problematično pecivo z limono, ki diši po čebuli.
Glede pečenja mesa, rekel bi, da vsi ima(jo)mo prav, če spečemo okusno, ne surovo, ne prepečeno. Morda ne bi bilo slabo pogledat v kakšno knjigo, kje je kaj zapisano o tem. Le, da je problem, koliko verjeti: tukaj na kulinariki, zadnje dni lahko beremo, da je paniranje, pečenje v pečici na peki papirju, učbenik za kuharstvo za gostinske šole " kuharstvo " tega ne pozna.
Kakorkoli, poskusimo nalit mal čistega vina ( ja, pri vinu sem pa rad ):
Meso ( ostanimo pri mesu ) toplotno obdelujemo, da mu spremenimo strukturo ( teksturo ) in okus. Namen je, da dosežemo koagulacijo beljakovin, poleg tega lahko vplivamo, da trši kosi mesa omehčajo. Seveda, nihče ne cmari pljučne dolg časa na olju, bil bi zločin, ker je to tak mehak kos mesa, da zadostuje hitro praženje, da beljakovine koagolirajo in se spremeni barva in recimo, se neha pri razrezu izcejat rožnat sok ( no ja, stvar okusa ). Kako to dosežemo? Meso damo na vroče olje in že prve sekunde imamo zaželen rezultat, tenka plast mesa, v stiku z oljem je že pečena, mi pa moramo " prepeči ", torej tudi sredina mesa se mora spremeniti, toplota počasi prodira skozi meso, in ko sredina mesa doseže 57 - 77 oC , odvisno od želene zapečenosti. Čas pečenja je odvisen od debeline kosa mesa, kakor tudi od temperature olja. Čim višja je temperatura olj, hitreje bo pečeno, tvegamo pa, da je površina mesa prepečena, zagorela. Napomeniti je treba, da na površini mesa potekajo Maillardove reakcije ( razpad beljakovin, karmelizacija sladkorja........... ) ki so odgovorne za okus. Če je temperatura olja 80oC, prozes bo trajal nekaj ur, prej spomenute reakcije bodo potekale drugače ( če sploh ).
Če imamo kakšen trši kos mesa, rad rečemo žilav, tak je zaradi prisotnega kolagena ( karkoli to bilo ), moramo razpustiti kolagen, da se meso omehča. To dosežemo z vlažno vročino ( dušenje golaža ). Traja dalj časa, zaradi tega je nesmisleno uporabljati visoko temperaturo pečenja, ker bomo prej dosegli nasprotni učinek: tekočina ( voda ) bo izhlapela in kos mesa bo po taki obdelavi še trši kot prej ( verjetn ).
Sedaj vprašanje: kako speči kos mesa: 1 uro na 220oC ali 5 ur na 80oC? Oba metoda so za mehak kos mesa sprejemljiva, vendar bi jaz, zaradi omenjenih Maillardovih reakcij imel rajši enourni program. Za trši kos mesa skoraj ni dileme.
Ne ljubi se mi več tipkat, zdravstveno ( glede bakterij ) je lahko dobro oboje.
pri modrovanju mi je v glavnem pomagal "professional chef " ameriškeg kulinaričneg inštituta
ežoj