Kombiniranje okusov

Vsem, ki imate veselje do kuhanja:

Zanima me, kako pri kuhanju kombinirate okuse - ali se igrate z različnimi sestavinami, tako da pride čisto nekaj novega ali pa ste bolj pri bazičnih okusih? Recimo, prijatelj iz Makedonije (poklicno velik estet iz minimalist) ima rad jedi, kjer se razpoznajo bazični okusi in ga kakšne kremne omake čez meso puščajo čustveno hladnega.

Včeraj popoldne je bilo na tevejki, kako so v eni zabiti južno od Sicilje gostje brez zadržkov kritizirali Jamieja - po njihovem je dal v hrano preveč okusov.

Po drugi strani pa je veliko receptov (npr, francoski), kjer se ogromno dodaja, pa ščepec tega, pa onega, in je sestavin ogromno. Pa recimo različni pireji in kreme (ko pretlačiš dve stvari, ki niti skupaj ne rasteta - jabolko in avokado - pa gre meni recimo zelo super na ribji karpačo), ki naredijo čisto nov okus, ki pa seveda nima veze z bazičnimi...

Se mi zdi, da je vsak od nas delal že bazične pa tudi kombinirane okuse - da pa vsakega bolj vleče na eno ali drugo stran.

Skratka, kakšne kuharice in kuharji ste?

Vendelina jr.

11. sep 2006 16:47

ojla, js mislim, da smo mi malo razvajeni (vsaj js) z močnimi okusi. js se zadnje čase (že kar nekaj časa) trudim, da bi jedla malo manj slano in čutila več okusov in tudi vegete ne uporabljam več. kar se pa tiče kombiniranja začimb in ostalih okusov, pa upoštevam pač neka osnovna načela, kar pomeni, da vem da v juho gre ta in ta začimba in na meso to in to. potem pa vedno in to pri vsaki, sploh novi hrani, povoham hrano in po nosu dodajam začimbe. če vonj začimbe in hrana gresta skupaj potem dodam. če pa ne morem vohat (recimo surovo meso- za pac) pa si zamišljam vonje. v glavnem čista improvizacija skoraj vedno zelo pa pogrešam malo bolj založene trgovine z začimbami!! nekdo bi moral odpreti trgovino s začimbami in podobnimi zadevami (da bi uvažal še iz tujine)! pri nas dobiš (razen mogoče kje v lj) samo te "naše" začimbe, js bi še kaj drugega tudi (maroko, indija, španija, brazil.....) vedno fehtarim ljudi, ki gredo kam na potovanje, v kakšne zanimive dežele, da mi prinesejo njihove začimbe. vem, da če bi šla v maroko na tržnico, bi se mi ziher zmešalo... iz makedonije imam recimo začimbo, ki se imenuje bukovska piperka - fantastično!! sam da se kuha..

11. sep 2006 16:50

aja pa še to, ko si prej omenjala Jamija - kjerkoli na obali in to katerikoli (vsaj po moje in tudi pri nas je tako), po navadi, če je riba sveža ne dajejo gor nič, razen soli in limone mogoče, ker res spremeni okus. mi smo recimo doma vedno delali zraven rib tržaško omako, zdej ko pa živim na obali, pa nikoli (moj fant pravi, da tržaško dajejo v restavracijah na ribe, da prikrijejo da riba ni sveža lp goga sam da se kuha..

11. sep 2006 16:55

Pri meni je odvisno od "razpolozenja". Vcasih si zazelim bazicnih okusov, vcasih pa cesa bolj kompleksnega. Zelo rada eksperimentiram in zato so pri meni stalnica vecerje, kjer poizkusam kaksne bolj nenavadne kombinacije. Res pa je, da imam pri dolocenih stvareh zadrzke- ribe so mi najbolj okusne preprosto pecene ali kuhane, popolnoma brez dodatkov. Seveda pa to ne pomeni, da tudi kaj drugega ni vsec. Kar pa se tice Jamie-ja, pa za moj okus vcasih malo pretirava. Nekateri njegovi recepti so odlicni in so nebeska kombinacija okusov, pri nekaterih pa se mi zdi, da popolnoma ubije okus glavne sestavine. Jaz osebno si na nekatere stvari ne bi nikoli z lopato metala pesta, res pa je, da si ga na druge mecem s ta veliko lopato. Kakor pac nanese. Sem pa definitivno bolj na strani vedno novih kombinacij. fresh

11. sep 2006 16:56

Kalipso, pod mnenje o ribah in trzaski omaki se podpisem z velikimi crkami. fresh

11. sep 2006 17:52

Na bazične okuse prisegam pri škampovi buzari, ribah in lignjih na žaru, školjkah na buzaru, kot jih delajo Istrijani in Dalmatinci. Tu nikdar ne eksperimentiram. Kar ne pomeni, da rakovih repkov ne pripravljam še kako drugače, sploh dodajanje curryja, kokosa in podobnega nam gre dobro od rok. Rekla bi, da sem tudi pri nekaterih domačih jedeh (pasulj, ričet, sarma, krompirjev golaž) zelo trmoglava, saj vztrajam pri osnovenm receptu, ki izvira od mojih bližnjih. Ko pa gre za vse drugo sem pa pristaš preizkušanja vedno novega, pogumno mešam razne kombinacije, ki na prvi pogled morda niti ne gredo skupaj (sploh sadje in meso), omak na primer pa ne znam dvakrat zapored naredit enakih, ker vedno nekaj eksperimentiram. In je potem hudo, ko bi kdo rad ponovitev, jaz pa ne zadenem več sesatvin in količin... Nedavno sem na primer z nekim nadevom polnila limonine lupine, v katerih sem pustila kakšna dva mm mesa, ostalo pa izdolbla in mešala kdo ve s čem (tudi krompir je bil vmes...) Mamamia mamamia

11. sep 2006 18:04

mamamia, zanima me tole tvoje zadnje...polnjene limonine lupine...ali lahko to malo bolj opišeš....a si imela neškropljene limone...pa postopek...a kuhaš to,pečeš....v glavnem mal bolj opiši prosim...me zanima ful sam da se kuha..

11. sep 2006 19:14

Pri meni je odvisno -- poleg razpoloženja in vrste -- tudi od kakovosti sestavine. Doma pridelana zelenjava ne rabi mnogo začimb. Okusi bučk, paradižniki, pora so tako polni in intenzivni, da sol in sveže zmleti poper zadoščata. Ali pa še malo oljčnega olja. Zelenjava, kupljena pri Sosedu, je običajno brez okusa, še posebej zunaj sezone. Ta rabi več. Pa še drobna pripomba o Jamiu, povezana s prejšnjim odstavkom. Začimbe, ki jih uporablja, so zrasle v Združenem kraljestvu v rastlinjakih in niso občutile blagodejne moči sonca. Zato jim mora uporabiti cele šope. Domača bazilika na primer je izjemno močnega okusa in če bi jo uporabljala v takih količinah -- pa jo imam zelo rada--, bi bila hrana neužitna. Toskanska kuhinja je relativno preprosta, temelji pa na uporabi kakovostnih sestavin in seveda začimb. mimika

11. sep 2006 20:48

Se podpišem pod tvoj zapis, mimika. rimljanka

12. sep 2006 9:10

Bukovska piperika? Tell me more! Vendelina jr.

12. sep 2006 13:36

Mimika, kaj se tiče te doma pridelane zelenjave, se popolnoma strinjam. Moram pa dodat, da je tudi meso takšnega okusa. Moja babi je pač redila svoje živali in te so bile vedno bolj užitne, kot te iz mesnice. Npr. kg svinskih rebrc je tudi po pečenju ostal v dokaj podobni obliki, medtem ko se mi pri kupljenih zgodi, da jih je po pečenju za pol manj. Da o perutnini ne govorimo. Te kupljene se skrčijo, pa tudi odstopat začnejo od kosti. Jaz jim pravim, da so invalidi. Domače je po obliki in okusu definitivno boljše. Zato pa je pri kupljenih zadevah potrebno veliko domišljije, da se kvaliteta hrane dvigne. Kaj se pa Jamijea tiče, je vedno tako, da se zdrava prehrana ne obnese v širšem krogu. Kolikor sem prebirala njegove recepte in gledala oddajo samo, uporablja razno razne priboljške, ki so obdelani v zelo kratkem času. Vedno pogosteje pa dobivam potrditve, da je takšna na hitro pripravljena hrana najbolj zdrava. Pa s tem zdaj ne mislim na Fast food. Če se motim, me popravite. Dodija