Ne bi bilo dobro, da bi šli recepti za domač, kmečki kruh, ki so ga nekoč pekli na Koroškem, Štajerskem, Tirolskem, v Severni Italilji, V Vzhodni Švici in v alpskem predelu Nemčije v pozabo.
Osnova vsem tem kruhom so bile droži, večinoma pripravljene iz ržene moke in mlačne vode. Recept , ki ga bom napisala, je za hlebec težak okoli 1 1/2 kg.
oPrva priprava terja nekaj potrpljenja: V kozarec s širokom vratom damo žlici ržene moke in dve žlici mlačne vode ter premešamo, pokrijemo s prtičem in pustimo stati en dan. Nato zopet dodamo moko in mlačno vodo , premešamo in pokrijemo. To ponovimo še tretji dan in odvisno od zunanje temperature so se lahko že razvile že kvasnice ali pa moramo počakati še kakšnih 12 ur. Droži morajo imeti prijeten rahlo kiselkast vonj po jabolkih.
Nato pripravimo v posodo 70 dag pšenične krušne moke in 30 do 40 dag ržene moke. Na sredini naredimo jamico, zlijemo vanjo dve tretjini droži iz kozarca , prilijemo malo mlačne vode in potresemo z moko, ki je v skledi (včasih so to delali seveda v nečkah) in pokrijemo s prtom. Ko zmes začne vzhajati primešamo k moki sol in krušne začimbe. Kruh za začinili z mleto kumino, ali z mletim janežem ali komarčkom - za ta recept zadostuje ena majhna moka žlička. Začimbe so začeli dodajati zaradi zdravja. Včasih so otroci komaj čakali, da se je sveže pečeni kruh shladil in da jih ne bi napenjalo, je kruh vseboval prav te začimbe. Pozneje so se ljudje navadili tega ovkusa in pravi kmečki kruh še vedno vsebuje te začimbe, seveda v majhnih količinah. Ponekod uporabljajo celo vse troje hkrati, vendar zopet tako usklajeno, da nima posebnega okusa
Kruh dobro premesimo in ga pustimo, da naraste približno za polovico. Nato na pomokani deski oblikujemo hlebčke ali štruce in jih položimo v pletene košare, prekrite s pomokanim prtičem, da kruh še enkrat vzhaja ( eno uro ali malo več). Nato ga dam vročo pečico okoli 180 stopinj ter pečemo nekaj časa, po 25 minutah pa temperaturo znižamo. Poskušamo pač čim bolj oponašati naravno nižanje temperature v krušnih pečeh (od velikosti hlebcev je odvisen čas peke - od 45 do 60 minut).
Neoporabljen ostanek droži lahko shranemo v hladilniku za nekaj dni. Če je dalj časa v hladilniku, ga vzamemo ven, mu dodamo moko in mlačno vodo (droži nahranimo) in ko začnejo zopet rast, jih lahko zopt shrami. Pred hladilniki pa smo vzeli kos vzhajanega testa in če smo še imeli tudi ostanek neporabljenih droži, jim dodali moko in oblikuvali tanek tanek hlebec in ter ga posušili. 12 ur pred naslednjo peko smo ta hlebec nadrobili v mlačno vodo in počakali, da so se razvile kvasovke.