14. jun 2006 1:09
" SIBA ",se strinjam s tabo, da je žar zakon, ma tudi ispod peke pripravljena jed je za prste polizat - res pa je, (vsaj zame) boljša litoželezna in glinasta kjer se zelo enakomerno speče meso, lignji, hobotnica, školjke, krompir,zelenjava.....Tudi potico sem že pekla pod peko in je bila fantastična.Takšen starinski način priprave jedi je zelo zanimiva in okusna kulinarična ponudba.
Peka, sač ali cripnja (samo za glinasti pokrov), je ostala iz časa Ilirov; takratni prebivalci dinarskega področja niso nikoli sprejeli rimsko krušno peč temveč so pekli kruh in tudi drugo hrano, divjačino, drobnico ipd. pod peko, pod pokrovom ovalne oblike narejenim iz gline. Kasneje se je uveljavil kovinski pokrov, ki je bolj odporen in se ni razbil, kot je bilo to pogosto z glenasto peko. Najprej so pekli neposredno na ploščatih kamnih na dnu ognjišča, kasneje pa so za to uporabljali okrogle glinene, ali kovinske posode z dvignjenim robom. Tako pripravljena hrana je sočna in srka vse sokove in vonje ter je bila in je še, izvrstna in zdrava hrana.
Obstajata dve vrsti pek:
- kovinska, izdelana iz ročno kovane pločevine
V principu je boljša glinena, vendar je bolj občutljiva za udarce, toda tudi jedi, pripravljene pod pločevinasto peko so izvrstne.
In kaj lahko pečeš v posodi pod peko? Takorekoč vse! ribe, krompir, zelenjavo, vse vrste mesa .. Hrana, pripravljena na ta način je izredno okusna, sočna in sploh in oh!
Priprava jedi pod peko je naslednja: na ravni površini (najbolje je, da je to beton, ravna skala, še najbolje pa, da je to šamotna podloga), malo večji od obsega peke, zakuriš kar precejšen ogenj (denimo, da je kupček lesa visok 50 cm). Najboljše gorivo so suhe korenine ali veje od vinske trte, dober pa je tudi vsak drug suh in kalorično bogat les. Nad ogenj obesiš na kovinsko verigo pripeto peko, da se med gorenjem dobro ogreje. Ko nastane žerjavica, jo razgrneš in na podlago položiš (okroglo) posodo s pripravljeno hrano ali pa vmesen kruh. Peko položiš na posodo (na kruh) in jo (peko) prekriješ z žerjavico. Po približno 1/2 ure je jed pripravljena. In to kakšna jed !!!
Priprava žara za peko je naslednja:
- pripravimo ognjišče, da bo kurjenje varno saj potrebujemo kar precej žerjavice, zraven postavimo vedro ali dva vode za primer, če nam bo ogenj ušel; ob močnejšem vetru na odprtem ognjišču NE KURIMO!
- pravočasno naberemo dovolj kurjave, drobnega suhega dračja, debelejših vej, storžev in drugega lesa, ga nalomimo na ustrezne kose in ločimo drobno kurjavo od debelejše; potrebovali bomo tudi pol vreče pripravljenega oglja, ki ga na zadnje naložimo na že pripravljeno žerjavico iz vej;
- zakurimo šele, ko se dogovorimo za želeni čas kosila oz. večerje! Določimo čas, ko moramo začeti pripravljati žar; na prvi pogled nič zahtevnega a vendar se lahko zgodi, da bo žar pripravljen, »peka« pa ne in bomo imeli težave, saj bo potrebno dodatno pripraviti žar;
HOBOTNICA :
- izračun ure, ko moramo zakuriti ogenj je naslednji: določimo želeno uro kosila oz. večerje, npr. 19.00 ura, kar pomeni, da moramo zakuriti ogenj dve (2) uri prej, to je ob 17.00 uri; do 18 ure bomo delali žar, ob 18 uri bomo postavili peko v žar, sama peka pa bo traja od 50 do 60 minut, glede na velikost hobotnice; večja je hobotnica bližje 60 minutam bo čas peke;
- vsaj 30 minut pred predvidenim začetkom peke postavimo ob ogenj tudi sač in obroč za žerjavico, da se bo ogrel na potrebno temperaturo (v našem primeru ob 18.30 uri, lahko pa tudi tikk predno zakurimo ogenj);
- pomembno je, da imamo posodo s hrano pripravljeno vsaj 10 minut pred žarom, to je ob 17.50, da bomo lahko na miru pripravili žerjavico, postavili peko in jo prekrili z žarom ter pričeli peko ob 18.00 uri;
PEKA
- ko je žerjavica pripravljena, k ognjišču prinesemo posodo s hobotnico in zelenjavo, žerjavico odgrnemo na stran, pripravimo potreben prostor za posodo in jo postavimo nanj; dodatno odstranimo žerjavico v širini kroga sača, ki je običajno kar nekaj širši in mora lepo naleči na očiščeno površino kurišča;
- vzdignemo sač z roba kurišča – ne z roko temveč z železno lopatko za žerjavico, ki je v kompletu – in ga poveznemo čez posodo s hrano; po potrebi še enkrat odstranimo odvečno žerjavico in sač dvakrat, trikrat zasukamo, tako da se lepo uleže na podlago; pazimo, da ne dvigujemo pepel;
- na sač postavimo obroč (drži žerjavico na okroglem zgornjem delu sača) in ga prekrijemo z žerjavico najprej pod obročem in nato nad njim, tako da bo ves sač pod žerjavico;
- peka se je začela, zato pogledamo na uro in pustimo peko 50 – 60 minut v žerjavici glede na velikost hobotnice; peko s hobotnico ne odpiramo saj obračanje ni potrebno, za razliko od debelejših kosov mesa, npr kosa jagnjetine, teletine ipd.;
- ko mine čas, ki smo ga določili za peko 50 – 60 minut, žerjavico odstranimo s sača in jo odrinemo na stran kurišča, previdno z lopatko dvignemo sač in preverimo ali je hobotnica in krompir dovolj pečen; če ni, potem nadaljujemo s peko še nekaj minut, npr. 10 minut in ponovno odkrijemo sač;
- sedaj je na vrsti verjetno najtežje opravilo, saj moramo dvigniti in prenesti vročo posodo od razbeljenega ognjišča do mize; to prepustimo močnejši in »odločni« ter spretni osebi, ki naj posodo prime z dvema večjima krpama namočenima v vodo; posodo je potrebno hitro dvigniti iz ognjišča in jo prestaviti na bližnje pripravljeno mesto ali kar na tla ob ognjišču in nato v miru odnesti na pripravljen lesen ali kamnit podstavek na mizi; POZOR! LAHKO SE MOČNO OPEČEMO!
- Po vraži je potrebno sedaj nazdraviti uspešni peki in pojedina se lahko začne – UŽITEK
Pa DOBER TEK VSEM ljubiteljem ISPOD PEKE!
Do 20.leta jej kolikor moreš;do 50.samo toliko koliko moraš,po 50.letu pa jej kar se da malo...
