Skuta in sirotka

Na Wikipediji piše: Skuta je splošno ime za dve vrsti mlečnih izdelkov: to sta prava skuta in skutni sir.

Ko doma prekuhamo domače surovo mleko se včasih zgodi da se pokvari...rečemo da se je mleko sesirilo. Gostemu rečemo skuta, tekočemu sirotka.

Je to prava skuta/sirotka oziroma enaka kot ju dobiš v trgovini pod domače?

Na Wikipediji piše: Skuta je splošno ime za dve vrsti mlečnih izdelkov: to sta prava skuta in skutni sir.

Kako dobiš skutni sir? S sirilom iz lekarne? Je mozarella italiansko ime za skutni sir?

10. mar 2023 11:23

Imel bi tudi vprašanje glede izdelave sira/dodajanja kulture ampak če ni poznavanja tega področja se lahko tema kar izbriše.

10. mar 2023 14:44

V tem prispevku (Wiki) imenujejo prava skuta tisto, kas se dobi s koagulacijo sirotke. Mi smo, vsaj včasih, pod imenom skuta paznali le tisto, kar se dobi iz mleka.

10. mar 2023 14:54

Mozzarella ni skutni sir, ker se pri njeni izdelavi tiste 'sirne koščke' namaka/preliva s toplo sirotko in gnete, da dobimo vekaj kot 'testo, ki se vleče'. In to potem oblikujemo v kroglice. 

12. mar 2023 15:34

Za izdelavo sira dajo v mleko sirišče. Na spletu sem našel da dajo pred siriščem v mleko kulturo. Kulture so različne in se uporabljajo glede na to kaj se dela iz mleka. Na primer za parmezan se uporabi drugačno kulturo kot za izdelavo gaude in edamskega sira. Za sveži mehki sir je spet druga kultura.

So te kulture z namenom da dajo produktu okus, da se pospeši koagulacija ali za kaj drugega?

Sporočilo je spremenil(a) vegetar dne 12. mar 2023 15:37

13. mar 2023 14:55

Prepisano iz spletne strani Kmetijsko gozdarskega zavoda Nova Gorica

Starter kulture so tehnološko koristni mikroorganizmi, ki jih dodajamo mleku z namenom, da uravnamo mikrobiološko sestavo mleka s ciljem proizvodnje točno določenih izdelkov.
Vloga starter kultur v mlekarstvu:

kisajo mleko (kislo mleko, jogurt, kefir),
svežo sirnino spreminjajo v dozorel sir,
v mlečne izdelke in sir izločajo encime, ki povzročajo razgradnjo velikih organskih molekul in dajo izdelkom vonj in okus,
izločajo zaželene pline in ustvarijo penečo se pijačo ali očesca v siru (kefir in nekateri siri),
z ustvarjanjem kisline inhibirajo nekatere nezaželene mikroorganizme.

13. mar 2023 21:44

Res je, "prava" je albuminska skuta (v njej prevladuje beljakovina albumin), za razliko od te, kar z imenom "skuta" prodajajo mlekarne, ki vsebuje pretežno beljakovino kazein in se dobi s segrevanje kislega mleka. Albuminska je bolj sladka in lažje prebavljiva, je pa seveda stvar okusa, kaj je komu bolj všeč. Zame je albuminska skuta + med = Nebesa

16. mar 2023 13:07

Pravzaprav oboje. Z uporabo (standardnih) kultur v industriji dosežemo, da bo proces izdelave izdelkov (sira, skute, jogurta, česakoli pač) ob upoštevanju še drugih dejavnikov (temperatura, pH, čas...) šel v pravo smer in bomo na koncu dobili standardiziran (vedno enak) izdelek. 

Doma sicer načeloma tudi lahko delamo s temi kulturami, vendar nekako ni vedno potrebno - pravzaprav je velikokrat celo zaželjeno, da ne dobimo vedno enakega izdelka (najboljši primer je kislo mleko - domače je velikokrat različno, odvisno je od vseh zgoraj naštetih dejavnikov pa še od veliko nenaštetih). Doma delo kultur opravijo vseprisotni mikroorganizmi (v zraku, na posodi...), ne moremo pa vedno zagotoviti enakega izdelka, ker se populacija le-teh lahko zelo spreminja, odvisno od pogojev....

Kar se tiče albuminske skute, je njena (največja) težava, da ne prenese zamrzovanja - neverjetno se razvodeni. Sicer je pa super, sploh sveža in še malce topla, se strinjam s Sonjo...

LpP

Sporočilo je spremenil(a) strippy dne 16. mar 2023 13:09