Domači kruh vzhodnih alp

Ne bi bilo dobro, da bi šli recepti za domač, kmečki kruh, ki so ga nekoč pekli na Koroškem, Štajerskem, Tirolskem, v Severni Italilji, V Vzhodni Švici in v alpskem predelu Nemčije v pozabo.

Osnova vsem tem kruhom so bile droži, večinoma pripravljene iz ržene moke in mlačne vode. Recept , ki ga bom napisala, je za hlebec težak okoli 1 1/2 kg.

oPrva priprava terja nekaj potrpljenja: V kozarec s širokom vratom damo  žlici ržene moke in dve žlici mlačne vode ter premešamo, pokrijemo s prtičem in pustimo stati en dan. Nato zopet dodamo moko in mlačno vodo , premešamo in pokrijemo. To ponovimo še tretji dan in odvisno od zunanje temperature so se lahko že razvile že kvasnice ali pa moramo počakati še kakšnih 12 ur. Droži morajo imeti prijeten rahlo kiselkast vonj po jabolkih.

Nato pripravimo v posodo 70 dag pšenične krušne moke in 30 do 40 dag ržene moke. Na sredini naredimo jamico, zlijemo vanjo dve tretjini droži iz kozarca , prilijemo malo mlačne vode in potresemo z moko, ki je v skledi (včasih so to delali seveda v nečkah) in pokrijemo s prtom. Ko zmes začne vzhajati primešamo k moki sol in krušne začimbe. Kruh za začinili z mleto kumino, ali z mletim janežem ali komarčkom  - za ta recept zadostuje ena majhna moka žlička. Začimbe so začeli dodajati zaradi zdravja. Včasih so otroci komaj čakali, da se je sveže pečeni kruh shladil in da jih ne bi napenjalo, je kruh vseboval prav te začimbe. Pozneje so se ljudje navadili tega ovkusa in pravi kmečki kruh še vedno vsebuje te začimbe, seveda v majhnih količinah. Ponekod uporabljajo celo vse troje hkrati, vendar zopet tako usklajeno, da nima posebnega okusa

Kruh dobro premesimo in ga pustimo, da naraste približno za polovico. Nato na pomokani deski oblikujemo hlebčke ali štruce in jih položimo v pletene košare, prekrite s pomokanim prtičem, da kruh še enkrat vzhaja ( eno uro ali malo več). Nato ga dam vročo pečico okoli 180 stopinj ter pečemo nekaj časa, po 25 minutah pa temperaturo znižamo. Poskušamo pač čim bolj oponašati naravno nižanje temperature v krušnih pečeh  (od velikosti hlebcev je odvisen čas peke - od 45 do 60 minut).

Neoporabljen ostanek droži lahko shranemo v hladilniku za nekaj dni. Če je dalj časa v hladilniku, ga vzamemo ven, mu dodamo moko in mlačno vodo (droži nahranimo) in ko začnejo zopet rast, jih lahko zopt shrami. Pred hladilniki pa smo vzeli kos vzhajanega testa in če smo še imeli tudi ostanek neporabljenih droži, jim dodali moko in oblikuvali tanek tanek hlebec in ter ga posušili. 12 ur pred naslednjo peko smo ta hlebec nadrobili v mlačno vodo in počakali, da so se razvile kvasovke.

2. avg 2020 18:25

Kar malo se mi zdi, da po navedenem mnogim kruh nebi uspel in bi dobili zbito gmoto kruha ali pač, mogoče bi uspeli prit do lepega kruha, nikoli se ne ve tudi ržena moka je zahtevna za peko, sploh z drožmi. Drži za dodane začimbe, blažijo napenjanje.

Droži v poletnem času, torej višjih temperaturah, hitreje rastejo in nam hladilnik pomaga pri ustvarjanju pekovskih izdelkov, če pa se tega ne poslužimo, moramo rast droži in testa konstantno spremljati.

Višja kot je temperatura, hitreje droži rastejo.

Droži se pričnejo pripravljati iz ržene moke, ker najhitreje fermentira, z belo moko na začetku to težje dosežemo. Ko pa so droži že narasle, jih lahko postopoma pričnemo hraniti najprej s polnozrnato moko, temno in šele potem z belo. Jaz jih sedaj hranim le še z belo, tip 500.

Jaz imam zelo rada kar preproste pečene droži z dodatkom sira in semen ali pa rjavega sladkorja

2. avg 2020 18:33

Jaz sem včeraj po dolgemu času pekla kruh z drožmi. Nahranila sem jih 10 dni nazaj z rženo moko. Droži se niso pokvarile. Sem vzela zgornjo plast stran in z že novo mešanico naredila nastavek. Pustila sem ga čez noč na pultu. Zjutraj sem zamesila testo, prepogibi in ob 2 h prva runda kruha na pečenje. . Ker sem imela obiske tudi poslikat nisem uspela.

2. avg 2020 18:38

Jaz redko pečem kruh z drožmi, ker se moževa družina pritožuje, da ima kiselkast okus in niso pristaši probati nove jedi v življenju. Potem pa ga zame ostane preveč, pa si najraje potem kar samo spečem droži in so odlične si pa spečem tudi pogačo in masleni kruh

Zaradi okvare hladilnika v tem tednu pa sem droži posušila in jih bom nocoj spet namočila in upam, da jih uspem obuditi