Vprašanja okoli govejega golaža

Če kar takoj začnem...

jaz uporabim:

navadno olje, govedina in kost,  tretjino čebule, par česnov, prežgana moka in sladka paprika, malo kisa, kumina, proti koncu koren, moka, sol, lovor. Če imam pri roki dam kdaj tudi kranjsko klobaso.

1. kako je treba na začetku pripravit čebulo da se bo raztopila? Včasih mi uspe, včasih ne.

Navadno naredim tako da čebulo zrežem (včasih pa najprej zmiksam) in potem vržem v lonec na ne preveč segreto olje in potem takoj gor zlijem segreto posoljeno vodo. To potem dušim kakšno uro in potem pride na vrsto meso...

2. Kako narediti da bodo koščki govedine na koncu sočni in ne cunjasti?

3. Katere začimbe uporabljate za g. golaž in kako naredite zadevo rahlo pikantno?

3. To vprašanje se je zmešalo v glavi z ostalimi stvarmi. Bom napisal ko se spet pojavi na površju.

vegetar

13. dec 2015 16:49

Čebulo narežem na roke. Zna trajati za velik golaž, ampak se preživi.

Najprej na olju popražim kose mesa, ko dobijo skorjico okoli in okoli, jih vzamem ven in vržem v olje čebulo. Pražim brez vode, dokler ne pade skupaj. Če vodo zlivaš na čebulo, vse skupaj postane pacasto. Nikakor ne traja eno uro. Pravijo, da čebula bolje razpade, če jo daš v hladno olje in takoj malo posoliš - meni razpade, ampak mislim, da je to zaradi dolgega kuhanja.

Skratka - ko je ćebula pražena, dodam meso skupaj s sokom, ki se izcedi iz njega, premešam, potem pridejo začimbe (paprika se mora malo popražiti na olju) in šele potem tekočina. Nato golaž porinem za 3 ure v pečico na kakih 140oC, da pač vre, in po tem času ni od čebule nobenih koščkov več. Meso, se mi zdi, je cunjasto ali pa ne, odvisno od tega, kateri kos vzameš - iz bočnika ne pride cunjasto. Zalivam z rdečim vinom - nobene moke, nobenega kisa, ko čebula razpade, je omaka dovolj gostljata.

Od začimb dam majaron, lovor, malo paprike, vse pred zalivanjem, da se prepraži na olju. Za pikantnost dodam posušene čilije, kar cele, da jih potem vzamem ven, da ni kakih neprijetnih presenečenj pri kom na krožniku.

Rahlo pikanten naredi golaž tudi čebula, ko se malenkost prime na dno posode (malenkost, ne sme se zažgati, potem je vse skupaj grenko).

13. dec 2015 16:53

Se strinjam da moka ni potrebna. Poleg tega se obicajno uporabi toliko cebule, kot je mesa. Cebula vse skupaj lepo zgosti.

13. dec 2015 19:56

Vegetar, začetek s pasirano čebulo je napačen, pa zalivanje s soljeno vodo in eno uro dušenja? Kje si pa to pobral? 

Čebula se mora navzeto soka mesa, tako se seveda ne bo. Zato začni drugače.

Delam kot limnol, torej najprej opečem meso, ga vzamem vem in potem na tej maščobi pražim čebulo. Če imam dva kg mesa, dam 1,5 kg čebule. Čebulo pražim, da najprej postekleni, potem pa da še čiso tmalo porjavi. TAkrat dodam meso. Malo solim, popram, dodam lovor, malo majarona, mleto rdečo papriko  in niče drugega. Kumine v golaž nikdar ne dajem. Postopoma zalivam, meso se duši vsaj dve uri, odvisno od velikosti kock, na katere je narezno. Tekočine dolijem toliko, da je meso komaj pokrito ozirma po vrhu ni vode. Ogenj je zmeren, da vse skupaj poteka lepo počasi. Čebula v tem času povsem razpade in zgosti jed, moka ni potrebna. Se je sicer zgodilo, da sem kdaj preceč zalila, pa se je mudilo, takrat sem pripravila prežganje in ga vsula na golaž.

Čebule za golaž nikdar obdelat s paličnim mešalnikom, Kvečjemu v sekljalniku jo zrezat Ker kuham vedno precej golaža, uporabljam za rezanje tisto reč od Stratusa, ki čebulo lepo enakomerno nareže na koce, pa še hitro gre.

Za golaž uporabljam bočnik, včasih podplečje.