Panettone

Pozdravljeni.

To bo moj prvi prispevek, čeprav kulinariko prebiram že dlje časa. In sicer recept za Panettone ali kot mu radi rečejo Italijani - la sua maestà il Panetton.
To je recept za štiri papirnate model premera 17cm.

sestavine za prvi zames:

500g moke manitobe- ne vem če se dobi pri nas, jaz jo kupujem v Italiji- trgovina Famila

100g rumenjakov

100g masla

15g kvasa

200g mrzle vode- iz hladilnika

Iz moke, rumenjakov, kvasa in vode zmešamo testo, mora bit gladko in elastično- v planetarnem mikserju s 6 litrsko posodo cca 6-8 minut. Potem začnemo dodajati postopoma maslo, vsakokrat počakamo, da ga testo lepo vpije. Cel postopek traja cca nadalnjih 5 minut. Če se vam bo testo na koncu zdelo pretrdo dodajte še malo mrzle vode. Bistveno je da testa ne pregrejete- 26 stopinj je maximum. Testo mora izgledat mehko in elastično, podobno kot vlečeno. Ko je žmešano ga položimo v namaščeno posodo, pokrijemo z folijo in damo počivat v hladilnik za cca 15-18ur. V tem času bo naraslo za trikrat, zato izberite dovolj veliko posodo. Temu testu se reče BIGA ali matica.

Drugi dam vzamemo testo iz hladilnika tri ure pred naslednjum zamesom.

sestavine za drugi zames:

testo od prejšnjega dne

500g moke manitobe

100g masla

100g rumenjakov

200g sladkorja

2 vanilji

15 gramov kvasa

100 gramov sladke smetane iz hladilnika

100 gramov vode iz hladilnika

10g soli - dodamo čisto na koncu

200g rozin namočenih v vodi - naj se namakajo 24 ur

100g pomarančnih olupkov

V mikser damo testo, moko, rumenjake, kvas, vanilijo, vodo, smetano in mešamo v počasni brzini dokler ne postane testo gladko-voljno. Morda bo potrebno dodati še malo vode-mrzle, nato dodamo še sladkor. Ko je testo voljno, začnemo postopoma dodajati zmehčano maslo, povečamo hitrost mikserja na tričetrt in na koncu dodamo še par kapljic vode in sol. Zelo pomembno je, da se testo ne segreje. Čisto na koncu znižamo obrate na mikserju na minimun in primešamo še rozine in pomarančne olupke. Testo razdelimo na štiri enake dele in jih pustimo počivati na mizi 1 uro, med tem jih dvakrat popravimo- spodvihnemo, da nastanejo hlebčki. Po eni uri jih damo v papirnate modele in jih vzhajamo dokler se ne dvignejo do roba. Na sredini zarežemo križ in damo košček masla. Pečemo jih v ogreti pečici na 180 stopinj 30 minut, nakar znižamo na 160 stopinj in pečemo še 20-25 minut. Prve pol ure naj bo v pečici tudi lonček z vodo. Ko je panettone pečen, skozi njega na dnu modela pretakneko dve pletilki po celotni dolžini, ga obrnemo okrog in postasvimo v večjo posodo- da visi s kapo navzdol. Topa zato, da se ne sesede medtem ko se ohlaja. Tako ga postimo do grugega dne. Za pripravo in peko panettoneta ni potrebna prekomerna topla hiša, to ni potica ali krofi.
Postopek je dolg in zakompliciran, a je vreden vsega truda in časa. Panettone je res odličen. Ker domamo nimamo raznih aditivov sem uporabil samo moko manitobo, sicer bi lahko uporabil pol manitobe in pol navadne tip 500. Moka manitoba prihaja iz severne Amerike in je zelo bogata z glutenom. Uporablja se jo samo za vrste testa kjer je potrebno počasno in dolgotrajno vzhajanje.

Veliko uspeha vam želim in dober tek.

gobica10

Temo je spremenil(a) gobica10 dne 20. dec 2014 19:16

20. dec 2014 19:10

Gobica, zakaj pa recepta ne vpišete pod rubliko "recepti"? :)

20. dec 2014 19:31

Sem raje napisal na forum ker je postopek zahteven in bo morda kdo želel pojasnila. Si bom pa vzel čas in ga dal tudi med recepte.

l.p. 

20. dec 2014 19:52

Bravo Gobica10 ..fajn napisana receptura...ti kar objavi med recepti še,ker tako na forumu se recept "izgubi",če pa je med recepti si ga lepo shranimo v svojo beležko.In pod receptom ,se te lahko vpraša za razna pojasnila...jaz te bom pa kar sedaj in sicer če si pekel vse štiri istočasno.

20. dec 2014 20:02

Pekel sem po dva skupaj, ko sem po 30 minutah odstranil lonček z vodo in znižal peč, sem ju malo obrnil-zavrtel in to ponovil še dvakrat do konca. Drugače se ne spečejo enakomerno.

Da vam ne bi prevzhajali dajte druga dva v hladilnik za 30 minut. Ne se bat, testo je zelo močno in mu hladilnik čisto nič ne škodi.

20. dec 2014 22:35

Kje pa si kupil te papirnate modele za panettone? tudi v Famili?

20. dec 2014 22:54

Gobica10, se testo ne pretrga, ko ga ohlajaš prebodenega? Verjetno mora biti dovolj močen papirnat model?

20. dec 2014 23:08

Zanimiva in ve pohvale vredna domaca  izvedba  te enkratne  dobrote.

Pomarancni olupki  so pa verjetno kandirane lupine, narezane na  kockice . ?

murnik

21. dec 2014 10:53

Ja pomarančni olupki so kandirani, papirnate modele se pa dobi v trgovini peki.si. To ni reklama, jaz jih vedno kupujem tam. Imajo različne velikosti. V manjših pečem tudi kruhove skodelice za juho.

Panettone se ne pretrga ko ga obrnemo narobe, saj se obrača tudi maxi panettone- 5kg težke. Obrnit ga pa moramo, drugače bi se sesedel pod lastno težo.

22. dec 2014 10:49

Sem enkrat delala po receptu po katerem je za cca. tri dni dela. Tega je že vsaj dvajset let in takrat nisem imela pojma, da je 'levito madre/naturale' nekaj drugega kot tisti običajen v kockah. Seveda je bilo potem kvasa preveč, je pa šlo vse vredu do zadnjega dne, ko sem vmešala rozine in je potem vse skupaj padlo. Bo počasi že čas, da spet ponovim vajo.

22. dec 2014 12:09

Tole je pa recept, da se reče wow. Zdaj bom bolj prizanesljiva do cene kupljenega. Zelo mi je všeč, a se mi vedno zdi predrag. Pa nisem Gorenjka! Da ne boste Gorenjci užaljeni, itak vedno pravim, da smo vsi Slovenci tudi malo Gorenjci, tako je življenje.