8. maj 2006 14:57
Veri, razlika je v obdelavi mesa. Gnjat je pa samo izraz... gnjat - prekajeno svinjsko stegno; šunka - pogovorno gnjat. Pršut je značilen za primorsko obdelavo mesa. Zdi se mi, da se suši samo na zraku. Pršut nikakor ni šunka. Šunka prvo visi na dimu, potem pa na zraku in ima značilni vonj po dimu - dimljena šunka. Pripravlja se pa v notranjosti. Ne more biti iz "notranjega dela stegna in zunanjega"... Stegno je zadnja noga pri pujsu in je debela, bolj okrogla. Ko je pa sprednja noga bolj ploščata in ko se pride do kosti je notri kost v obliki loparja, tej sprednji nogi smo mi rekli "lopatica". Ko pogledaš v delikatesah "šunko" (zadnja noga - stegno) in "lopatico" (sprednja noga), je vidna razlika. Zadnja je bolj bogata in okrogla. Pršut je prav tako - ali je sprednja noga ali zadnja. Zaseko dobimo ko se sirov špeh / slanina od pujsa skuha in potem zmelje oz naseklja. Se uporablja za namazat ali za zabelo. Značilno - gorenjska zaseka. Drugje pa iz sirovega špeha delajo ocvirke oz. cvrejo mast. Panceta je pa mesnat špeh oz. slanina, spet razlika v pripravi, seveda in v okusu. Ponavadi je po vrhu posuta s poprom (recimo: kraška panceta, spet odvisno v katerih regijah se pripravlja - značilno za primorsko). Dimljena slanina je lahko dimljena ali pa pečena (to kar kupujemo v delikatesah). Šink, šinjek oz. vratovina je podolgovati kos, ki gre od krmenadlov proti vratu (suha ali sveža vratovina) ; suha vratovina je pa bolj mesnata in bolj sočna kot pa šunka. Zašink se drži šinka oz. vratovine (reklo bi se krajec od šinka). Krača je lahko sprednja ali zadnja. Zadnja je bolj debeta in bogata z mesom, ko je pa sprednja krača bolj suha. Predstavljaj si svinjsko zadnjo nogo: prvo je parkelj, pa je krača in potem je stegno. Budjola je pa spet drugačen postopek priprave oz. sušenja /predelave. Zdi se mi, da je od vratovine. Pozdravček!